【食谈叉烧／01】玻璃叉烧肥瘦兼容，软嫰不腻，入口即化

为什么取名玻璃叉烧？

“玻璃叉烧？叉烧里面有玻璃嘅？”

“老细，我要普通叉烧，唔要玻璃叉烧！”

这是本地玻璃叉烧鼻祖林友康推出玻璃叉烧时，食客对玻璃叉烧的质疑声，觉得好好的一块叉烧，为什么要加上玻璃，甚至不敢尝试，强调要普通的叉烧，不要有玻璃的叉烧。

网上搜索“玻璃叉烧”，阳光烧腊是其中一间最多人推荐的，不问不知道，原来阳光烧腊的老板林友康竟然是玻璃叉烧的创始者。他1987年入行，从煮炒档打杂开始，之后当了19年酒楼厨师，也自己开过大排档，80年代在沙亚南太子园开了这家阳光烧腊饭店。

他忆述，烧腊手艺是他在酒楼工作时学会的，结束大排档生意后，就决定开一家烧腊饭店。然而在芸芸烧腊档中，要如何被人看到？于是他不断改良烧腊技术与味道，最后研发出玻璃叉烧。

所谓的玻璃叉烧，是肥瘦兼容的叉烧，一口咬下去犹如汉堡包般，瘦肉被肥肉包裹其中，吃起来油脂丰满，让瘦肉部分不会觉得干柴。

林友康表示，他在二十多年前研发出玻璃叉烧，那时市场上都是传统叉烧，瘦肉为主，所以当他的玻璃叉烧上架时，食客都不能接受“玻璃叉烧”这种叫法，觉得含玻璃的叉烧可以吃吗？

“我是用猪颈肉做玻璃叉烧，因为只有这部位才有均匀的油脂包裹着瘦肉，烧出来的叉烧外层透明，非常软熟，入口即化。研发了这款叉烧后，我就想给它取个反传统的名字。曾想过叫钻石叉烧，但又想到钻石太硬，最后才想到叫玻璃叉烧。”

他提到，当初玻璃叉烧推出市场时，顾客都不接受，到来店里点餐时，还特地强调“我要普通叉烧，唔要玻璃叉烧”，他需要大费唇舌解释何谓玻璃叉烧，用了十多年时间才让顾客接受这个名字。

走出传统，钻研出半肥瘦玻璃叉烧

来自森美兰州马口的林友康表示，小时候住在新村时，还是用大光灯的时代，叉烧都是用瘦肉做的，口感比较柴；长大后到酒楼工作，叉烧还是以瘦肉为主，半肥瘦的叉烧不多见，因此他就想到改变传统做法，以半肥瘦猪肉来制作玻璃叉烧。

他表示，玻璃叉烧是他花了两三年时间研发出来，因为腌料含糖，烧烤过程必须用文火慢慢烤，大火很容易烧焦，都是细工慢活的手艺，欲速则不达。

那玻璃叉烧与拖地叉烧又有什么不同？林友康说：“玻璃叉烧是半肥瘦，拖地叉烧则以瘦肉为主。”

他表示，烧腊传自中国广东，之后在香港发扬光大，再流传到亚洲，包括马来西亚。不过，香港的叉烧偏瘦肉，大马人则比较偏爱半肥瘦叉烧。

他解释，叉烧脂肪经过烧烤后，油脂自带一股香味，吃起来口感也比纯瘦肉的叉烧来得好，所以有的顾客要求不要肥肉的叉烧，他真的做不到，因为他制作叉烧的部位，就是特地选脂肪比较均匀的猪颈肉，无法做到没有肥肉的叉烧，只能尽量选择瘦肉比例比较多的那一块。

他也会经常去吃别家的叉烧，比较一下别人的叉烧与自家的分别，访遍叉烧后自豪地说：“要做到自己做的叉烧口感，要很幼细的功夫！”

林友康的玻璃叉烧有多著名，或者说有多好卖？他表示，他每天需要100公斤的猪颈肉做叉烧，经过烧烤后分量就少了一半，成品只有50公斤左右。这50公斤仅供半天的营业时间，因为他的店营业时间从早上至下午3时，有时还没到关店时间叉烧就已经售罄。

味美叉烧的旅程──从选猪颈肉开始

他强调，要做好一块叉烧，每一个步骤都很重要，从选择猪肉部位开始。以前刚开始开烧腊店，虽然也是选用五花肉，但还是觉得不够完美。为了找到最适合做玻璃叉烧的猪肉部位，他几乎尝试完所有猪肉部位，最后发现猪颈肉最理想。但一只猪只有一条颈，哪来这么多猪颈肉？

“所以我需要认识很多猪肉供应商，才能确保每天都有足够的猪颈肉做叉烧。有的时候有钱也未必买到，而且价格比五花肉更贵。尤其是近年来猪肉价格翻倍涨价，以前少人用的部位，现在也成为抢手货。”

有了货源，幼细刀工也是必要条件，每天送来的猪肉他自己亲自操刀，切割成适合做叉烧的大小，这道工序无法取代。之后就是腌制──用自己调配的腌料腌制两个小时，就可以入炉烧烤。大概两个小时，香喷喷、油光欲滴的玻璃叉烧就出炉了。

把关质量，坚持做好自己的叉烧

林友康自嘲是老一辈的厨子，十二三岁从家乡来到吉隆坡打工，以现在的说法就是童工。一个人来到大城市，希望找一份包吃包住的工作，餐馆就是最好的选择，他还记得当时的薪水一个月只有80令吉。也因为跟过老师傅学厨，所以他懂得炭火烧烤，刚开始创业时，还是用炭火烤炉，直至2000年改用煤气烤炉。

他认为，做烧腊就要坚持做好自己的成品，不要为了迎合别人或方便而改变自己的做法，否则到最后会失去传统烧腊的风味。

“所以从切肉到烧好为止，我每天都要花上9至10个小时才完成！”

光顾过这家烧腊店的人都应该知道，午餐时间大排长龙，大部分都是冲着玻璃叉烧而来。很多老板在做出口碑后，都会想扩充生意，开分行或以特许经营权方式经营，但林友康却说：“没有想过开分行，因为我对自己的东西有要求，开分行的话我可能兼顾不来而影响品质，我不做数量，只做质量。”

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