【一日五餐之絕味午餐篇／怡保富山茶樓】古法炮製古早味蟹展鴻圖面

沈柏光解釋，其實“點心”的定義是指小巧、量少的食物，其範圍包括中國南方的蝦餃、燒賣；北方的薩其馬、綠豆糕；西方的小蛋糕、餅乾、鬆餅等等，種類多不勝數。

總經理沈柏光分享道，他10歲那年第一次吃鴻圖面，如今卻再也尋不回小時候的味道，於是便想著手復原。

究竟古早味的鴻圖面與現在一般的鴻圖面差別在哪兒呢？

“芡汁和麵條的爽脆感。”

“一定要用好的高湯，否則味道出不來。”

富山仍保持鴻圖面的古法制作，但出於減少原材料準備程序的考慮，便用日本拉麵取代伊麵，既保證口感又能減輕員工的負擔。

“最複雜的步驟就是烹煮階段，若燜的時間不夠長，面就不夠爽脆，反之就會太軟，你怎麼控制它就很複雜。”

下次去富山，不妨一試？

古早創新兼具，讓點心選擇多樣化

除了鴻圖面，富山茶樓還保留許多古早味以及在原有菜式的基礎上創新。

富山茶樓由譚柏源、沈雅蕾夫妻兩人創立於1971年，致力於保持一盅兩件的茶樓文化，既然來到這裡，必定無法繞過“點心”。

沈柏光解釋，其實“點心”的定義是指小巧、量少的食物，其範圍包括中國南方的蝦餃、燒賣；北方的薩其馬、綠豆糕；西方的小蛋糕、餅乾、鬆餅等，種類多不勝數。

“中國茶樓文化漫長的歷史中，我們不可能只吃幾種食物。”

再來為了吸引外國遊客，他們便加入懷舊和創新的元素，讓富山茶樓的菜單更為豐富。

“（比如）香港現在已經沒有糯米雞，他們的糯米雞是荷葉飯，所以我要重塑久遠以前，從香港、廣州傳過來的味道，讓他們知道他們以前吃的點心就是這樣的味道。”

於是除了常吃、常見的燒賣、蝦餃，仍有許多古早味和創新的美食，看看我們還可以點什麼？

【魚蛋】 魚蛋蘸辣椒醬、甜醬是司空見慣，但你試過蘸芥末嗎？實際上，早期的廣州傳統茶樓並沒有辣椒醬，而是從外國人處取得芥末，並在吃點心時當作蘸醬。 但是如今並非每家茶樓或點心店都具備芥末，若想嘗試古早味的點心，來到富山時，不妨跟店員要求一碟芥末蘸魚蛋試試。

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