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發佈: 8:20am 25/09/2024

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福建食物

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陳靜宜

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陈静宜 | 你吃的,是哪里的福建食物?

如果你尝到花生汤、虾面、卤面、芋头饭、等,这些都是常见且具代表性的小吃;如果你吃到、红酒鸡、干盘面,这些是,特别是福州常见且具代表性的食物,也就是说,如果你看到卖这些食物的店家,大概能推测到店主的身世……

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福建泉州的特色小吃就叫“面线糊”,这样的称法在槟城跟台湾鹿港都可以见到。

当吃到、福建面(槟城虾面)、卤面时,你知道那是,不过,知道是哪里的福建食物吗?

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福建有两地卤面特别有名,一处是莆田,被称为卤面之乡,而另一处为漳州,依照烹煮方式与成品来看,跟漳州卤面相近。

马来西亚的华人食物,以福建、广东、潮汕、客家、海南的籍贯菜为主,其中福建人数最多,福建食物也最普遍。不过福建幅员广阔,只比西马小一点而已,福建简称“闽”,精准地来说,可分为闽西、闽南、闽北、闽东。

福建不仅地域大,语言、饮食习惯也不同。我本身讲闽南话,一开始还以为到了闽南,用方言就可以沟通无障碍,到了当地才发现,光闽南就分泉州腔、潮汕腔、客家话等不同方言,我厦门话大概都懂,漳州话听懂八成,泉州话只听得懂五成;莆田话一句也听不懂,比英文还不懂。

语言不通是因为福建山多田少,交通不便,话说“百里不同风、十里不同俗”。如果有人问:“马来西亚菜的特色是什么?”我想很多人很难一言以蔽之,然而谈到:“福建食物的特色是什么?”也是同样的概念。

闽南靠海,海鲜为多,调味多清淡。闽西多山,禽类、农作为多。位于闽东的福州,从秦朝开始就是该地区政经中心,饮食文化根基深厚,善于用糟,菜色最精致。闽北则是指武夷山区、南平一带,山区水寒,山产为多,善酿嗜辣。

马来西亚福建食物多来自闽南、闽东

我走访大马各地,发现跟台湾一样,多数福建食物来自闽南、闽东,台湾则多集中在闽南里的泉州跟漳州。这跟地缘有关,清末交通以海运为主,因此大马多来自中国华南沿海的居民,这些移民者连带也带来了家乡的饮食习惯。

如果你尝到花生汤、虾面、卤面、芋头饭、曼煎糕等,这些都是闽南常见且具代表性的小吃;如果你吃到光饼、红酒鸡、干盘面,这些是闽东,特别是福州常见且具代表性的食物,也就是说,如果你看到卖这些食物的店家,大概能推测到店主的身世。还有一些食物是跨域的,例如:横跨闽北到闽南、蚝煎也横跨闽南到潮汕沿海。

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发布: 8:32am 25/04/2025
陈静宜/胡椒猪肚汤的博大精深

许多人对胡椒猪肚汤不陌生,那是一道潮汕食物,胡椒辛辣、猪肚滑脆,热天里来上一碗,喝得人浑身舒爽。

我到了中国汕头,造访《舌尖上的中国》、《风味原产地》等电视节目的美食顾问,同时也是汕头市潮菜研究会会长张新民,这才发现,胡椒猪肚汤实在太博大精深了。

台北晶华轩的胡椒猪肚汤,采用砂拉越白胡椒粒煮汤,出锅前撒入白胡椒粉增香。

起因于汕头有家胡椒猪肚汤专卖店,一碗猪肚汤要价人民币400元(约马币240令吉),开业多年,生意不坠,我好奇:“这样价格合不合理呢?”张新民首先解释:“未经过清洗的进口猪肚或冷冻猪肚,气味会渗入胃壁里,就算解冻后清洗干净,味道仍残存其中。因此必须使用当天现宰的温体猪才行,现宰现洗,讲究时效,才不致残存腥臭。”

潮菜大师张新民认为,新加坡的潮式肉骨茶,是来自胡椒猪肚汤的变种。

他补充:“其次,要得到一颗饱满有分量的猪肚,猪肚规格约一斤半(约750公克),那猪只体型相对也要养到够大才行。就算到市场买生猪肚,一颗都要100元人民币,加上熬汤的底料、猪肚内塞的食材,价格是合理的。”

那胡椒是何时传入中国的呢?根据《吃一场有趣的宋朝饭局》一书里提到,胡椒在西汉传入中国,宋朝普遍运用,“宋朝人喜欢吃辣。宋朝人把爽口的辣味分成两种,一种是芥辣,一种是姜辣。辣味主要来自生姜、胡椒、芥末和芥菜。”

胡椒更贴近潮汕饮食的证明,来自南宋学者泉州人林洪所写的《山家清供》,已经成为中国重要的烹饪专著,书中提到有胡椒、香料等元素加持,使闽南饮食百变其味,而潮汕与闽南属同一语系。

张新民提出一个推论,“胡椒曾是贡品,古代若朝廷发不出官饷,也曾用胡椒替代,中国人重视以形补形,相信猪肚顾胃,因此胡椒猪肚就此形成菜品,我相信它还是一道百年以上的老菜。”

清朝宫廷版胡椒猪肚汤“凤凰投胎”

我在汕头,一人吃不了一颗猪肚,想着将来有机会再邀朋友到汕头共享,没想到一回到台北,在机缘巧合下,尝到了晶华轩主厨邬海明的顶级胡椒猪肚汤,一道复刻清朝宫廷菜“凤凰投胎”,一锅要价台币6880元(约马币930令吉)。

这让我见识到了胡椒猪肚汤的高度,猪肚里塞乳鸽,邬海明说不塞走地鸡而塞乳鸽,在于“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”。乳鸽从尾部入刀去除胸骨、脊椎骨,留翅骨,除内脏,乳鸽骨架细小,下刀更要熟练细心才行,功力也高下立见。

剪开猪肚前后端的绑绳,内有饱满如波浪般花胶与乳鸽,乳鸽剪开后内藏日本福冈银杏,清香优雅、甜如甘栗。这是中菜里的“三套件”,各家套件不同,这里是猪肚、乳鸽、银杏三套。

台北晶华轩推出的宫廷版的胡椒猪肚汤,清朝古菜“凤凰投胎”。
台北晶华轩的胡椒猪肚汤有三套件,猪肚、乳鸽与银杏。
台北晶华轩的胡椒猪肚汤,采用砂拉越白胡椒粒煮汤,出锅前撒入白胡椒粉增香。

所套之物皆珍贵,而我更在乎主角猪肚本质,整锅要熬炖三小时以上,气味干净,内外壁保有脆度又易嚼,两壁之间胶质带出弹性与滑嫩,火侯过久猪肚软糊、火侯未到猪肚生硬,三套件都要最佳风味,而更重要的胡椒,就是来自某次我带给他的伴手礼砂拉越胡椒,用白胡椒粒熬汤、上桌前再撒现磨白胡椒粉,“是上品啊!”我忍不住起立向邬海明握手致敬。

常民虽难以一探宫廷版胡椒猪肚汤,不过没关系,其可能的延伸与变种,像是加影辣汤、胡椒猪肉粉、新加坡肉骨茶,同样也带给我们有滋有味的满足啊。

有人视加影辣汤为胡椒猪肚汤的延伸。
胡椒猪肉粉也可视为胡椒猪肚汤的变种,滋味也非常好。

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