鬍鬚佬／得空炒飯

第二就是用米：圓潤粘稠的蓬萊米或越光米，一定不行，那比較合適壽司，或滷肉飯。普通超市買的泰國香米最合適。廣東絲苗更美，在佛山買過象牙香佔回來，純吃已經可以吞下整碗，連炒也捨不得。

印度長梗的basmati也還可以，不過這米從地下冒出來就是註定要來煮香料飯briyani。最糟糕的是便宜的碎米，很多看不開的雜飯店或食堂老闆愛用，一嚼還以為咬碎了自己滿口大牙。

另一難吃的關鍵是配料沒有切粒。一般非華人炒飯會有這個毛病，一整條菜連梗下鍋；連殼蝦、大片牛柳；也吃過連骨的雞塊，差點哽死。享受炒飯的嚼食過程一定要一氣呵成，粒粒入魂。像吃韓國生八爪魚般，牙齒和食物拼搏格鬥，最後連假牙也脫掉就沒意思了。

中餐館之前風行一道“有錢佬炒飯”，顧名思義，就是以料傷人：蟹肉、瑤柱、火腿絲、大蝦粒，少不了的是鮑魚。炒飯是中餐師傅基本功，一般餐館不會差到哪裡，這麼多料，一定好吃。比較反感的是那種標榜私房菜的，還加一片鵝肝或魚子醬金箔來合理化天價。炒飯的精神本就是經濟方便好吃，一刻意就媚俗了。

有錢佬太囂張，後來衍生了抓魚佬和大肚婆炒飯。抓魚佬靈感應該是來自西餐的fisherman’s catch吧。除了上述的海產配料外，還加了河蝦乾，再撒炸脆的小銀魚。蝦乾在東馬巴剎可以買到，長條狀，其甘鮮非蝦米可比。價錢不便宜，一公斤兩百多吧。除了炒飯煮粥，泡軟後炒砂拉越蕨菜“米靈”，婆羅洲雨林氣息馬上撲鼻。

大肚婆炒飯最簡單，下薑汁，麻油炒，上碟後再加一把炸細薑絲。這不是坐月的食譜嗎？產後怎麼還會大肚呢？這道菜名應該是大男人想出來的。

自己炒的，喜歡下午餐肉粒和臘腸。臘腸一定要片得蟬翼般薄，不然就破壞整體口感了。有人愛加蘿蔔粒增加整體爽脆感，個人會用芥蘭頭切粒代替。馬蹄試驗過，會出水。炒飯一定要乾爽，多一滴水，鍋氣會莫名消失。潮州因子發作時，加橄欖菜，起鍋前灒魚露。豪情的一人份三粒蛋。蛋清只要兩份，突出蛋黃香……不行了，這就炒飯去。

相關文章：
鬍鬚佬／如何避免買到假酒
張麗珠／人人炒飯
彭健偉／溫泉、清酒與米其林
葉蕙／愛恨新加坡