胡须佬／得空炒饭

第二就是用米：圆润粘稠的蓬莱米或越光米，一定不行，那比较合适寿司，或卤肉饭。普通超市买的泰国香米最合适。广东丝苗更美，在佛山买过象牙香占回来，纯吃已经可以吞下整碗，连炒也舍不得。

印度长梗的basmati也还可以，不过这米从地下冒出来就是注定要来煮香料饭briyani。最糟糕的是便宜的碎米，很多看不开的杂饭店或食堂老板爱用，一嚼还以为咬碎了自己满口大牙。

另一难吃的关键是配料没有切粒。一般非华人炒饭会有这个毛病，一整条菜连梗下锅；连壳虾、大片牛柳；也吃过连骨的鸡块，差点哽死。享受炒饭的嚼食过程一定要一气呵成，粒粒入魂。像吃韩国生八爪鱼般，牙齿和食物拼搏格斗，最后连假牙也脱掉就没意思了。

中餐馆之前风行一道“有钱佬炒饭”，顾名思义，就是以料伤人：蟹肉、瑶柱、火腿丝、大虾粒，少不了的是鲍鱼。炒饭是中餐师傅基本功，一般餐馆不会差到哪里，这么多料，一定好吃。比较反感的是那种标榜私房菜的，还加一片鹅肝或鱼子酱金箔来合理化天价。炒饭的精神本就是经济方便好吃，一刻意就媚俗了。

有钱佬太嚣张，后来衍生了抓鱼佬和大肚婆炒饭。抓鱼佬灵感应该是来自西餐的fisherman’s catch吧。除了上述的海产配料外，还加了河虾干，再撒炸脆的小银鱼。虾干在东马巴刹可以买到，长条状，其甘鲜非虾米可比。价钱不便宜，一公斤两百多吧。除了炒饭煮粥，泡软后炒砂拉越蕨菜“米灵”，婆罗洲雨林气息马上扑鼻。

大肚婆炒饭最简单，下姜汁，麻油炒，上碟后再加一把炸细姜丝。这不是坐月的食谱吗？产后怎么还会大肚呢？这道菜名应该是大男人想出来的。

自己炒的，喜欢下午餐肉粒和腊肠。腊肠一定要片得蝉翼般薄，不然就破坏整体口感了。有人爱加萝卜粒增加整体爽脆感，个人会用芥兰头切粒代替。马蹄试验过，会出水。炒饭一定要干爽，多一滴水，锅气会莫名消失。潮州因子发作时，加橄榄菜，起锅前灒鱼露。豪情的一人份三粒蛋。蛋清只要两份，突出蛋黄香……不行了，这就炒饭去。

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