林佚／大馬人的深夜食堂嘛嘛檔──〈民以食為天〉（系列四）

Teh Tarik熱熱／拉得長又長

因為話很多／因為夜漫長

所以我們都去嘛嘛檔

遙想十八九歲還是國中生時，離考試還有兩個星期左右，那段時期似乎不怎麼需要睡覺，總在深夜攤開課本溫書，偶爾難免嘴饞肚子餓，想吃東西又懶得煮，我沒駕照也沒車，只好約朋友一起吃宵夜，對方主動提出順路載送，路上可見幾乎所有店家都打烊了，路燈照著無人的街道，飛蛾繞著昏黃色燈光盤旋飛舞，唯獨離家幾公里外的嘛嘛檔在冷清的街景亮晃晃的，身旁散放著煙味，周圍也沒有華麗的環境，但簡單的食物已令人回味無窮。早期的傳統嘛嘛檔正如阿牛〈嘛嘛檔〉的歌詞所描述那樣，我和朋友當時就在路邊攤吃著宵夜，食物價格實惠，業主也幾乎全年無休營業。

元素多元流行音樂

細究起來，〈嘛嘛檔〉整首歌的編曲，不脫最基本的編制：吉他、貝斯、笛子兼編曲陳國宏；敲擊樂手Nizam，都是本地樂壇的資深樂手。據我找到的資料，陳國宏為阿牛編曲，始自周金亮、張映坤、友弟和饒毅祥製作的第二張專輯《唱歌給你聽》（1999），專輯中的〈花的語〉、〈大肚腩〉、〈唱給故鄉聽〉等都有他的參與。我猜，陳國宏應該很喜歡元素多元的流行音樂，拿〈嘛嘛檔〉來說，它融入了印度語、馬來傳統樂器和中國笛子，象徵馬來西亞多元種族文化，和另一首〈Speak My Language〉和〈Oh Lulu〉有異曲同工之妙，成果也確實精彩。

浪跡天涯／mamak都是我家

又哭又笑／今晚別想回家

一片roti planta／兄弟並肩坐下

Jio到mamak yumcha／煩惱都stay in mamak

──〈Yumcha〉

每一屆Olympic gang up mamak watch Lee Chong Wei

Sambung meja半夜一起看世界盃

──〈Ramly Burger Tepi Mamak〉

吹水好地方

在馬來西亞，“yumcha”的意思飲茶，不一定是喝茶，而是約三五知己到外吃東西，聊個天南地北，而嘛嘛檔便是選擇之一。正如歌詞唱的“分手也在這邊／兄弟吵架也在這邊／情人節也在這邊／失戀confirm這邊”，處於這個世代的大移位中，許多永續發展的大城市並不一定將路邊攤放在城市規劃考量範圍內，也因為一些嘛嘛檔沒有合法營業執照，或因為衛生條件，嘛嘛檔只能隨著城市重新規劃下，一改過去路邊攤經營模式，搬進店面做生意，引入自動化系統取代部分繁複的人力工作，比如掃碼點餐依照單量收費，部分業者採取“先結賬”的方式，顧客點餐後就能立即線上付款或到櫃檯結賬，加快用餐節奏，也可減少“算錯賬”的機會。從〈Yumcha〉MV來看，觀眾可看到業者還配備了大屏幕平板電視或投影機，讓顧客可以看運動賽事，一些嘛嘛檔還24小時提供免費Wi-Fi服務。另外，這些嘛嘛檔還保留了露天用餐的特色，不只是在走廊或街道上設置了可露天用餐的場所，也在停車位擺放桌椅。近期的奧運賽，網民通過社交媒體分享大馬民眾聚集在嘛嘛檔一同觀賽，當“謝蘇”組合和李梓嘉為馬來西亞摘下銅牌時，全場激動歡呼，氣氛沸騰。

至於嘛嘛檔深受市民歡迎的roti canai、teh tarik、nasi kandar等，都是多元文化之下的產物。且看〈Ramly Burger Tepi Mamak〉的歌詞：

“ayam double special tak nak sayur”

“nasi goreng tambah telur mata satu”

“double ayam special bungkus kuah ikan kacang ayam sekali”

“ikat tepi dengan mangkuk”

嘛嘛檔的菜單如數家珍，不只是吸引不同族群，也可應付不同人的飲食習慣，面臨顧客的諸多要求，就算很難搞也儘量滿足顧客，伺候得服服帖帖。

據統計，目前全國嘛嘛檔的總數量已超過一萬五千間，而連鎖式的嘛嘛檔提供了許多就業機會，營業額更是達到了驚人的數字，大約有40億令吉，利潤還以每年增加10%的幅度增長，堪稱奇蹟。可是，這麼迷人的飲食文化至今卻未被列入非物質文化遺產名錄中，鄰國的小販文化早已被列入名單，我們還等什麼呢？

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