【食談叉燒／01】玻璃叉燒肥瘦兼容，軟嫰不膩，入口即化

為什麼取名玻璃叉燒？

“玻璃叉燒？叉燒裡面有玻璃嘅？”

“老細，我要普通叉燒，唔要玻璃叉燒！”

這是本地玻璃叉燒鼻祖林友康推出玻璃叉燒時，食客對玻璃叉燒的質疑聲，覺得好好的一塊叉燒，為什麼要加上玻璃，甚至不敢嘗試，強調要普通的叉燒，不要有玻璃的叉燒。

網上搜索“玻璃叉燒”，陽光燒臘是其中一間最多人推薦的，不問不知道，原來陽光燒臘的老闆林友康竟然是玻璃叉燒的創始者。他1987年入行，從煮炒檔打雜開始，之後當了19年酒樓廚師，也自己開過大排檔，80年代在沙亞南太子園開了這家陽光燒臘飯店。

他憶述，燒臘手藝是他在酒樓工作時學會的，結束大排檔生意後，就決定開一家燒臘飯店。然而在芸芸燒臘檔中，要如何被人看到？於是他不斷改良燒臘技術與味道，最後研發出玻璃叉燒。

所謂的玻璃叉燒，是肥瘦兼容的叉燒，一口咬下去猶如漢堡包般，瘦肉被肥肉包裹其中，吃起來油脂豐滿，讓瘦肉部分不會覺得乾柴。

林友康表示，他在二十多年前研發出玻璃叉燒，那時市場上都是傳統叉燒，瘦肉為主，所以當他的玻璃叉燒上架時，食客都不能接受“玻璃叉燒”這種叫法，覺得含玻璃的叉燒可以吃嗎？

“我是用豬頸肉做玻璃叉燒，因為只有這部位才有均勻的油脂包裹著瘦肉，燒出來的叉燒外層透明，非常軟熟，入口即化。研發了這款叉燒後，我就想給它取個反傳統的名字。曾想過叫鑽石叉燒，但又想到鑽石太硬，最後才想到叫玻璃叉燒。”

他提到，當初玻璃叉燒推出市場時，顧客都不接受，到來店裡點餐時，還特地強調“我要普通叉燒，唔要玻璃叉燒”，他需要大費唇舌解釋何謂玻璃叉燒，用了十多年時間才讓顧客接受這個名字。

走出傳統，鑽研出半肥瘦玻璃叉燒

來自森美蘭州馬口的林友康表示，小時候住在新村時，還是用大光燈的時代，叉燒都是用瘦肉做的，口感比較柴；長大後到酒樓工作，叉燒還是以瘦肉為主，半肥瘦的叉燒不多見，因此他就想到改變傳統做法，以半肥瘦豬肉來製作玻璃叉燒。

他表示，玻璃叉燒是他花了兩三年時間研發出來，因為醃料含糖，燒烤過程必須用文火慢慢烤，大火很容易燒焦，都是細工慢活的手藝，欲速則不達。

那玻璃叉燒與拖地叉燒又有什麼不同？林友康說：“玻璃叉燒是半肥瘦，拖地叉燒則以瘦肉為主。”

他表示，燒臘傳自中國廣東，之後在香港發揚光大，再流傳到亞洲，包括馬來西亞。不過，香港的叉燒偏瘦肉，大馬人則比較偏愛半肥瘦叉燒。

他解釋，叉燒脂肪經過燒烤後，油脂自帶一股香味，吃起來口感也比純瘦肉的叉燒來得好，所以有的顧客要求不要肥肉的叉燒，他真的做不到，因為他製作叉燒的部位，就是特地選脂肪比較均勻的豬頸肉，無法做到沒有肥肉的叉燒，只能儘量選擇瘦肉比例比較多的那一塊。

他也會經常去吃別家的叉燒，比較一下別人的叉燒與自家的分別，訪遍叉燒後自豪地說：“要做到自己做的叉燒口感，要很幼細的功夫！”

林友康的玻璃叉燒有多著名，或者說有多好賣？他表示，他每天需要100公斤的豬頸肉做叉燒，經過燒烤後分量就少了一半，成品只有50公斤左右。這50公斤僅供半天的營業時間，因為他的店營業時間從早上至下午3時，有時還沒到關店時間叉燒就已經售罄。

味美叉燒的旅程──從選豬頸肉開始

他強調，要做好一塊叉燒，每一個步驟都很重要，從選擇豬肉部位開始。以前剛開始開燒臘店，雖然也是選用五花肉，但還是覺得不夠完美。為了找到最適合做玻璃叉燒的豬肉部位，他幾乎嘗試完所有豬肉部位，最後發現豬頸肉最理想。但一隻豬隻有一條頸，哪來這麼多豬頸肉？

“所以我需要認識很多豬肉供應商，才能確保每天都有足夠的豬頸肉做叉燒。有的時候有錢也未必買到，而且價格比五花肉更貴。尤其是近年來豬肉價格翻倍漲價，以前少人用的部位，現在也成為搶手貨。”

有了貨源，幼細刀工也是必要條件，每天送來的豬肉他自己親自操刀，切割成適合做叉燒的大小，這道工序無法取代。之後就是醃製──用自己調配的醃料醃製兩個小時，就可以入爐燒烤。大概兩個小時，香噴噴、油光欲滴的玻璃叉燒就出爐了。

把關質量，堅持做好自己的叉燒

林友康自嘲是老一輩的廚子，十二三歲從家鄉來到吉隆坡打工，以現在的說法就是童工。一個人來到大城市，希望找一份包吃包住的工作，餐館就是最好的選擇，他還記得當時的薪水一個月只有80令吉。也因為跟過老師傅學廚，所以他懂得炭火燒烤，剛開始創業時，還是用炭火烤爐，直至2000年改用煤氣烤爐。

他認為，做燒臘就要堅持做好自己的成品，不要為了迎合別人或方便而改變自己的做法，否則到最後會失去傳統燒臘的風味。

“所以從切肉到燒好為止，我每天都要花上9至10個小時才完成！”

光顧過這家燒臘店的人都應該知道，午餐時間大排長龍，大部分都是衝著玻璃叉燒而來。很多老闆在做出口碑後，都會想擴充生意，開分行或以特許經營權方式經營，但林友康卻說：“沒有想過開分行，因為我對自己的東西有要求，開分行的話我可能兼顧不來而影響品質，我不做數量，只做質量。”

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