【食談叉燒／02】蜜汁叉燒焦香入味，老饕最愛叉燒頭，吃不吃到看緣分

林意洋表示，熟客一來到都會先找叉燒頭，說叉燒頭有股焦香味，吃起來口感更好。

他表示，叉燒頭是顧客最喜歡的部位，但一塊叉燒也只有兩塊叉燒頭，所以吃不吃到要看緣分。

“瘦中帶肥是馬來西亞叉燒的特色，香港的叉燒則是瘦肉居多，可能香港人比較講究健康，是完全沒有黑邊的，本地人吃叉燒卻喜歡吃帶點焦邊。”

他笑說，他先以燒肉出名，叉燒是後來居上。做了18年燒臘師傅，林意洋覺得做燒臘最講究的就是“心機”，每一塊肉都用心去烤好，所以燒烤這部分他不假手於工人，不想壞了自己的招牌。

儘管豬肉價格一年內連漲12回，五花肉又是價格最高的豬肉部位（每公斤42令吉），但他的叉燒飯價格基本上沒怎麼調整。“利潤真的不多，除了豬肉成本貴，在烤制過程中會流失水分和油，燒好之後每公斤會失去三分一的重量。”

不斷研製改良，迎來食客好評

林意洋與林友康有著相同背景，講起入行經驗，都笑說小時不愛讀書，早早就輟學學廚。吉隆坡土生土長的林意洋，中二就拋下書包，家人給他報名雪隆姑蘇慎忠行學廚。

“那是很好的學習場所，學做中餐，當時心想書讀不成，至少要學一門手藝傍身。”

18歲打工，剛開始是在酒樓中餐部，恰好當時燒臘部缺人，主廚把他調到燒臘部，自此他就與烤爐分不開。

談起他的創業經過也是一個故事，“在酒樓工作時買了一輛車，跟自己說，汽車貸款付清後，沒有負擔了，我就自己開個燒臘檔。”然後他真的這麼做，辭職後就在家裡附近找地方，最後找到這塊河邊的空地，當起了老闆。

他坦言，剛開始是膽粗粗創業，他也覺得自己做的燒臘味道未到家，所以生意差，每天賣不到兩隻雞。他苦撐了3年，利用這段時間不斷改良，才慢慢做出口碑。

他做的叉燒，肉都是切成細長形，必須用文火慢慢烤，需要約兩個小時才燒好，還視乎肉的情況斟酌燒烤時間。“有些豬肉脂肪比較實，就是豬齡比較老的豬，燒的時間要超過兩個小時，所以不但要顧火，還要顧肉，一個不留神就會變柴或烤焦。”

林意洋做的叉燒，顧客的形容詞是“有香味，肉質很鬆，不會幹乾的”、“叉燒頭不會太焦或太柴，咬下去還是鬆軟的”、“肥瘦比例剛剛好”、“那天我打包燒臘飯給孩子吃，他一吃就說怎麼不一樣的，孩子都喜歡也習慣吃你的燒臘飯”。

燒臘好不好吃看賣相

雖然說做那行厭那行，但他還是非常喜歡吃燒臘飯，連帶太太與孩子都喜歡，外出用餐都喜歡點燒臘飯。“不過，我會先看賣相，自己做這一行，一看就知道好不好吃！”

從酒樓走入燒臘店，有何不同？林意洋說：“不同就是用平民價格可以吃到酒樓燒臘。”

他表示，其實不只是燒臘，以前一起工作認識的酒樓廚師，他們離開酒樓後自己開店或開檔，做出來的東西都一樣，只是價格大眾化了。所以東西好不好吃，是看廚師對自己的要求，不是在什麼地方。

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