除了玻璃叉烧,雪隆地区另一款常吃到的叉烧就是蜜汁叉烧或古法叉烧,同样是烧得褐黑色,出炉时叉烧头还挂着油光的糖浆拉丝,是叉烧老饕最喜欢的部位。
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林记鸡饭是个不起眼的档口,位于吉隆坡怡保路一条河流旁边,若不是因为谷歌地图上刚好有人标志在这里吃过鸡饭,点进地图后看到没有商店的河边空地,还以为是图标错误。
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林意洋是这档烧腊档的档主,在这里营业已经13年,熟客都是自动上门,没有招牌也无碍。
每天凌晨3点多,他就起床开档,5点多开始烧烤,所有的叉烧、烧肉、烧鸡都是他亲自操办,整个过程大概3个小时,早上9点就有得吃了,所以早上8点半去到他的档口,他一天最主要的工作已经差不多完成。
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严控火候,让每块叉烧均匀受火
林意洋的叉烧是用五花肉做的,肥瘦适中,每块肉都是当天早上来到档口后才处理,用腌料腌制大概一个小时后才开始烧。“我对自己卖的东西有要求,烧得不好的话,不单会被顾客投诉,也过不了自己那关,所以烧烤的工作都是我一个人在做,确保每一块叉烧都是够火候的。”
为了让每块叉烧能够均匀受火,烤至半途时,林意洋把叉烧从炉里拿出来,把叉烧一分为二,分成四段后再把中间分切部位倒挂,变成4块叉烧头,除了确保每一块叉烧都均匀受火,也可以满足更多的叉烧头老饕需求。
林意洋表示,熟客一来到都会先找叉烧头,说叉烧头有股焦香味,吃起来口感更好。
他表示,叉烧头是顾客最喜欢的部位,但一块叉烧也只有两块叉烧头,所以吃不吃到要看缘分。
“瘦中带肥是马来西亚叉烧的特色,香港的叉烧则是瘦肉居多,可能香港人比较讲究健康,是完全没有黑边的,本地人吃叉烧却喜欢吃带点焦边。”
他笑说,他先以烧肉出名,叉烧是后来居上。做了18年烧腊师傅,林意洋觉得做烧腊最讲究的就是“心机”,每一块肉都用心去烤好,所以烧烤这部分他不假手于工人,不想坏了自己的招牌。
尽管猪肉价格一年内连涨12回,五花肉又是价格最高的猪肉部位(每公斤42令吉),但他的叉烧饭价格基本上没怎么调整。“利润真的不多,除了猪肉成本贵,在烤制过程中会流失水分和油,烧好之后每公斤会失去三分一的重量。”
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不断研制改良,迎来食客好评
林意洋与林友康有着相同背景,讲起入行经验,都笑说小时不爱读书,早早就辍学学厨。吉隆坡土生土长的林意洋,中二就抛下书包,家人给他报名雪隆姑苏慎忠行学厨。
“那是很好的学习场所,学做中餐,当时心想书读不成,至少要学一门手艺傍身。”
18岁打工,刚开始是在酒楼中餐部,恰好当时烧腊部缺人,主厨把他调到烧腊部,自此他就与烤炉分不开。
谈起他的创业经过也是一个故事,“在酒楼工作时买了一辆车,跟自己说,汽车贷款付清后,没有负担了,我就自己开个烧腊档。”然后他真的这么做,辞职后就在家里附近找地方,最后找到这块河边的空地,当起了老板。
他坦言,刚开始是胆粗粗创业,他也觉得自己做的烧腊味道未到家,所以生意差,每天卖不到两只鸡。他苦撑了3年,利用这段时间不断改良,才慢慢做出口碑。
他做的叉烧,肉都是切成细长形,必须用文火慢慢烤,需要约两个小时才烧好,还视乎肉的情况斟酌烧烤时间。“有些猪肉脂肪比较实,就是猪龄比较老的猪,烧的时间要超过两个小时,所以不但要顾火,还要顾肉,一个不留神就会变柴或烤焦。”
林意洋做的叉烧,顾客的形容词是“有香味,肉质很松,不会干干的”、“叉烧头不会太焦或太柴,咬下去还是松软的”、“肥瘦比例刚刚好”、“那天我打包烧腊饭给孩子吃,他一吃就说怎么不一样的,孩子都喜欢也习惯吃你的烧腊饭”。
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烧腊好不好吃看卖相
虽然说做那行厌那行,但他还是非常喜欢吃烧腊饭,连带太太与孩子都喜欢,外出用餐都喜欢点烧腊饭。“不过,我会先看卖相,自己做这一行,一看就知道好不好吃!”
