私房好菜 | 馬素芬每逢佳節學廚藝 “媽媽牌”滷鴨 美味回憶

一隻滷鴨足夠讓兄弟姐妹六人和父母同享嗎？她笑著敘述，除了滷鴨，當然還有其他佳餚上桌，所以份量是足夠他們一家人共度佳節。加上媽媽會斬件後才將滷鴨端上桌子，兄弟姐妹也會分著吃。

她感慨，如今兄弟姐妹已長大並各自成家，各有各忙，過節的饋贈共享越來越少。

想吃就烹半隻過嘴癮 

馬素芬說，只有大哥與她得到媽媽的廚藝功夫。

她與丈夫黃偉智組建的家庭成員不多，加上執教鞭與掌校時沒有太多時間烹製滷鴨，所以滷鴨也成為她家逢過節或大日子時，偶爾才會出現的菜餚。

即便如今退休後可以更常在家做飯，但兒子已踏入社會、女兒在外地上大學，很多時候家裡就剩下她與丈夫兩人。偶爾，89歲高齡的老母親張秀英會到她家短住。家裡的人不多，她較少大展身手烹煮滷鴨。

但當她自己想吃這一道佳餚時，仍會烹製半隻讓自己與家人過一過嘴癮，或是有家庭聚會時也會烹製滷鴨，跟兄弟姐妹共同品嚐。

南姜紅糖調味 恰到好處 

南姜與紅糖是烹製滷鴨的關鍵調味，尤其以南姜為主，多了澀、少了缺，紅糖的產地與用量更是決定成品的成色與美味。

馬素芬以此形容，廚房也有許多做人的道理，好比說“凡事都要恰到好處，生活自然有滋有味”。

馬素芬烹製滷鴨除了有鴨子，並以南姜與紅糖調味，還要老薑、蒜瓣、小蔥頭、白砂糖、豆瓣醬、黑醬油、醬青、五香粉和香茅。除了鴨子，也可以依本身喜好換成雞或是其他肉類。只不過，鴨肉跟滷料可謂特別搭配。

據份量憑感覺下料

她解釋，調味料的用量則以鴨肉的份量為依據。說到底，也是個人憑直覺及對成品味道的要求。

她向媽媽學功夫時全都是“agak-agak”（大概大概）的，所以她不會對調味料的用量過於執著，試味不夠時就斟酌添加。

對馬素芬來說，不管是烹製滷鴨或其他菜餚，對“做人”這回事有很大的啟發。以烹製滷鴨做例子，一些調味料如南姜放多了就有一股澀味，紅糖放多了會太甜，五香粉放多了會發苦等種種問題。

所以，她認為做人凡事都要“agak-agak”，意即要學會深思熟慮或恰到好處的道理。這麼一來，人生才會過得精彩且滋味豐富。

川燙收緊肉質
燜煮“翻身”更入味

馬素芬烹製滷鴨的步驟，首先把洗淨的鴨子用沸水稍微燙一下，讓鴨皮與鴨肉收緊，然後撈出放涼抹乾水份。

起鍋熱油後，先把蒜蓉、小蔥頭爆香，然後把南姜、老薑、香茅加入炒香，待調味食材轉金黃後加入豆瓣醬炒香，最後才加入紅糖炒至溶化。

在紅糖溶化後，加入沒過鴨肉一半的清水，在等煮開時加入黑醬油、醬青、白砂糖、食鹽，以及五香粉調到合適的口味。

鍋裡的醬汁飄出香氣後，把鴨肉入鍋，轉中小火燜煮，然後用大勺或鍋鏟把滷汁澆淋在鴨肉上，加入清水至沒過一半的鴨子，加蓋燜煮至熟透及滷汁濃稠。

馬素芬特別提醒，烹煮至半途時需打開鍋蓋為鴨子翻身，那樣才能讓鴨子均勻熟透及上色。

留下滷水“精華”
滷雞蛋很下飯

味道需要傳承，就像馬素芬傳承媽媽的廚藝一樣。

滷水是滷鴨這道菜的精華，馬素芬每次烹煮滷鴨後，都會把滷水留起來。

烹製過程中，鴨子的油脂會釋出到滷水裡，讓滷水特別香，若只吃鴨肉而把滷水倒掉，非常可惜。

馬素芬會煮熟適量的雞蛋，再用滷水來滷雞蛋。雞蛋吸收滷水的香氣後，又是一道很好的下飯菜。這樣一來，在不浪費滷水的情況下，還能讓滷水延伸下去。

稍改食譜 加入香茅增香

傳承的同時也可加入新意。馬素芬的媽媽烹製滷鴨時沒有放香茅，而她選擇加入香茅來增香。

馬素芬受訪當天，打趣地問媽媽烹製滷鴨要不要放香茅，媽媽回答說，本身沒有吃過加入香茅的新口味滷鴨，需要認真地試味。

當記者詢問這位老媽媽，馬素芬的滷鴨有沒有傳承到她的功夫時，她沒有多說，只以“好吃”來形容女兒的廚藝。

馬素芬補充，媽媽好廚藝煮出的好味道需要傳承，也需要有人接棒。

她從媽媽身上學會了烹製滷鴨，傳承了媽媽的私房好味道，希望有一天可以把烹製滷鴨的廚藝，傳授給在飲食領域發展的孩子，把這一個好味道傳承下去。