阿蓟 | Pekasam，一道慢活美学的料理

以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的……

在中马，想吃Pekasam还真的不太容易。上星期在一家小店有看到，心想下次来吃，结果这星期摸上门就吃不到了，“卖完啦，等老板买到鱼再做，多一个礼拜再来吧！”马来女店员笑吟吟地道。

哦，原来是自己制作，不是买现成的。

要两个礼拜那么久？没错，首先，要买到最新鲜的河鱼，去鳞，开肚去内脏，彻底洗净，连一丝血水也不能有。之后晾干，在鱼身内外抹一层薄薄的粗盐，投入几片亚参，腌二至三天，让鱼肉充分脱水，排除水分和腥味，肉质变得紧实。

接着进入腌鱼的第二个阶段，先用空锅把白米炒至微焦，捣碎后，均匀抹在鱼身内外，然后就把一切交给时间大神，至少得再等一个星期，时间够了，Pekasam就做好了！

──这完全就是慢工出细活的概念嘛，套用现代的说法，Pekasam就是一道慢活美学的料理。

咸香带酸的发酵食品

以前一直以为Pekasam是一种咸鱼，后来才知道它是发酵食品，以盐和米，加上食材自带的微生物发酵而成。虽然也是咸口，但咸香中带股酸味，而“pekasam”字里藏着“asam”（酸），也寓意它是酸的。

Pekasam不是腌鱼的名字，而是一种食物加工法，或者更准确地说，是一种保存食物的古法。除了腌鱼，也很常看到腌乌贼卵，各种肉类如牛肉和鸡肉，都可以做成Pekasam。在泰国，也有同样的食物加工法叫Pla-ra，Pekasam和Pla-ra都是稻农在没有冰箱的年代里的食物保存术，是先民生存智慧的结晶。

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雪隆一带不容易吃到Pekasam，它是北霹雳以北和东海岸主要是吉兰丹马来人的传统食物。一路往北，当稻田越来越多，腌鱼也越来越常见，传统上是用稻田捕捞的小鱼或河鱼制作，鱼身薄且多刺，腌制后刺会软化，吃时把鱼煎得酥脆，就可以吃鱼不吐刺了。

好吃的腌鱼是咸酸适中，不会太咸，也不会太酸，一人一鱼，连扒几碗白饭。吃法方面，除了配饭，也很常配糯米饭，一条腌小鱼、一撮椰丝再加一截蒸木薯，就是稻田边饱腹又满足的一餐。

我后来网购了Pekasam，到手后，马上打开层层包扎的旧报纸和胶袋，凑近闻了闻──说不上臭，但也谈不上香，大概就是谷物的焦香和发酵的清酸味混在一起的独特气味。

鱼身结实有弹性，不像咸鱼那般松软易碎，表面沾了淡黄色的炒米碎，料理时不用清洗，直接油煎。

鱼煎好后，学友族的做法，用煎鱼剩下的油来炒洋葱丝和辣椒干，又顺手加一条捣烂的香茅，炒至爆香后，跟鱼翻炒两下，就可以起锅了。

这时候炒米的焦香味更突出了，挤半颗酸柑汁，整道菜香喷喷的，只是鱼肉颇咸，不太可能一人一鱼。

其中一条腌鱼是非洲鱼，泥味颇重，我却吃得很香，因为小时候就是吃非洲鱼长大的，来到吉隆坡，人人嫌弃非洲鱼臭泥味，我还是觉得它香得很，久不久就会想念。找到Pekasam，找到我的菜，腌非洲鱼就是我的菜！