私房好菜 | 马素芬每逢佳节学厨艺 “妈妈牌”卤鸭 美味回忆

一只卤鸭足够让兄弟姐妹六人和父母同享吗？她笑着叙述，除了卤鸭，当然还有其他佳肴上桌，所以份量是足够他们一家人共度佳节。加上妈妈会斩件后才将卤鸭端上桌子，兄弟姐妹也会分着吃。

她感慨，如今兄弟姐妹已长大并各自成家，各有各忙，过节的馈赠共享越来越少。

想吃就烹半只过嘴瘾 

马素芬说，只有大哥与她得到妈妈的厨艺功夫。

她与丈夫黄伟智组建的家庭成员不多，加上执教鞭与掌校时没有太多时间烹制卤鸭，所以卤鸭也成为她家逢过节或大日子时，偶尔才会出现的菜肴。

即便如今退休后可以更常在家做饭，但儿子已踏入社会、女儿在外地上大学，很多时候家里就剩下她与丈夫两人。偶尔，89岁高龄的老母亲张秀英会到她家短住。家里的人不多，她较少大展身手烹煮卤鸭。

但当她自己想吃这一道佳肴时，仍会烹制半只让自己与家人过一过嘴瘾，或是有家庭聚会时也会烹制卤鸭，跟兄弟姐妹共同品尝。

南姜红糖调味 恰到好处 

南姜与红糖是烹制卤鸭的关键调味，尤其以南姜为主，多了涩、少了缺，红糖的产地与用量更是决定成品的成色与美味。

马素芬以此形容，厨房也有许多做人的道理，好比说“凡事都要恰到好处，生活自然有滋有味”。

马素芬烹制卤鸭除了有鸭子，并以南姜与红糖调味，还要老姜、蒜瓣、小葱头、白砂糖、豆瓣酱、黑酱油、酱青、五香粉和香茅。除了鸭子，也可以依本身喜好换成鸡或是其他肉类。只不过，鸭肉跟卤料可谓特别搭配。

据份量凭感觉下料

她解释，调味料的用量则以鸭肉的份量为依据。说到底，也是个人凭直觉及对成品味道的要求。

她向妈妈学功夫时全都是“agak-agak”（大概大概）的，所以她不会对调味料的用量过于执着，试味不够时就斟酌添加。

对马素芬来说，不管是烹制卤鸭或其他菜肴，对“做人”这回事有很大的启发。以烹制卤鸭做例子，一些调味料如南姜放多了就有一股涩味，红糖放多了会太甜，五香粉放多了会发苦等种种问题。

所以，她认为做人凡事都要“agak-agak”，意即要学会深思熟虑或恰到好处的道理。这么一来，人生才会过得精彩且滋味丰富。

川烫收紧肉质
焖煮“翻身”更入味

马素芬烹制卤鸭的步骤，首先把洗净的鸭子用沸水稍微烫一下，让鸭皮与鸭肉收紧，然后捞出放凉抹干水份。

起锅热油后，先把蒜蓉、小葱头爆香，然后把南姜、老姜、香茅加入炒香，待调味食材转金黄后加入豆瓣酱炒香，最后才加入红糖炒至溶化。

在红糖溶化后，加入没过鸭肉一半的清水，在等煮开时加入黑酱油、酱青、白砂糖、食盐，以及五香粉调到合适的口味。

锅里的酱汁飘出香气后，把鸭肉入锅，转中小火焖煮，然后用大勺或锅铲把卤汁浇淋在鸭肉上，加入清水至没过一半的鸭子，加盖焖煮至熟透及卤汁浓稠。

马素芬特别提醒，烹煮至半途时需打开锅盖为鸭子翻身，那样才能让鸭子均匀熟透及上色。

留下卤水“精华”
卤鸡蛋很下饭

味道需要传承，就像马素芬传承妈妈的厨艺一样。

卤水是卤鸭这道菜的精华，马素芬每次烹煮卤鸭后，都会把卤水留起来。

烹制过程中，鸭子的油脂会释出到卤水里，让卤水特别香，若只吃鸭肉而把卤水倒掉，非常可惜。

马素芬会煮熟适量的鸡蛋，再用卤水来卤鸡蛋。鸡蛋吸收卤水的香气后，又是一道很好的下饭菜。这样一来，在不浪费卤水的情况下，还能让卤水延伸下去。

稍改食谱 加入香茅增香

传承的同时也可加入新意。马素芬的妈妈烹制卤鸭时没有放香茅，而她选择加入香茅来增香。

马素芬受访当天，打趣地问妈妈烹制卤鸭要不要放香茅，妈妈回答说，本身没有吃过加入香茅的新口味卤鸭，需要认真地试味。

当记者询问这位老妈妈，马素芬的卤鸭有没有传承到她的功夫时，她没有多说，只以“好吃”来形容女儿的厨艺。

马素芬补充，妈妈好厨艺煮出的好味道需要传承，也需要有人接棒。

她从妈妈身上学会了烹制卤鸭，传承了妈妈的私房好味道，希望有一天可以把烹制卤鸭的厨艺，传授给在饮食领域发展的孩子，把这一个好味道传承下去。