林佚／大马人的深夜食堂嘛嘛档──〈民以食为天〉（系列四）

Teh Tarik热热／拉得长又长

因为话很多／因为夜漫长

所以我们都去嘛嘛档

遥想十八九岁还是国中生时，离考试还有两个星期左右，那段时期似乎不怎么需要睡觉，总在深夜摊开课本温书，偶尔难免嘴馋肚子饿，想吃东西又懒得煮，我没驾照也没车，只好约朋友一起吃宵夜，对方主动提出顺路载送，路上可见几乎所有店家都打烊了，路灯照着无人的街道，飞蛾绕着昏黄色灯光盘旋飞舞，唯独离家几公里外的嘛嘛档在冷清的街景亮晃晃的，身旁散放着烟味，周围也没有华丽的环境，但简单的食物已令人回味无穷。早期的传统嘛嘛档正如阿牛〈嘛嘛档〉的歌词所描述那样，我和朋友当时就在路边摊吃着宵夜，食物价格实惠，业主也几乎全年无休营业。

元素多元流行音乐

细究起来，〈嘛嘛档〉整首歌的编曲，不脱最基本的编制：吉他、贝斯、笛子兼编曲陈国宏；敲击乐手Nizam，都是本地乐坛的资深乐手。据我找到的资料，陈国宏为阿牛编曲，始自周金亮、张映坤、友弟和饶毅祥制作的第二张专辑《唱歌给你听》（1999），专辑中的〈花的语〉、〈大肚腩〉、〈唱给故乡听〉等都有他的参与。我猜，陈国宏应该很喜欢元素多元的流行音乐，拿〈嘛嘛档〉来说，它融入了印度语、马来传统乐器和中国笛子，象征马来西亚多元种族文化，和另一首〈Speak My Language〉和〈Oh Lulu〉有异曲同工之妙，成果也确实精彩。

浪迹天涯／mamak都是我家

又哭又笑／今晚别想回家

一片roti planta／兄弟并肩坐下

Jio到mamak yumcha／烦恼都stay in mamak

──〈Yumcha〉

每一届Olympic gang up mamak watch Lee Chong Wei

Sambung meja半夜一起看世界杯

──〈Ramly Burger Tepi Mamak〉

吹水好地方

在马来西亚，“yumcha”的意思饮茶，不一定是喝茶，而是约三五知己到外吃东西，聊个天南地北，而嘛嘛档便是选择之一。正如歌词唱的“分手也在这边／兄弟吵架也在这边／情人节也在这边／失恋confirm这边”，处于这个世代的大移位中，许多永续发展的大城市并不一定将路边摊放在城市规划考量范围内，也因为一些嘛嘛档没有合法营业执照，或因为卫生条件，嘛嘛档只能随着城市重新规划下，一改过去路边摊经营模式，搬进店面做生意，引入自动化系统取代部分繁复的人力工作，比如扫码点餐依照单量收费，部分业者采取“先结账”的方式，顾客点餐后就能立即缐上付款或到柜台结账，加快用餐节奏，也可减少“算错账”的机会。从〈Yumcha〉MV来看，观众可看到业者还配备了大屏幕平板电视或投影机，让顾客可以看运动赛事，一些嘛嘛档还24小时提供免费Wi-Fi服务。另外，这些嘛嘛档还保留了露天用餐的特色，不只是在走廊或街道上设置了可露天用餐的场所，也在停车位摆放桌椅。近期的奥运赛，网民通过社交媒体分享大马民众聚集在嘛嘛档一同观赛，当“谢苏”组合和李梓嘉为马来西亚摘下铜牌时，全场激动欢呼，气氛沸腾。

至于嘛嘛档深受市民欢迎的roti canai、teh tarik、nasi kandar等，都是多元文化之下的产物。且看〈Ramly Burger Tepi Mamak〉的歌词：

“ayam double special tak nak sayur”

“nasi goreng tambah telur mata satu”

“double ayam special bungkus kuah ikan kacang ayam sekali”

“ikat tepi dengan mangkuk”

嘛嘛档的菜单如数家珍，不只是吸引不同族群，也可应付不同人的饮食习惯，面临顾客的诸多要求，就算很难搞也尽量满足顾客，伺候得服服帖帖。

据统计，目前全国嘛嘛档的总数量已超过一万五千间，而连锁式的嘛嘛档提供了许多就业机会，营业额更是达到了惊人的数字，大约有40亿令吉，利润还以每年增加10%的幅度增长，堪称奇迹。可是，这么迷人的饮食文化至今却未被列入非物质文化遗产名录中，邻国的小贩文化早已被列入名单，我们还等什么呢？

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