【一日五餐之绝味手信篇／爱乡椰壳炭烧香饼】古早味窑烤香饼，裹满手作的温度

换言之，我们可以从香饼的外形来区分是传统窑炉烘烤抑或是现代化烘炉烤制的，前者呈马蹄形、麦芽集中；后者外形更规则，麦芽分布均匀。

马蹄酥主要食材是带有葱头、芝麻的麦芽糖；让饼皮更为酥脆，由猪油混合面粉而成的“油皮”，以及为了贴在炉壁，用水与面粉混合以具备湿度、黏性的“水皮”。

有别于烤炉制作香饼使用的中低筋面粉，传统马蹄酥采用的是中高筋面粉，加上猪油，大大减低在烘烤过程中皮穿馅漏的几率。

窑炉烘烤，考验功力

相较起现代化烘炉，窑炉烤制更挑战制饼师傅的功力。

制饼师傅廖铭宽自14岁入行至今近40年，入行之初在一家知名香饼品牌学艺，后来到新加坡打工，尔后为爱回国，6年前和妻子、小舅子经营爱乡椰壳炭烧香饼铺。

他每日清晨5时起床，早上7时抵达店铺，将椰壳扔进窑炉里烧，烘窑预热期间他和其他师傅开始制饼。之所以用椰壳而非炭，是因为黑炭经过焚烧后，黑灰会沾到饼上，不及椰壳干净。

“每天早上第一炉预热大概要1小时。”

等到窑炉热好，再将炭灰取出，以娴熟的手法迅速往窑里洒水降温到250℃左右。洒水步骤尤为关键，若洒太多水，饼不熟，反之饼容易烤焦，人工控温极其考验师傅的经验。

洒水降温后，就可以往里贴饼。哦，对了，贴饼还需要一个小窍门。

“贴饼时要跟它（饼）讲话，要乖乖不要破。”他笑说，“贴的时候要平整，好像要贴瓷砖一样。”

贴完烘烤，白色扁平的面皮渐渐胀起来，饼皮变成棕色，随着麦芽向下流，形成马蹄状，阵阵香味从窑炉传出。

15分钟后即能出炉，端出散热，每个饼的形状略有不同，千饼千面。

手工制作，产量限制

每个窑炉一次大概能烘烤120个饼，一日烘烤8轮，产量逾千个，听起来不少，但比起机械化的厂家，大约九牛一毛。

由于仅他一人熟练地掌握技艺，且产量已经固定，难以提高，以至于无法提前烤制更多香饼存货。他无奈地说，除了MCO期间，从未尝试休息超过1日。

“因为没有人会做，虽然我很想（休息）。”

他戏言曾试过气到想甩手而去，但最终拂袖离开的冲动也只是停留在“想”。

“生气的时候会想，不用紧，时间会过的，就这样安慰自己。”

许是制饼过程需耐心和细心，无论是遭遇到蛮横无理的客人、环境吵杂或是身体疲累，他依旧能保持情绪稳定。

“下雨时比较辛苦，因为温度会随着改变。窑炉会比较冷，感觉会出错的。”大汗淋漓的他说。

“天气再热都不怕，千万别下雨。”

手工制作产品可能会受到师傅的手艺、天气等各种因素而有所不同，但恰恰这种“不稳定”成了一种不可复制，来自于人的温度。

香饼製作过程

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