【一日五餐之絕味手信篇／愛鄉椰殼炭燒香餅】古早味窯烤香餅，裹滿手作的溫度

換言之，我們可以從香餅的外形來區分是傳統窯爐烘烤抑或是現代化烘爐烤制的，前者呈馬蹄形、麥芽集中；後者外形更規則，麥芽分佈均勻。

馬蹄酥主要食材是帶有蔥頭、芝麻的麥芽糖；讓餅皮更為酥脆，由豬油混合麵粉而成的“油皮”，以及為了貼在爐壁，用水與麵粉混合以具備溼度、黏性的“水皮”。

有別於烤爐製作香餅使用的中低筋麵粉，傳統馬蹄酥採用的是中高筋麵粉，加上豬油，大大減低在烘烤過程中皮穿餡漏的幾率。

窯爐烘烤，考驗功力

相較起現代化烘爐，窯爐烤制更挑戰制餅師傅的功力。

制餅師傅廖銘寬自14歲入行至今近40年，入行之初在一家知名香餅品牌學藝，後來到新加坡打工，爾後為愛回國，6年前和妻子、小舅子經營愛鄉椰殼炭燒香餅鋪。

他每日清晨5時起床，早上7時抵達店鋪，將椰殼扔進窯爐裡燒，烘窯預熱期間他和其他師傅開始制餅。之所以用椰殼而非炭，是因為黑炭經過焚燒後，黑灰會沾到餅上，不及椰殼乾淨。

“每天早上第一爐預熱大概要1小時。”

等到窯爐熱好，再將炭灰取出，以嫻熟的手法迅速往窯裡灑水降溫到250℃左右。灑水步驟尤為關鍵，若灑太多水，餅不熟，反之餅容易烤焦，人工控溫極其考驗師傅的經驗。

灑水降溫後，就可以往裡貼餅。哦，對了，貼餅還需要一個小竅門。

“貼餅時要跟它（餅）講話，要乖乖不要破。”他笑說，“貼的時候要平整，好像要貼瓷磚一樣。”

貼完烘烤，白色扁平的麵皮漸漸脹起來，餅皮變成棕色，隨著麥芽向下流，形成馬蹄狀，陣陣香味從窯爐傳出。

15分鐘後即能出爐，端出散熱，每個餅的形狀略有不同，千餅千面。

手工製作，產量限制

每個窯爐一次大概能烘烤120個餅，一日烘烤8輪，產量逾千個，聽起來不少，但比起機械化的廠家，大約九牛一毛。

由於僅他一人熟練地掌握技藝，且產量已經固定，難以提高，以至於無法提前烤制更多香餅存貨。他無奈地說，除了MCO期間，從未嘗試休息超過1日。

“因為沒有人會做，雖然我很想（休息）。”

他戲言曾試過氣到想甩手而去，但最終拂袖離開的衝動也只是停留在“想”。

“生氣的時候會想，不用緊，時間會過的，就這樣安慰自己。”

許是制餅過程需耐心和細心，無論是遭遇到蠻橫無理的客人、環境吵雜或是身體疲累，他依舊能保持情緒穩定。

“下雨時比較辛苦，因為溫度會隨著改變。窯爐會比較冷，感覺會出錯的。”大汗淋漓的他說。

“天氣再熱都不怕，千萬別下雨。”

手工製作產品可能會受到師傅的手藝、天氣等各種因素而有所不同，但恰恰這種“不穩定”成了一種不可複製，來自於人的溫度。

香餅製作過程

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