彭健伟 | 怀石料理与黑白大厨

一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想当时的用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材……

坐在厨师的柜台前，观赏厨师为您准备美食的过程，绝对是一种无与伦比的体验。这是品味怀石料理的最佳方式。此刻我身处鱼幸（Uoyuki），这是一家位于新潟县燕市并获评米其林一星的餐厅，餐厅老板兼主厨渡边雄太（Watanabe Yuta）与其团队，正在我面前准备今晚的怀石料理餐点。怀石料理是一种传统的日式多道菜晚餐，其核心是日本人对于食材新鲜度和天然美感的极致欣赏，菜品的呈现毫不做作，完美融合料理手法与艺术表达。

2023年，新潟县首次设立了新潟美食大奖，表彰了160家餐厅及酒店，覆盖多个类别。这项由当地政府发起的活动旨在肯定并推广新潟的美食，评委中不乏来自日本各地的名厨及知名餐饮专业人士。渡边雄太在首届大奖中荣获了35岁及以上青年厨师大奖。

渡边雄太在京都传奇餐厅菊乃井本店及新潟市的多家日式料理餐厅接受严苛的培训，随后接管了家族企业。最初，餐厅主要以宴会外送为主，但他决定学以致用，在自己的家乡提供京都著名的正宗怀石料理，并善用他熟悉的当地食材。

我的第一道菜来了。一块柔软细腻的豆腐静静躺在清澈鲜美的高汤中，佐以些许芥末和浮在汤中的细小不知名叶片。我向主厨询问菜叶名称，奈何语言成了障碍，主厨一脸苦笑给了我一个日文名称“じゅんさい”。后来我上网搜寻，才知这叫做莼菜，是夏季生长的睡莲植物。它如荷叶般优雅地漂浮于池塘水面，而生长于水中的幼叶则被成为绿宝石，日本人将它作为冷菜，或加在羹汤里。我尝了一口高汤，几片莼菜停留在舌尖，竟有着晶莹剔透如果冻般的质地。原来这是莼菜的天然角质，没有太明显的味道，但清爽滑嫩的口感相当讨喜，因而怀石料理常见到莼菜的身影，寓意迎接夏季的到来。

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接下来是用鱼沼产的养殖河豚制成的油炸菜肴，经过辛味酱的腌制，赋予其独特的风味；清新肥美的金枪鱼，予以搭配细香葱和芥末；用鱼沼产的甲鱼和炸茄子，熬成一道浓郁的汤品；由当地农场户外种植的甜嫩芦笋，搭配茶煮章鱼；当季限定的珍稀食材花山椒，与用樱鳟一起烹制的米饭混合；最后是甜点，口感丝滑的草莓冰沙，采用新潟引以为傲的甜美多汁越后姬草莓制成。

这一刻，渡边雄太主厨化身为一名叙事者，渐渐引领我们进入他的美食世界，向我们展示他过去的经验、他的学识技艺，以及他对怀石料理和他成长之地的深厚感情。每道菜在食材的选择，烹调的方式，以及最后的呈现，都是主厨经过深思熟虑后的创作。

一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想在当时在鱼幸的怀石料理用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材，风味口感平衡，料理完成度高，而且传递了厨师的理念与想法。欸，怎么就安成宰上身了呢？