从酒楼走入烧腊店,有何不同?林意洋说:“不同就是用平民价格可以吃到酒楼烧腊。”
他表示,其实不只是烧腊,以前一起工作认识的酒楼厨师,他们离开酒楼后自己开店或开档,做出来的东西都一样,只是价格大众化了。所以东西好不好吃,是看厨师对自己的要求,不是在什么地方。
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烧腊源自广东顺德,随着顺德人漂洋过海,带着烧腊手艺落地生根,从广式烧腊延伸出港式烧腊,再传扬到东南亚地区。
单单在马来西亚,叉烧就有好几种特色,从传统的红叉烧,到后来的蜜汁叉烧,再到玻璃叉烧,每个州的人都对他们记忆中的叉烧有不同诠释。
烧腊,是中国粤菜的代表名菜,在烧腊里的四大天王──叉烧、烧肉、烧鸡和烧鸭,又以叉烧最为变化多端,不光是腌制,就连烧烤都特别讲究。古法叉烧烧烤,还有分明火与暗火,明火是类似北京烤鸭的“挂炉”,暗火则是在高温密封的炉中焖烧;就连使用的柴火也有讲究,以前广东地区常用的木柴是荔枝木与苹果木。
叉烧,古时被称为“插烧”,是一种“叉着来烧”的烤肉方式形容。广东人对叉烧有特别的情意结,不是有句广东话说:“生嚿叉烧好过生你”,除了是母亲用来发泄心中的情绪,侧面也反映了叉烧与广东人的亲密关系,或者说广东人是多么的喜欢吃烧腊或叉烧。
源自广东顺德的烧腊,在广东还有一个叫法,叫做“烧味”。之后随着顺德人漂洋过海,带着烧腊手艺落地生根,从广式烧腊延伸出港式烧腊,把叉烧“宜面宜饭”的烧味传扬到东南亚地区。
单单在马来西亚,叉烧就有好几种特色,从传统的红叉烧,到后来的蜜汁叉烧,再到玻璃叉烧,每个州的人都对他们记忆中的叉烧有不同诠释。今天就来看看,广式叉烧如何在马来西亚落地生根,生出自己的风味?
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为什么取名玻璃叉烧?
“玻璃叉烧?叉烧里面有玻璃嘅?”
“老细,我要普通叉烧,唔要玻璃叉烧!”
这是本地玻璃叉烧鼻祖林友康推出玻璃叉烧时,食客对玻璃叉烧的质疑声,觉得好好的一块叉烧,为什么要加上玻璃,甚至不敢尝试,强调要普通的叉烧,不要有玻璃的叉烧。
网上搜索“玻璃叉烧”,阳光烧腊是其中一间最多人推荐的,不问不知道,原来阳光烧腊的老板林友康竟然是玻璃叉烧的创始者。他1987年入行,从煮炒档打杂开始,之后当了19年酒楼厨师,也自己开过大排档,80年代在沙亚南太子园开了这家阳光烧腊饭店。
他忆述,烧腊手艺是他在酒楼工作时学会的,结束大排档生意后,就决定开一家烧腊饭店。然而在芸芸烧腊档中,要如何被人看到?于是他不断改良烧腊技术与味道,最后研发出玻璃叉烧。
所谓的玻璃叉烧,是肥瘦兼容的叉烧,一口咬下去犹如汉堡包般,瘦肉被肥肉包裹其中,吃起来油脂丰满,让瘦肉部分不会觉得干柴。
林友康表示,他在二十多年前研发出玻璃叉烧,那时市场上都是传统叉烧,瘦肉为主,所以当他的玻璃叉烧上架时,食客都不能接受“玻璃叉烧”这种叫法,觉得含玻璃的叉烧可以吃吗?
