此刻的你心里是不是在想:“什么?!又是它?!”、“它不就是吃点心吗?有什么特别哦?”……
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莫急莫急,且跟着我们走进去,也许会跟我们一样重新认识它。
富山茶楼给予大家的固有印象是点心楼,但实际上在午餐时间亦会供粥、粉、面、饭,其中不得不提的一道经典面食──蟹展鸿图面。
鸿图面是由伊面、蟹肉、鸡蛋、叉烧、冬菇、炸云吞皮、辣油、高汤、青葱等制作而成。其精髓是面条需要油炸然后焖至爽脆,芡汁需要浓郁、滑顺,鸡蛋完全融入芡汁如海皇翅般,上桌后可由食客决定是否加入浙醋。
由于这道面食好吃、好看、好意头,曾盛行于70至80年代,但因为工序繁复,保留古法制作的鸿图面已不多见。
沈柏光解释,其实“点心”的定义是指小巧、量少的食物,其范围包括中国南方的虾饺、烧卖;北方的萨其马、绿豆糕;西方的小蛋糕、饼干、松饼等等,种类多不胜数。
总经理沈柏光分享道,他10岁那年第一次吃鸿图面,如今却再也寻不回小时候的味道,于是便想着手复原。
究竟古早味的鸿图面与现在一般的鸿图面差别在哪儿呢?
“芡汁和面条的爽脆感。”
“一定要用好的高汤,否则味道出不来。”
富山仍保持鸿图面的古法制作,但出于减少原材料准备程序的考虑,便用日本拉面取代伊面,既保证口感又能减轻员工的负担。
“最复杂的步骤就是烹煮阶段,若焖的时间不够长,面就不够爽脆,反之就会太软,你怎么控制它就很复杂。”
下次去富山,不妨一试?
古早创新兼具,让点心选择多样化
除了鸿图面,富山茶楼还保留许多古早味以及在原有菜式的基础上创新。
富山茶楼由谭柏源、沈雅蕾夫妻两人创立于1971年,致力于保持一盅两件的茶楼文化,既然来到这里,必定无法绕过“点心”。
沈柏光解释,其实“点心”的定义是指小巧、量少的食物,其范围包括中国南方的虾饺、烧卖;北方的萨其马、绿豆糕;西方的小蛋糕、饼干、松饼等,种类多不胜数。
“中国茶楼文化漫长的历史中,我们不可能只吃几种食物。”
再来为了吸引外国游客,他们便加入怀旧和创新的元素,让富山茶楼的菜单更为丰富。
“(比如)香港现在已经没有糯米鸡,他们的糯米鸡是荷叶饭,所以我要重塑久远以前,从香港、广州传过来的味道,让他们知道他们以前吃的点心就是这样的味道。”
于是除了常吃、常见的烧卖、虾饺,仍有许多古早味和创新的美食,看看我们还可以点什么?
【鱼蛋】 鱼蛋蘸辣椒酱、甜酱是司空见惯,但你试过蘸芥末吗?实际上,早期的广州传统茶楼并没有辣椒酱,而是从外国人处取得芥末,并在吃点心时当作蘸酱。 但是如今并非每家茶楼或点心店都具备芥末,若想尝试古早味的点心,来到富山时,不妨跟店员要求一碟芥末蘸鱼蛋试试。
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