除了玻璃叉烧,雪隆地区另一款常吃到的叉烧就是蜜汁叉烧或古法叉烧,同样是烧得褐黑色,出炉时叉烧头还挂着油光的糖浆拉丝,是叉烧老饕最喜欢的部位。
林记鸡饭是个不起眼的档口,位于吉隆坡怡保路一条河流旁边,若不是因为谷歌地图上刚好有人标志在这里吃过鸡饭,点进地图后看到没有商店的河边空地,还以为是图标错误。
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林意洋是这档烧腊档的档主,在这里营业已经13年,熟客都是自动上门,没有招牌也无碍。
每天凌晨3点多,他就起床开档,5点多开始烧烤,所有的叉烧、烧肉、烧鸡都是他亲自操办,整个过程大概3个小时,早上9点就有得吃了,所以早上8点半去到他的档口,他一天最主要的工作已经差不多完成。
严控火候,让每块叉烧均匀受火
林意洋的叉烧是用五花肉做的,肥瘦适中,每块肉都是当天早上来到档口后才处理,用腌料腌制大概一个小时后才开始烧。“我对自己卖的东西有要求,烧得不好的话,不单会被顾客投诉,也过不了自己那关,所以烧烤的工作都是我一个人在做,确保每一块叉烧都是够火候的。”
为了让每块叉烧能够均匀受火,烤至半途时,林意洋把叉烧从炉里拿出来,把叉烧一分为二,分成四段后再把中间分切部位倒挂,变成4块叉烧头,除了确保每一块叉烧都均匀受火,也可以满足更多的叉烧头老饕需求。
林意洋表示,熟客一来到都会先找叉烧头,说叉烧头有股焦香味,吃起来口感更好。
他表示,叉烧头是顾客最喜欢的部位,但一块叉烧也只有两块叉烧头,所以吃不吃到要看缘分。
“瘦中带肥是马来西亚叉烧的特色,香港的叉烧则是瘦肉居多,可能香港人比较讲究健康,是完全没有黑边的,本地人吃叉烧却喜欢吃带点焦边。”
他笑说,他先以烧肉出名,叉烧是后来居上。做了18年烧腊师傅,林意洋觉得做烧腊最讲究的就是“心机”,每一块肉都用心去烤好,所以烧烤这部分他不假手于工人,不想坏了自己的招牌。
尽管猪肉价格一年内连涨12回,五花肉又是价格最高的猪肉部位(每公斤42令吉),但他的叉烧饭价格基本上没怎么调整。“利润真的不多,除了猪肉成本贵,在烤制过程中会流失水分和油,烧好之后每公斤会失去三分一的重量。”
不断研制改良,迎来食客好评
林意洋与林友康有着相同背景,讲起入行经验,都笑说小时不爱读书,早早就辍学学厨。吉隆坡土生土长的林意洋,中二就抛下书包,家人给他报名雪隆姑苏慎忠行学厨。
“那是很好的学习场所,学做中餐,当时心想书读不成,至少要学一门手艺傍身。”
18岁打工,刚开始是在酒楼中餐部,恰好当时烧腊部缺人,主厨把他调到烧腊部,自此他就与烤炉分不开。
谈起他的创业经过也是一个故事,“在酒楼工作时买了一辆车,跟自己说,汽车贷款付清后,没有负担了,我就自己开个烧腊档。”然后他真的这么做,辞职后就在家里附近找地方,最后找到这块河边的空地,当起了老板。
他坦言,刚开始是胆粗粗创业,他也觉得自己做的烧腊味道未到家,所以生意差,每天卖不到两只鸡。他苦撑了3年,利用这段时间不断改良,才慢慢做出口碑。
他做的叉烧,肉都是切成细长形,必须用文火慢慢烤,需要约两个小时才烧好,还视乎肉的情况斟酌烧烤时间。“有些猪肉脂肪比较实,就是猪龄比较老的猪,烧的时间要超过两个小时,所以不但要顾火,还要顾肉,一个不留神就会变柴或烤焦。”
林意洋做的叉烧,顾客的形容词是“有香味,肉质很松,不会干干的”、“叉烧头不会太焦或太柴,咬下去还是松软的”、“肥瘦比例刚刚好”、“那天我打包烧腊饭给孩子吃,他一吃就说怎么不一样的,孩子都喜欢也习惯吃你的烧腊饭”。
烧腊好不好吃看卖相
虽然说做那行厌那行,但他还是非常喜欢吃烧腊饭,连带太太与孩子都喜欢,外出用餐都喜欢点烧腊饭。“不过,我会先看卖相,自己做这一行,一看就知道好不好吃!”
从酒楼走入烧腊店,有何不同?林意洋说:“不同就是用平民价格可以吃到酒楼烧腊。”
他表示,其实不只是烧腊,以前一起工作认识的酒楼厨师,他们离开酒楼后自己开店或开档,做出来的东西都一样,只是价格大众化了。所以东西好不好吃,是看厨师对自己的要求,不是在什么地方。
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