新疆發現世界最早奶酪 實物距今3600年

（北京27日綜合電）中國和德國科學家經過多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前隨葬品中，鑑定出世界上迄今發現的最早的芝士（又稱奶酪）實物。最新一期權威科技期刊《自然》（Nature）以“研究亮點”形式，報道了這一重要科研成果。

該成果由中國科學院大學科技史與科技考古系楊益民副教授、王昌燧教授團隊和德國馬普學會分子細胞生物學與遺傳學研究所質譜中心舍甫琴科夫婦共同完成。

楊益民告訴中新社，科研人員對小河墓地木乃伊頸部和胸部散佈的淡黃色塊狀物，及其腰側隨葬草簍中大量顆粒狀物質產生濃厚興趣，決定進行深入分析。

研究團隊利用紅外、有機元素分析、蛋白質組學等進行鑑定後顯示，這些樣品主要為牛奶製品，僅少數樣品混有羊奶。在此基礎上又與舍甫琴科夫婦進行蛋白質組學的定量分析，結果表明，塊狀物和顆粒狀物質具有不同的蛋白質組成，顆粒狀物質的蛋白組成接近全奶，而塊狀物的乳清蛋白含量較低，以酪蛋白為主，說明其為芝士。

這項研究第一次揭示了古代芝士的製作工藝細節，尤其是並未使用常見的凝乳酶，而是使用開菲爾乳酸菌和酵母菌等共生髮酵牛奶，首先製作成一種特別的發酵乳開菲爾（kefir），再經過一定程度的脫脂處理和乳清分離，最後得到開菲爾芝士。

作為益生菌飲料，開菲爾20世紀之前僅在高加索地區和中國西藏地區發現。此次研究將開菲爾的歷史追溯到3600年前，也是中國目前已知的最早奶製品。

楊益民稱，曾有學者根據脂質殘留物和民族學分析，認定波蘭史前陶篩為分離固體奶製品和液體乳清的工具，從而將芝士製作的歷史追溯至公元前6000年，然而，由於缺少古代芝士實物，人們對早期芝士的製作工藝仍然一無所知。