新疆发现世界最早奶酪 实物距今3600年

（北京27日综合电）中国和德国科学家经过多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前随葬品中，鉴定出世界上迄今发现的最早的芝士（又称奶酪）实物。最新一期权威科技期刊《自然》（Nature）以“研究亮点”形式，报道了这一重要科研成果。

该成果由中国科学院大学科技史与科技考古系杨益民副教授、王昌燧教授团队和德国马普学会分子细胞生物学与遗传学研究所质谱中心舍甫琴科夫妇共同完成。

杨益民告诉中新社，科研人员对小河墓地木乃伊颈部和胸部散布的淡黄色块状物，及其腰侧随葬草篓中大量颗粒状物质产生浓厚兴趣，决定进行深入分析。

研究团队利用红外、有机元素分析、蛋白质组学等进行鉴定后显示，这些样品主要为牛奶制品，仅少数样品混有羊奶。在此基础上又与舍甫琴科夫妇进行蛋白质组学的定量分析，结果表明，块状物和颗粒状物质具有不同的蛋白质组成，颗粒状物质的蛋白组成接近全奶，而块状物的乳清蛋白含量较低，以酪蛋白为主，说明其为芝士。

这项研究第一次揭示了古代芝士的制作工艺细节，尤其是并未使用常见的凝乳酶，而是使用开菲尔乳酸菌和酵母菌等共生发酵牛奶，首先制作成一种特别的发酵乳开菲尔（kefir），再经过一定程度的脱脂处理和乳清分离，最后得到开菲尔芝士。

作为益生菌饮料，开菲尔20世纪之前仅在高加索地区和中国西藏地区发现。此次研究将开菲尔的历史追溯到3600年前，也是中国目前已知的最早奶制品。

杨益民称，曾有学者根据脂质残留物和民族学分析，认定波兰史前陶筛为分离固体奶制品和液体乳清的工具，从而将芝士制作的历史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代芝士实物，人们对早期芝士的制作工艺仍然一无所知。