私房好菜 | “凌姐厨房”充满爱心温馨 潮州家常菜 齿颊留香
充满爱心与温馨的“凌姐厨房”里常有潮州人家常菜飘香，总是能看到系着围裙的凌姐手脚俐落地备菜、洗涤、调味、下锅、烹煮、摆盘等一系列行云流水的操作，转眼就有一桌子齿颊留香的好菜上桌！
凌姐的潮州家常菜，不仅温暖了母亲、孩子、弟弟们和侄儿女们的胃，还经常热情地为亲戚、好友、义工、弱势群体带来舌尖上的满足，让大家说起凌姐的人情味家常便饭，都竖起拇指说“好吃”！
为照顾4弟弟当起厨娘
出生于潮州人家庭的梁秀凌是家中的长女，自小在婆婆和父亲的好厨艺中长大，尤其为了照顾年幼的4个弟弟，凌姐更是担当起厨娘的角色，因而积攒了一身好厨艺，至今仍是家里逢年过节聚餐的总厨，各种潮州人家常菜信手拈来。
配合《私房好菜》访问，凌姐用了数天时间采购新鲜材料，并进行初阶段的制作，最后为读者呈献了主菜——潮州卤鸭、卤蛋和卤豆干、手工西刀鱼丸、鱼滑酿豆腐、每逢过年必备的腊肠炒蒜、非常家常的韭菜煎饼。
凌姐说，腌制鸭子的过程很疗愈，提前把南姜、八角和桂皮塞入鸭内，擦点五香粉在表面当“粉底”，再倒入老抽犹如为鸭子铺上一层“防晒”，接着进行“按摩”，一般放置至少两个小时或半天，甚至一天也可以。
到了正式下厨时，锅中倒入食油下蒜米爆香，接着是南姜、糖和老抽，再把卤鸭放入用中火翻炒，最后转小火慢煮60至90分钟，加入事先准备的水煮蛋和豆干一起卤，慢慢入味。
“潮州卤汁可以收很久，甚至数十年，成为汤头精华。我过年煮的卤汁，弟弟们会拿回家再下米粉，又是另外一道菜。”
除了卤鸭本身是卖点，自制酱料更是灵魂，凌姐准备了蒜米、大蒜（蒜苗）、白米醋、小辣椒，并加入金桔油，蘸着这道酱料吃卤鸭肉，美味更上一层次。
曾随父母步伐卖鱼鲛面
父母早前经营鱼鲛面生意，父亲用“打鱼丸”手艺养大了孩子们，让孩子们受教育，所以凌姐自然擅于制作潮州鱼丸，也曾经营鱼鲛面生意，并贯彻父亲名言“先问自己，煮的东西自己吃得下吗？吃得下才卖给客人”的理念至今。
凌姐购买了三只西刀鱼，小心去骨刮出鱼肉后放置冷冻，制作时先解冻后放入搅拌机直至糊状（过程可加温水），此举主要是打出鱼胶，过程中发现有鱼刺或鱼骨就取出来，接着马上进入捏鱼丸程序，否则放太久会凝固。
她用手将鱼肉捏出球状后放入温水中，以获得硬度，静置约1个小时后把鱼丸连水一起拿去煮，10至15分钟煮熟后鱼丸出锅泡一下冷水，这锅原本浸泡鱼丸的水直接用来熬汤，清淡且鲜甜，不必再加料。
“我们做的潮州西刀鱼丸是纯鱼肉，吃的就是鱼肉的鲜甜，原汁原味，不放其他成分或佐料，煮熟后是浅褐色的。当新鲜鱼丸鱼汤加入蔬菜，就是一道鲜甜鱼丸汤，喜欢鱼鳔也可以加入。”
同时，搅拌机处理后的部分鱼肉加水后，凌姐用来塞豆干以作成鱼滑豆干，下锅油炸后又是一道家常美食。
潮州人过年必吃炒蒜
凌姐表示，潮州人过年都会吃一道炒蒜，寓意新一年“有得算”的好意头，传统做法是用腊肉来炒，她则顺应时代改用腊肠；先放油再放蒜米，接着是炸豆干，再放入韭菜、蒜、腊肠和辣椒，炒熟后就可以上桌。
“韭菜煎饼是很家常的做法，准备大葱、鸡蛋、面粉、虾仁和韭菜，下锅煎熟就可以了。”
厨房凝聚亲友感情
有趣的是，凌姐厨房设在所经营的咖啡店一角，烹煮期间有不少亲友来拜访打招呼，凌姐便盛一碗鱼丸汤给对方品尝，而好友们也主动加入帮忙，可见这厨房凝聚了多少人的好感情。
开餐的时候，除了梁妈妈张亚妹、胞弟拿督梁伟翔一家人及数名好朋友一起吃外，尔后有来拜访的老朋友和弟媳，也随性加入餐桌开吃，大家围绕着美味菜肴谈笑风生，写意的日常令人艳羡。
凌姐笑说，一点都不觉得下厨辛苦，家人吃得开心及安心，她就觉得很快乐，有时过年做上80至100个人份的素菜、学校义卖会用12只鸡制作马来甜鸡、行管令时炒了100人份的米粉或饭，她都带着欢喜心去做，始终不言累。
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