【一日五餐之绝味晚餐篇／万里望华仔酒家】鸡皮底下暗藏玄机的金龙脆皮鸡

而金龙脆皮鸡在某些地方又称百花鸡，一个说法是原广州文园酒家的招牌菜江南百花鸡，把虾胶酿在鸡皮内蒸熟而成，既有百花馅，装盘时以夜来香或白菊花围边，故称百花鸡。

但无论是金龙脆皮鸡或百花鸡，传统做法都离不开“百花馅”。

何谓百花馅呢？据说传统的百花馅是指蟹肉拌入虾胶为主的馅料，但后来改用纯虾胶，虾肉富含红色素，从而视觉上白里透红，看起来像花一般，因此广东人称之为“百花”。

许多店家可能因成本控制因素，选用苏东胶为馅料，但华仔酒家的“百花馅”仍然使用价格更高的虾胶。

之所以叫金龙，他猜测也许是跟“油炸”和“虾”有关的缘故。

旧菜的消失，皆因少人懂得吃

今年已七旬的邱明华，9岁就到普通的潮州饭菜馆打工，1968年左右入行，辗转多家国内外酒楼，也曾跟过香港师傅学艺，直到1977年自立炉灶，创立了华仔酒家。

虽然他是潮州人，但善于烹煮广式酒楼的菜肴。抬头看看墙上满满的照片，菜式多达上百种，许多菜名和式样闻所未闻，其中保留不少70年代的婚宴菜。

他叹，自从MCO以后就减少菜肴，还有懂得吃的老饕移民到欧美国家。

“只有他们才懂得吃这些‘旧菜’。”

“现在没有人找，我们就不卖了。”

例如当天正好有一桌懂门道的老饕点了粥水鸡，鸡肉并非直接在市场上购买宰杀的，得先经过他们用米饭、蔬菜、玉米、麦等喂养一段时间后才宰杀烹煮上桌。

“所以这些鸡肉不同，皮很滑，吃起来脆口的，吃法不同。”

来到这里的朋友，不妨丢掉日常熟悉的菜单，看着墙上的照片点几道从未吃过的“旧菜”，也许能收获惊喜哦！

【一鱼三味】

生鱼俗称黑鱼，是淡水鱼的一种，离水长时间不死，肉细而结实，味鲜嫩滑，含有丰富的蛋白质。

他强调所用生鱼均是野生捕捉，肉质紧实弹口；因为圈养的生鱼一般带有泥味，且肉质较软，未能达到他对食材的要求。

此外，他研发出生鱼的21种煮法并以此闻名，询及何以研究生鱼的做法，得追溯到一次戒严。

“那时我们这区戒严，我去莲藕塘钓鱼，钓了好多鱼怎么办呢？就想不如自己煮来卖。最开始就是油浸生鱼和水浸生鱼，之后才是其他做法。”

相关报道：
【一日五餐之绝味早餐篇／怡保琼南茶餐室】古早糯米饭──咸甜兼具，开启元气满满的一天
【一日五餐之绝味午餐篇／怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
【一日五餐之绝味下午茶／顶丰潮州豆花】从古早味到现代 潮州豆花传统吃法
【一日五餐之绝味手信篇／爱乡椰壳炭烧香饼】古早味窑烤香饼，裹满手作的温度
【一日五餐之绝味宵夜篇／Alisan雪水档】坚持保留原始食材 古早味糖水友族也爱喝
【绝味山城之一日五餐】出发吧！怡保美食这样打卡

延伸阅读：
【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃
【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉乾 
【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少