【專題】炭烤製作 有鹹有甜 咬一口 福州月餅 品鄉愁

第三代傳人葉楚糧和其父親葉新金，每年都忙於製作月餅，這些月餅不僅形態與市場上的普通月餅不同，呈現出小圓餅和小橢圓型，而且在製作工藝上更加繁瑣，需要使用傳統的炭火烤爐烘烤。

炭烤保持月餅油香口感

福州月餅作為福州人中秋節不可或缺的傳統美食，凝聚了濃厚的地方文化和豐富的歷史背景。與市場上常見的廣式月餅不同，福州月餅以其獨特的口味和傳統制作工藝贏得了人們的喜愛。

福州月餅包括鹹肉月餅、油棗（又稱老鼠餅）、麵茶餅（福州話稱為“卓有”）以及多種口味的豆沙餅，如白蓮蓉和黑豆沙。

油棗香脆甜而不膩

福州月餅是福州人最鍾愛的一種傳統月餅，其內餡由蔥和肥豬肉混合而成，外皮則以炭火烤制而成。這種製作方法使月餅保持了肉餡的鮮嫩多汁，同時外皮也焦香酥脆。製作過程中，紹華餅家堅持使用炭火烤爐製作，雖然這種傳統制作方法的使用步驟較為麻煩,但他們認為只有這樣才能保持月餅原有的油香口感，使其風味獨特，充滿古早味。

油棗則是福州的另一種特色。這種餅的主要原料是糯米粉、麥芽和熟麵粉，製作過程中注重調和和烤制，最終呈現出香脆的口感。由於不含肉類成分，油棗是一種素食者也可以安心享用的糕點。它甜而不膩的風味，讓人每次咬上一口，都能品味到傳統工藝的精髓和福州特色的獨特魅力。

福州月餅傳承更需文化傳遞

餅的保質期不長，所以店家每天只生產當天所需的量。以老鼠餅為例，身為油炸食品的老鼠餅可以保存較久，但麵茶餅一般只能保存兩個星期，放久了便會出油並且味道會變差。豆沙餅則可以保存一星期。如果要保存久一點，可以放在冰箱裡，吃的時候拿出來烘烤一下，口感或許會有些差別但仍能接受。

鹹肉餅則與眾不同，因為紹華餅家使用炭火烘烤的原因，鹹肉餅放得越久口感會更好。如若拿冷藏後的鹹肉餅去烘烤，味道會更加馥郁地散發出來。因此，有些人習慣多買一些月餅放在冰箱裡保存，等到想吃的時候再拿出來烘烤，即便過了中秋節，也能隨時享受到這種美味。

福州月餅的傳承和發展不僅依靠技藝，更需要文化上的傳遞。每逢中秋佳節，福州人都會互相贈送月餅，表達祝福和團圓之情。福州月餅作為傳統美食的一部分，不僅承載了地方的飲食文化，還蘊含著豐富的歷史故事和人文情感。對於許多福州人來說，咬一口福州月餅，不僅是品嚐美食，更是品味一種久遠的鄉愁和家鄉的味道。

福州月餅的製作技藝隨著時代的發展，不斷創新和改進，但它的核心工藝和傳統風味始終保持不變。這種對傳統的堅守和對品質的追求，使得福州月餅在激烈的市場競爭中，依然受到廣大消費者的青睞。

葉楚糧：回鄉接手助父母減負擔

葉楚糧透露，自家做餅的模具都是特別從中國運進來的，不同餅都有自己的專屬模具，形狀獨特，可謂獨一無二。另外，廚房裡的大木桌是從第二代傳承下來的，因長時間在上面揉壓麵糰制餅，桌面上已經有了一個凹痕。

每到中秋節，鹹肉月餅或豆沙餅會成為大多數福州人送禮的首選佳品，以表達對親友的祝福和思念。特別是那些長年在外的遊子，更是在中秋節時懷念家鄉的味道，特意從遠方購買福州月餅。月餅承載了許多人的回憶和情感，成為連接家鄉與外界的紐帶。

葉楚糧透露，他曾在新加坡工作，後考慮到父母年事已高，而手工製作餅的工序及準備工作繁多，他擔心父母繼續做下去會吃不消。為了減輕父母的工作負擔，他最終決定回鄉接手這份手藝。

福州月餅不僅是一種味覺的享受，更是福州人心中永恆的味道和記憶的延續。它象徵著團圓、家鄉和文化傳承，是每一個福州人心中深處最溫暖的記憶。

學記感言：感受紹華餅家熱愛及堅持

紹華餅家作為一家歷史悠久的老字號，在傳承傳統工藝的同時，不斷創新，力求為消費者提供高質量的月餅。他們堅持選用優質原料，注重每一個製作環節，力求每一塊月餅都能帶給人們美好的體驗。

在採訪中，紹華餅家的負責人分享了他們對月餅製作的熱愛和堅持，以及對未來發展的美好展望。他們希望通過不斷的創新和努力，讓更多人感受到中秋節的傳統文化魅力，以及月餅所承載的濃濃情意。

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