【一日五餐之绝味早餐篇／怡保琼南茶餐室】古早糯米饭──咸甜兼具，开启元气满满的一天

“如果供货商送货过来，看到不合适会退回去，因为我们给的价格比较高。”

其次，新旧米比例和浸泡时长也是关键。旧米色泽偏黄，新米色泽偏白，若旧米多，糯米饭会硬；新米多，糯米饭则会软烂；如何拿捏得当，非常考究功夫。

他介绍，每日晚上开始浸泡糯米7至8小时，直到早晨4时至5时下锅蒸煮约2个多小时，蒸完再用椰浆搅拌，因此上桌时仍保持温热，较容易消化。

“它”的灵魂伴侣──“咖椰”亦有讲究。

据说咖椰来自印度，是当地人用来制作糕点的奶糊酱Khoya改良而成，传到东南亚时，由于当时牛奶比较稀罕且许多东南亚人有乳糖不耐症，便采用椰奶取代，也走进了娘惹家庭，帮佣的海南人学习此做法后，再通过海南人经营的茶餐室流传开来。

琼南茶餐室的每一桶咖椰大约采用二百多颗鸭蛋，加上椰浆、焦糖、斑兰（pandan），以及提味去湿气去腥的姜，隔水慢炖7至8小时。

由于蛋、椰浆和糖属于温度转变下很容易凝固的物质，为了确保咖椰细腻顺滑，需要长时间低温隔水慢炖，不时搅拌。

“一周会煮2次，每次能用2至3天。差不多早上4点放下去，一直到12点。”

之所以会选用鸭蛋的原因，他解释是由于其韧性且蛋黄较红，比较好吃。

香甜的咖椰搭配上软糯的糯米饭，咸甜相间的滋味在齿间散开，让人忍不住一口接一口。

喜欢咸口的朋友还可以选择咖哩或者“鸳鸯”，一口甜甜的咖椰，一口咸咸辣辣的咖哩，别有一番风味。

半生熟蛋和鸳鸯面包背后的故事

提到大马华人的早餐，自然少不了半生熟蛋和雪藏牛油、咖椰烤面包的经典组合，但这种在海南茶室司空见惯的食物，实际上跟英殖民有莫大的关系。

赵奕川分享道，早在1930至1940年代，海南人抵步马来亚后，到洋人或娘惹家庭，甚至是海军、空军等政府机构帮佣、当厨师，由此习得许多洋人的吃法，再创造出许多传统美食。

“海南人是马来西亚饮食文化里非常重要的存在。这些食物多少都有英殖民地的影子，有一句话说‘殖民并非长远的，但是食物被殖民了过后是永远的’。虽然它没有再殖民我们这个地方，可留下来的食物永远变成我们的传统。”

这道食物在外国的原名为“Egg and Soldiers”，“Egg”众所周知就是放在蛋杯里的半生熟蛋，那么“Soldiers”指的是什么呢？

原来洋人将吐司切成条状烘烤，排列成一排形同士兵，因此得名。

但是，我们现在的食物不一定跟原貌有关，食物在不同的地方一直“在地化”，它就演变成另外一个样子。

比如，洋人吃的时候会把胡椒和盐撒进蛋液里，本地人则用酱油取代盐；洋人食用的面包主要是面粉、酵母、水等制成，口感较硬，而海南人加以改良，加了糖、油类（如人造黄油）或奶制品，阻断面包的筋度，口感较软等，遂演变成今天的模样。

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