【一日五餐之絕味晚餐篇／萬里望華仔酒家】雞皮底下暗藏玄機的金龍脆皮雞

而金龍脆皮雞在某些地方又稱百花雞，一個說法是原廣州文園酒家的招牌菜江南百花雞，把蝦膠釀在雞皮內蒸熟而成，既有百花餡，裝盤時以夜來香或白菊花圍邊，故稱百花雞。

但無論是金龍脆皮雞或百花雞，傳統做法都離不開“百花餡”。

何謂百花餡呢？據說傳統的百花餡是指蟹肉拌入蝦膠為主的餡料，但後來改用純蝦膠，蝦肉富含紅色素，從而視覺上白裡透紅，看起來像花一般，因此廣東人稱之為“百花”。

許多店家可能因成本控制因素，選用蘇東膠為餡料，但華仔酒家的“百花餡”仍然使用價格更高的蝦膠。

之所以叫金龍，他猜測也許是跟“油炸”和“蝦”有關的緣故。

舊菜的消失，皆因少人懂得吃

今年已七旬的邱明華，9歲就到普通的潮州飯菜館打工，1968年左右入行，輾轉多家國內外酒樓，也曾跟過香港師傅學藝，直到1977年自立爐灶，創立了華仔酒家。

雖然他是潮州人，但善於烹煮廣式酒樓的菜餚。抬頭看看牆上滿滿的照片，菜式多達上百種，許多菜名和式樣聞所未聞，其中保留不少70年代的婚宴菜。

他嘆，自從MCO以後就減少菜餚，還有懂得吃的老饕移民到歐美國家。

“只有他們才懂得吃這些‘舊菜’。”

“現在沒有人找，我們就不賣了。”

例如當天正好有一桌懂門道的老饕點了粥水雞，雞肉並非直接在市場上購買宰殺的，得先經過他們用米飯、蔬菜、玉米、麥等餵養一段時間後才宰殺烹煮上桌。

“所以這些雞肉不同，皮很滑，吃起來脆口的，吃法不同。”

來到這裡的朋友，不妨丟掉日常熟悉的菜單，看著牆上的照片點幾道從未吃過的“舊菜”，也許能收穫驚喜哦！

【一魚三味】

生魚俗稱黑魚，是淡水魚的一種，離水長時間不死，肉細而結實，味鮮嫩滑，含有豐富的蛋白質。

他強調所用生魚均是野生捕捉，肉質緊實彈口；因為圈養的生魚一般帶有泥味，且肉質較軟，未能達到他對食材的要求。

此外，他研發出生魚的21種煮法並以此聞名，詢及何以研究生魚的做法，得追溯到一次戒嚴。

“那時我們這區戒嚴，我去蓮藕塘釣魚，釣了好多魚怎麼辦呢？就想不如自己煮來賣。最開始就是油浸生魚和水浸生魚，之後才是其他做法。”

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