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发布: 7:00am 16/09/2024

怡保

点心

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绝味

富山茶楼

蟹展鸿图面

沈柏光

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面

报道:本刊 叶洢颖 摄影:本报 刘剑英

转眼到了时间,我们来到

此刻的你心里是不是在想:“什么?!又是它?!”、“它不就是吃吗?有什么特别哦?”……

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莫急莫急,且跟着我们走进去,也许会跟我们一样重新认识它。

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
蟹展鸿图面

富山茶楼给予大家的固有印象是点心楼,但实际上在午餐时间亦会供粥、粉、面、饭,其中不得不提的一道经典面食──

鸿图面是由伊面、蟹肉、鸡蛋、叉烧、冬菇、炸云吞皮、辣油、高汤、青葱等制作而成。其精髓是面条需要油炸然后焖至爽脆,芡汁需要浓郁、滑顺,鸡蛋完全融入芡汁如海皇翅般,上桌后可由食客决定是否加入浙醋。

由于这道面食好吃、好看、好意头,曾盛行于70至80年代,但因为工序繁复,保留古法制作的鸿图面已不多见。

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
富山版的蟹展鸿图面食材有:日本拉面、蟹肉、鸡蛋、叉烧、冬菇、炸云吞皮、辣油、高汤、青葱等。

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面

解释,其实“点心”的定义是指小巧、量少的食物,其范围包括中国南方的虾饺、烧卖;北方的萨其马、绿豆糕;西方的小蛋糕、饼干、松饼等等,种类多不胜数。

总经理沈柏光分享道,他10岁那年第一次吃鸿图面,如今却再也寻不回小时候的味道,于是便想着手复原。

究竟古早味的鸿图面与现在一般的鸿图面差别在哪儿呢?

“芡汁和面条的爽脆感。”

“一定要用好的高汤,否则味道出不来。”

富山仍保持鸿图面的古法制作,但出于减少原材料准备程序的考虑,便用日本拉面取代伊面,既保证口感又能减轻员工的负担。

“最复杂的步骤就是烹煮阶段,若焖的时间不够长,面就不够爽脆,反之就会太软,你怎么控制它就很复杂。”

下次去富山,不妨一试?

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
面条需要油炸然后焖至爽脆,芡汁需要浓郁、滑顺,鸡蛋完全融入芡汁如海皇翅般。
【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
装盘。

古早创新兼具,让点心选择多样化

除了鸿图面,富山茶楼还保留许多古早味以及在原有菜式的基础上创新。

富山茶楼由谭柏源、沈雅蕾夫妻两人创立于1971年,致力于保持一盅两件的茶楼文化,既然来到这里,必定无法绕过“点心”。

沈柏光解释,其实“点心”的定义是指小巧、量少的食物,其范围包括中国南方的虾饺、烧卖;北方的萨其马、绿豆糕;西方的小蛋糕、饼干、松饼等,种类多不胜数。

“中国茶楼文化漫长的历史中,我们不可能只吃几种食物。”

再来为了吸引外国游客,他们便加入怀旧和创新的元素,让富山茶楼的菜单更为丰富。

“(比如)香港现在已经没有糯米鸡,他们的糯米鸡是荷叶饭,所以我要重塑久远以前,从香港、广州传过来的味道,让他们知道他们以前吃的点心就是这样的味道。”

于是除了常吃、常见的烧卖、虾饺,仍有许多古早味和创新的美食,看看我们还可以点什么?

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
老火粥、咖哩糯米饭
【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
【混酱捞肠粉】与他处最多混杂3至4种酱汁的猪肠粉不同,富山版的混酱约7种,分别是油、酱油、辣椒酱、甜酱、花生酱、芥末等等。 他们先为猪肠粉淋上一层油起到防渗透作用,即使之后再一层层浇上其他酱汁,也不会渗透到猪肠粉里。 晶莹剔透的肠粉再捞上各种酱汁,乍看之下奇特却出乎意料地令人感到惊喜。
【凤城焗烧饼】占据富山的菜单长达数十年的一道传统小吃,外皮有些酥脆,内里的肉馅温热多汁,一切都恰到好处的美味。
【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
【香芒炸云吞】沈柏光介绍,“炸云吞”最重要的一点是云吞皮得炸得漂亮,皮要酥脆。从前将云吞皮捏得紧密,以至于口感较硬,但现在云吞皮如花朵般绽开,每一口都会有酥脆的口感。 再搭配上由法国入口的芒果汁制成的芒果酱,香甜的酱汁为炸云吞增添了一抹清新。

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面

【鱼蛋】 鱼蛋蘸辣椒酱、甜酱是司空见惯,但你试过蘸芥末吗?实际上,早期的广州传统茶楼并没有辣椒酱,而是从外国人处取得芥末,并在吃点心时当作蘸酱。 但是如今并非每家茶楼或点心店都具备芥末,若想尝试古早味的点心,来到富山时,不妨跟店员要求一碟芥末蘸鱼蛋试试。

【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
【鲜虾鱼皮角】由加了新会陈皮、葱、辣椒粒、香菜的鱼蛋为“皮”,包裹着里头的鲜虾和马蹄,口感爽脆鲜美。
【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
【灌醉海龙王】 外表看起来平平无奇,内里却大有乾坤,由鱼、虾组合而成的粥,鲜甜顺滑伴随着酒香,喝粥变成一大享受。
【一日五餐之绝味午餐篇/怡保富山茶楼】古法炮制古早味蟹展鸿图面
【千层莲蓉包(又叫蛋黄莲蓉糕)】   1975年成为该茶楼的代表作,切开后会看到内里的皮如莲花般层层叠叠。 沈柏光说,大马人吃包子习惯先剥掉外面那层皮,是与早期的点心售卖方式有关。 从前人们到茶楼吃点心,食物先摆满桌子,吃完再付款,没吃过的食物回收再蒸;香港点心则是“落枱不回收”,一旦上桌了就绝不回收,所以所谓的“香港点心”不仅是香港的口味,还包括其销售方式。

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