“我是用猪颈肉做玻璃叉烧,因为只有这部位才有均匀的油脂包裹着瘦肉,烧出来的叉烧外层透明,非常软熟,入口即化。研发了这款叉烧后,我就想给它取个反传统的名字。曾想过叫钻石叉烧,但又想到钻石太硬,最后才想到叫玻璃叉烧。”
他提到,当初玻璃叉烧推出市场时,顾客都不接受,到来店里点餐时,还特地强调“我要普通叉烧,唔要玻璃叉烧”,他需要大费唇舌解释何谓玻璃叉烧,用了十多年时间才让顾客接受这个名字。
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走出传统,钻研出半肥瘦玻璃叉烧
来自森美兰州马口的林友康表示,小时候住在新村时,还是用大光灯的时代,叉烧都是用瘦肉做的,口感比较柴;长大后到酒楼工作,叉烧还是以瘦肉为主,半肥瘦的叉烧不多见,因此他就想到改变传统做法,以半肥瘦猪肉来制作玻璃叉烧。
他表示,玻璃叉烧是他花了两三年时间研发出来,因为腌料含糖,烧烤过程必须用文火慢慢烤,大火很容易烧焦,都是细工慢活的手艺,欲速则不达。
那玻璃叉烧与拖地叉烧又有什么不同?林友康说:“玻璃叉烧是半肥瘦,拖地叉烧则以瘦肉为主。”
他表示,烧腊传自中国广东,之后在香港发扬光大,再流传到亚洲,包括马来西亚。不过,香港的叉烧偏瘦肉,大马人则比较偏爱半肥瘦叉烧。
他解释,叉烧脂肪经过烧烤后,油脂自带一股香味,吃起来口感也比纯瘦肉的叉烧来得好,所以有的顾客要求不要肥肉的叉烧,他真的做不到,因为他制作叉烧的部位,就是特地选脂肪比较均匀的猪颈肉,无法做到没有肥肉的叉烧,只能尽量选择瘦肉比例比较多的那一块。
他也会经常去吃别家的叉烧,比较一下别人的叉烧与自家的分别,访遍叉烧后自豪地说:“要做到自己做的叉烧口感,要很幼细的功夫!”
林友康的玻璃叉烧有多著名,或者说有多好卖?他表示,他每天需要100公斤的猪颈肉做叉烧,经过烧烤后分量就少了一半,成品只有50公斤左右。这50公斤仅供半天的营业时间,因为他的店营业时间从早上至下午3时,有时还没到关店时间叉烧就已经售罄。
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味美叉烧的旅程──从选猪颈肉开始
他强调,要做好一块叉烧,每一个步骤都很重要,从选择猪肉部位开始。以前刚开始开烧腊店,虽然也是选用五花肉,但还是觉得不够完美。为了找到最适合做玻璃叉烧的猪肉部位,他几乎尝试完所有猪肉部位,最后发现猪颈肉最理想。但一只猪只有一条颈,哪来这么多猪颈肉?
“所以我需要认识很多猪肉供应商,才能确保每天都有足够的猪颈肉做叉烧。有的时候有钱也未必买到,而且价格比五花肉更贵。尤其是近年来猪肉价格翻倍涨价,以前少人用的部位,现在也成为抢手货。”
有了货源,幼细刀工也是必要条件,每天送来的猪肉他自己亲自操刀,切割成适合做叉烧的大小,这道工序无法取代。之后就是腌制──用自己调配的腌料腌制两个小时,就可以入炉烧烤。大概两个小时,香喷喷、油光欲滴的玻璃叉烧就出炉了。
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把关质量,坚持做好自己的叉烧
林友康自嘲是老一辈的厨子,十二三岁从家乡来到吉隆坡打工,以现在的说法就是童工。一个人来到大城市,希望找一份包吃包住的工作,餐馆就是最好的选择,他还记得当时的薪水一个月只有80令吉。也因为跟过老师傅学厨,所以他懂得炭火烧烤,刚开始创业时,还是用炭火烤炉,直至2000年改用煤气烤炉。
他认为,做烧腊就要坚持做好自己的成品,不要为了迎合别人或方便而改变自己的做法,否则到最后会失去传统烧腊的风味。
“所以从切肉到烧好为止,我每天都要花上9至10个小时才完成!”
光顾过这家烧腊店的人都应该知道,午餐时间大排长龙,大部分都是冲着玻璃叉烧而来。很多老板在做出口碑后,都会想扩充生意,开分行或以特许经营权方式经营,但林友康却说:“没有想过开分行,因为我对自己的东西有要求,开分行的话我可能兼顾不来而影响品质,我不做数量,只做质量。”
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