林家豪／“小眾”的福建月餅

這種福建月餅的餡料非常豐富，花生、芝麻、梅舌、冬瓜條、桔餅、幹蔥酥、青蔥、肥豬肉等都包含在內，包羅萬象。沒錯，餡料是有肥膘肉的，畢竟舊社會物資匱乏，日常生活飲食中油分補充不足，所以許多地方的傳統節慶食品一般油分較大，連糕餅也不例外。傳統的粵式唐餅中，伍仁月餅、雞仔餅等都是有加入以肥膘肉醃製而成的冰肉，就是同樣的道理。

餅皮則按不同地區有不同的做法，比如福州的大多是水油皮加油酥的酥皮、安溪龍涓大餅則是糖漿皮。八分餡兩分皮，皮薄餡多，包裹後稍微擀平，再把其中一面用水或雞蛋液打溼後沾滿芝麻，增加香氣和口感。傳統的福建月餅體型龐大，大致上略大於我們平常吃飯用的飯盤，小的也比餐館的骨碟略大。

福州的肉月餅，大多數都是放在厚厚的平底大鐵鍋上，使用炭火半煎半烤而成，其他地方則多是烘烤製成。這種巨無霸傳統月餅又甜又鹹，口感豐腴，適合全家人一起分享，充分體現出傳統社會對中秋的美好祝願。在福州，更有“禮餅方有禮，其他不為禮”的說法，所以中秋節吃這種大禮餅是再也合適不過了。

這種傳統月餅我相信許多馬來西亞人都未曾聽聞。那上面提到的福建月餅在馬來西亞能夠找到嗎？能。

在霹靂曼絨縣，以福州人為主的愛大華、實兆遠，就有一種令人一試難忘的鹹肉月餅。鹹肉月餅，餅皮採用酥皮，餡料是一起炒過的幹蔥和肥豬肉、蔥花、花生和芝麻，做法與福州本土非常相似，只是這裡的肉餅體積小，與光餅大小相近，餅面不沾芝麻，然後放在厚鐵鍋在炭火中直接不加油烘烤。這種肉月餅的特有滋味，是許多在外工作的福州遊子的家鄉味。

另外，在霹靂太平，依然能夠找到福建月餅的蹤跡。太平的福建月餅餅皮是糖漿皮，餡料則捨棄了肥肉，由果仁、芝麻、桔餅、麥芽糖、花生油、五香粉、鹽、糖、糕粉做成餡料。底部沾滿芝麻後，入烤箱烘烤。由於表面沒有刷雞蛋液，成品顏色較淺，所以有的人也會叫做白皮月餅。

除了這種從原鄉傳承過來的傳統月餅外，福州人在中秋節食用的另一種餅食也傳入了我國的福州人社區。這種餅食叫做真酥或真酥糕、晶酥糕，在砂拉越詩巫叫做晶酥糕，在霹靂實兆遠叫做麵茶餅或卓有。真酥糕相傳是元末明初就在福州開業的餅家水陸軒所研製。真酥糕的主要材料是在蒸熟的麵粉中加入糖、雞蛋、芝麻和豬油，使用模具壓成薄片後烤制而成。在閩清、福清的真酥糕中，還會加入蔥花。口感酥脆、香氣撲鼻，與茗茶一起是絕配。在實兆遠，有一些老人家會把它加入熱水融化，做成麵糊，就是一碗麵茶。

隨著時代的變遷，現代人的物質生活日益豐富，加上對健康的追求，這類傳統月餅也漸漸淡出我們的生活。所幸，在福建及我國一些地方依然還可以找到。想在這個中秋節探索一下祖宗的老味道，不妨購買試試，或許從中你可以與先輩產生跨時空的對話。

最後，祝大家中秋節快樂，闔家安康！

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