【一日五餐之絕味早餐篇／怡保瓊南茶餐室】古早糯米飯──鹹甜兼具，開啟元氣滿滿的一天

“如果供貨商送貨過來，看到不合適會退回去，因為我們給的價格比較高。”

其次，新舊米比例和浸泡時長也是關鍵。舊米色澤偏黃，新米色澤偏白，若舊米多，糯米飯會硬；新米多，糯米飯則會軟爛；如何拿捏得當，非常考究功夫。

他介紹，每日晚上開始浸泡糯米7至8小時，直到早晨4時至5時下鍋蒸煮約2個多小時，蒸完再用椰漿攪拌，因此上桌時仍保持溫熱，較容易消化。

“它”的靈魂伴侶──“咖椰”亦有講究。

據說咖椰來自印度，是當地人用來製作糕點的奶糊醬Khoya改良而成，傳到東南亞時，由於當時牛奶比較稀罕且許多東南亞人有乳糖不耐症，便採用椰奶取代，也走進了娘惹家庭，幫傭的海南人學習此做法後，再通過海南人經營的茶餐室流傳開來。

瓊南茶餐室的每一桶咖椰大約採用二百多顆鴨蛋，加上椰漿、焦糖、斑蘭（pandan），以及提味去溼氣去腥的姜，隔水慢燉7至8小時。

由於蛋、椰漿和糖屬於溫度轉變下很容易凝固的物質，為了確保咖椰細膩順滑，需要長時間低溫隔水慢燉，不時攪拌。

“一週會煮2次，每次能用2至3天。差不多早上4點放下去，一直到12點。”

之所以會選用鴨蛋的原因，他解釋是由於其韌性且蛋黃較紅，比較好吃。

香甜的咖椰搭配上軟糯的糯米飯，鹹甜相間的滋味在齒間散開，讓人忍不住一口接一口。

喜歡鹹口的朋友還可以選擇咖哩或者“鴛鴦”，一口甜甜的咖椰，一口鹹鹹辣辣的咖哩，別有一番風味。

半生熟蛋和鴛鴦麵包背後的故事

提到大馬華人的早餐，自然少不了半生熟蛋和雪藏牛油、咖椰烤麵包的經典組合，但這種在海南茶室司空見慣的食物，實際上跟英殖民有莫大的關係。

趙奕川分享道，早在1930至1940年代，海南人抵步馬來亞後，到洋人或娘惹家庭，甚至是海軍、空軍等政府機構幫傭、當廚師，由此習得許多洋人的吃法，再創造出許多傳統美食。

“海南人是馬來西亞飲食文化裡非常重要的存在。這些食物多少都有英殖民地的影子，有一句話說‘殖民並非長遠的，但是食物被殖民了過後是永遠的’。雖然它沒有再殖民我們這個地方，可留下來的食物永遠變成我們的傳統。”

這道食物在外國的原名為“Egg and Soldiers”，“Egg”眾所周知就是放在蛋杯裡的半生熟蛋，那麼“Soldiers”指的是什麼呢？

原來洋人將吐司切成條狀烘烤，排列成一排形同士兵，因此得名。

但是，我們現在的食物不一定跟原貌有關，食物在不同的地方一直“在地化”，它就演變成另外一個樣子。

比如，洋人吃的時候會把胡椒和鹽撒進蛋液裡，本地人則用醬油取代鹽；洋人食用的麵包主要是麵粉、酵母、水等製成，口感較硬，而海南人加以改良，加了糖、油類（如人造黃油）或奶製品，阻斷面包的筋度，口感較軟等，遂演變成今天的模樣。

相關報道：
【一日五餐之絕味午餐篇／怡保富山茶樓】古法炮製古早味蟹展鴻圖面
【一日五餐之絕味下午茶／頂豐潮州豆花】從古早味到現代 潮州豆花傳統吃法
【一日五餐之絕味手信篇／愛鄉椰殼炭燒香餅】古早味窯烤香餅，裹滿手作的溫度
【一日五餐之絕味晚餐篇／萬里望華仔酒家】雞皮底下暗藏玄機的金龍脆皮雞
【一日五餐之絕味宵夜篇／Alisan雪水檔】堅持保留原始食材 古早味糖水友族也愛喝
【絕味山城之一日五餐】出發吧！怡保美食這樣打卡

延伸閱讀：
【絕味山城之玉潤豬圓／01】怡保鴻圖酒樓●豬肚雞，是湯又是菜，一菜兩吃
【絕味山城之玉潤豬圓／02】李榮記肉乾●鋼櫃晾肉+炭火燒烤，烤出焦香絕味肉乾 
【絕味山城之玉潤豬圓／03】浙江燒肉●金錢肉，懷舊下欄貨，買少見少