彭健伟 | 有什么就煮什么

Gado-gado是印尼一道蔬菜沙拉，主要材料包括生菜（如青瓜、番茄等）、汆汤过的蔬菜（如长豆、蕹菜、菠菜等）、切片的水煮蛋、煮熟切片的马铃薯、炸豆腐、炸天贝，有的人还会加上切段的Lontong。主要灵魂是其酱料，主要以花生酱、椰糖及辛香料调制而成……

多年前在印尼日惹旅游时，光顾了一家当地非常著名的印尼餐厅Waroeng SS，当时见识了各式各样不同风味的Sambal参巴酱，颜色、质感和辣度都不一样，有的酸辣提味，有的辣度惊人，不嗜辣的我好奇地用汤匙沾了一点点尝尝味道，结果辣得不得不灌下一整杯果汁。菜单上密密麻麻各种酥脆可口的煎鱼、炸鸡、炸豆腐和天贝等等，每道菜分量不大，参巴酱也是小小的一盘，像西班牙的Tapas般一行人可以点好多道，大快朵颐。

从日惹回来不久后，没想到这家餐厅竟然越洋过海在附近的住宅区开了分店，菜单类似，食物也不错，但整个用餐环境变高级后，顿时少了日惹本店那种老店内淳朴自在的用餐氛围，顾客们盘腿而坐，矮桌上堆满一盘盘刚刚油炸好的炸物，还有叫不出名字的参巴酱。

不过，随着年纪增长也开始少吃油炸食品，要说印尼菜里头我最爱的，还是第一次在日惹一尝便钟情的庶民小吃Gado-gado。

Gado-gado是印尼一道蔬菜沙拉，主要材料则包括了生菜（如青瓜、番茄等）、汆汤过的蔬菜（如长豆、蕹菜、菠菜等）、切片的水煮蛋、煮熟切片的马铃薯、炸豆腐、炸天贝，有的人还会加上切段的Lontong。Gado-gado的主要灵魂是其酱料，主要以花生酱、椰糖及辛香料调制而成。这道菜看似随意，其实印尼人对食材很是坚持，据说配料或辛香料的组合一不同，马上就变成另一道菜。打个比方，有另一道卖相很接近的印尼蔬菜沙拉叫做Pecel，使用的配料极为类似，唯一分别是花生酱微含花生碎粒，制作时加了沙姜，而且偏甜。这道Pecel是东爪哇人的凉拌汆汤沙拉，东爪哇人口味偏甜，于是就有了不同的调味方式。

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在印尼雅加达巴达维族（Betawi）的语言中，“gado”或“menggado”意即吃不含米饭的一道食物。2018年，印尼人选出了他们的五大国民美食，Gado-gado便占了一席位，另外还有索多汤（Soto）、沙爹（Sate）、炒饭和仁当（Rendang）。

当时我和友人在日惹街头漫步，看到路边有个阿姨在卖Gado-gado便趋近观看。阿姨盘腿坐在门前的空地上，现点现磨制花生膏酱。看她这边加一点，那边添一些，依序加入不知名的辛香料，在石头制成的杵臼里不急不缓地研磨出深褐色的花生酱。已经忘了那一道Gado-gado有什么配料，倒是那花生酱的浓郁芳香至今难忘。

所以自己在家里做这道菜时，也要坚持调制酱料。调制花生酱比较费时，边捣边调味，调到接近记忆中在印尼尝过的风味。至于蔬菜配料，我倒是不太坚持，一切随意，厨房里有什么就用什么。还好冰箱里长期备有Tempeh和豆腐，用小铁锅油炸至酥脆，缺了它们这道Gado-gado就不对味了。洗洗切切汆烫油炸，不小心就做了一大盘。

印尼友人I看到我分享的图片，给我传来了讯息指正：“Gado-gado里没有包菜啦，你应该换成蕹菜，使用包菜和其他生菜的叫做Karedok。”果不其然马上就被印尼人指正了呢。