私房好菜 | “凌姐廚房”充滿愛心溫馨 潮州家常菜 齒頰留香
充滿愛心與溫馨的“凌姐廚房”裡常有潮州人家常菜飄香，總是能看到繫著圍裙的凌姐手腳俐落地備菜、洗滌、調味、下鍋、烹煮、擺盤等一系列行雲流水的操作，轉眼就有一桌子齒頰留香的好菜上桌！
凌姐的潮州家常菜，不僅溫暖了母親、孩子、弟弟們和侄兒女們的胃，還經常熱情地為親戚、好友、義工、弱勢群體帶來舌尖上的滿足，讓大家說起凌姐的人情味家常便飯，都豎起拇指說“好吃”！
為照顧4弟弟當起廚娘
出生於潮州人家庭的梁秀凌是家中的長女，自小在婆婆和父親的好廚藝中長大，尤其為了照顧年幼的4個弟弟，凌姐更是擔當起廚娘的角色，因而積攢了一身好廚藝，至今仍是家裡逢年過節聚餐的總廚，各種潮州人家常菜信手拈來。
配合《私房好菜》訪問，凌姐用了數天時間採購新鮮材料，並進行初階段的製作，最後為讀者呈獻了主菜——潮州滷鴨、滷蛋和滷豆乾、手工西刀魚丸、魚滑釀豆腐、每逢過年必備的臘腸炒蒜、非常家常的韭菜煎餅。
凌姐說，醃製鴨子的過程很療愈，提前把南姜、八角和桂皮塞入鴨內，擦點五香粉在表面當“粉底”，再倒入老抽猶如為鴨子鋪上一層“防曬”，接著進行“按摩”，一般放置至少兩個小時或半天，甚至一天也可以。
到了正式下廚時，鍋中倒入食油下蒜米爆香，接著是南姜、糖和老抽，再把滷鴨放入用中火翻炒，最後轉小火慢煮60至90分鐘，加入事先準備的水煮蛋和豆乾一起滷，慢慢入味。
“潮州滷汁可以收很久，甚至數十年，成為湯頭精華。我過年煮的滷汁，弟弟們會拿回家再下米粉，又是另外一道菜。”
除了滷鴨本身是賣點，自制醬料更是靈魂，凌姐準備了蒜米、大蒜（蒜苗）、白米醋、小辣椒，並加入金桔油，蘸著這道醬料吃滷鴨肉，美味更上一層次。
曾隨父母步伐賣魚鮫面
父母早前經營魚鮫面生意，父親用“打魚丸”手藝養大了孩子們，讓孩子們受教育，所以凌姐自然擅於製作潮州魚丸，也曾經營魚鮫面生意，並貫徹父親名言“先問自己，煮的東西自己吃得下嗎？吃得下才賣給客人”的理念至今。
凌姐購買了三隻西刀魚，小心去骨刮出魚肉後放置冷凍，製作時先解凍後放入攪拌機直至糊狀（過程可加溫水），此舉主要是打出魚膠，過程中發現有魚刺或魚骨就取出來，接著馬上進入捏魚丸程序，否則放太久會凝固。
她用手將魚肉捏出球狀後放入溫水中，以獲得硬度，靜置約1個小時後把魚丸連水一起拿去煮，10至15分鐘煮熟後魚丸出鍋泡一下冷水，這鍋原本浸泡魚丸的水直接用來熬湯，清淡且鮮甜，不必再加料。
“我們做的潮州西刀魚丸是純魚肉，吃的就是魚肉的鮮甜，原汁原味，不放其他成分或佐料，煮熟後是淺褐色的。當新鮮魚丸魚湯加入蔬菜，就是一道鮮甜魚丸湯，喜歡魚鰾也可以加入。”
同時，攪拌機處理後的部分魚肉加水後，凌姐用來塞豆乾以作成魚滑豆乾，下鍋油炸後又是一道家常美食。
潮州人過年必吃炒蒜
凌姐表示，潮州人過年都會吃一道炒蒜，寓意新一年“有得算”的好意頭，傳統做法是用臘肉來炒，她則順應時代改用臘腸；先放油再放蒜米，接著是炸豆乾，再放入韭菜、蒜、臘腸和辣椒，炒熟後就可以上桌。
“韭菜煎餅是很家常的做法，準備大蔥、雞蛋、麵粉、蝦仁和韭菜，下鍋煎熟就可以了。”
廚房凝聚親友感情
有趣的是，凌姐廚房設在所經營的咖啡店一角，烹煮期間有不少親友來拜訪打招呼，凌姐便盛一碗魚丸湯給對方品嚐，而好友們也主動加入幫忙，可見這廚房凝聚了多少人的好感情。
開餐的時候，除了梁媽媽張亞妹、胞弟拿督梁偉翔一家人及數名好朋友一起吃外，爾後有來拜訪的老朋友和弟媳，也隨性加入餐桌開吃，大家圍繞著美味菜餚談笑風生，寫意的日常令人豔羨。
凌姐笑說，一點都不覺得下廚辛苦，家人吃得開心及安心，她就覺得很快樂，有時過年做上80至100個人份的素菜、學校義賣會用12只雞製作馬來甜雞、行管令時炒了100人份的米粉或飯，她都帶著歡喜心去做，始終不言累。
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