【食谈叉烧／03】笨珍人三代的味道记忆──红叉烧，云吞面的神级配角

陈伟祥原本从事广告创作，后来因为父亲病倒，就与从事美容业的妻子回到家乡，照顾父亲及接手新记面档。他表示，新记是爷爷创办的面档，原本没有招牌，后来父亲要做的招牌是陈新记，但阴差阳错下把招牌做成了新记，也就将错就错。

“我们在笨珍经营了几年，后来决定上来吉隆坡发展，把新记招牌留给接手的亲戚，我们改用父亲原本要用的陈新记。”

面才是主角，叉烧厚切就喧宾夺主

陈伟祥还记得年轻时来吉隆坡念书，第一次点云吞面时，才发现只有黑面，没有家乡的红面、辣面和白面，而且叉烧是黑色厚切，才知道吉隆坡的云吞面与自己从小吃到大的云吞面完全不同。

他直言，在他的认知里，叉烧就应该是红色的，从柔佛到新加坡吃到的叉烧都是红色的，甚至印象中小时候父亲卖的叉烧饭，也都是红色叉烧，没有所谓的蜜汁叉烧或玻璃叉烧。他觉得，蜜汁叉烧或玻璃叉烧是口味比较重的叉烧，很好下饭，所以雪隆一带的叉烧饭都是厚切，吃起来比较有口感。

“反之配面食的话，无论是汤面或干捞面，都已经有调味了，蜜汁叉烧会抢了面食的味道，而薄切和味道较淡的红叉烧配搭面食就刚刚好，毕竟主角是面，叉烧只是配角。”

尽管有的食客会觉得叉烧切得太薄，但如果是道地笨珍人，有时候吃到由工人切的叉烧就会说“为何今天叉烧这么厚的？”他表示，笨珍云吞面的叉烧都是薄片的，甚至可以切到有点透明的薄片，老师傅说这样的薄片叉烧才能吃出面的口感和肉的香味，互不抢去彼此的风味。“在吉隆坡生活过一段日子，后来回去接手父亲的面档时，我曾经试过把叉烧厚切，但最后还是觉得薄片跟面比较搭。”

红叉烧里的红，是怎样来的？

很多人都认为含色素食物是不健康的，那红叉烧又是怎么说法？

负责准备红叉烧的太太黄晓娟说：“我们是用可食用色素，分量很少，只是稍微有一点颜色，让它跟面配搭起来有色香味的效果。”

她表示，因为红叉烧的做法与蜜汁叉烧不一样，若不加色素，烤出来的叉烧就是褐色的，而笨珍的云吞面都是以白面或红面为主，没有加晒油，所以祖辈就想到加一些色素，让叉烧放在白面上会更好看。

“红叉烧的做法是跟家婆学的。她说在七十多年前，爷爷时代已经开始卖云吞面，当时笨珍就有4大家族卖云吞面，主要是白面和汤面，黑面则比较少人吃，配上红叉烧卖相会更好，所以就做成红叉烧。

“不过，那时候的白面吸引不到小孩子吃，于是其中一个家族就想到在面里加上番茄酱，小孩子喜欢甜甜的味道。再后来又研发出加入辣酱的红面，所以有红辣面和不辣的红面，这是笨珍当地人的吃法。”

她表示，之前跟丈夫回乡接手面档时，叉烧是跟别人拿货的，因为当地人都是吃红叉烧，所以有厂家供应。后来他们决定北上吉隆坡创业，发现吉隆坡找不到红叉烧供应，于是她回去跟家婆学做红叉烧，面条则是丈夫自己打的，两公婆各司其职。

腌制中的红叉烧。

红叉烧勾起的甜蜜回忆……

说起红叉烧，黄晓娟与陈伟祥还有一段甜蜜回忆。黄晓娟来自砂拉越美里，在东马，叉烧也是以红叉烧为主，从小她都是吃这种叉烧长大，以为叉烧就只有这个样子。

“从小到大，我们吃的红叉烧都是瘦肉做的，薄薄的几片铺在面上，加上肉碎，都是干捞面的配料，如果要云吞就另外点，所以在东马，我们都叫做干捞面，而不是云吞面。当我来吉隆坡念书时，第一次点云吞面，送到桌上的云吞面，上面铺着厚切和黑色的叉烧，当下我的确有被震惊到，为什么叉烧是这样黑黑的，跟我们家乡的叉烧完全不同。”

吃过一次后，她大失所望，感觉找不回家乡的味道，此后就不再点云吞面。直至她认识了陈伟祥，交往后有次陈伟祥回乡时把家乡的红叉烧带上来让她品尝，她才终于找回家乡味，所以红叉烧可说是当时还是男朋友的陈伟祥的加分题。

她表示，由于只供自家需求，所以她的叉烧都是每天制作，开店的第一件事就是处理送来的猪肉，腌制一天，第二天才烤制。

“我是用波仔肉做叉烧，用烤炉慢慢的烤。期间要反复把滴下来的叉烧油浇到叉烧，让叉烧更入味。因为我们是薄切，所以一定要入味，需要更长的腌制时间。东马近年来流行白面加叉烧油的吃法，也就是烤制叉烧时滴下的叉烧油汁，吃面时可以吃到叉烧香味。”

陈伟祥表示，小时候奶奶在家里烤叉烧，邻居都会过来跟她讨叉烧油，淋在饭上吃特别香，或许这就是南马人对红叉烧的情意结。

一碟云吞面，东西马风味天南地北

尽管叉烧源自中国，但来到大马后加入了许多本土元素，无论是籍贯的独有饮食习惯或食材选择，大马叉烧展现出丰富多样的做法与面貌。陈伟祥认为，大马各州都有特色代表的叉烧，先贤南来带来的手艺，混合本地口味，再演变成在地色彩，这是其他国家所没有的特色。

“除了叉烧的不同做法，单单一碗云吞面就有不同口味，如笨珍的番茄酱面、辣椒酱面，还有的人会加一点黑醋提味，中马一带的云吞面则是黑云吞面，东马的则是白云吞面为主，从一个人吃云吞面的口味就可以大概猜到他是来自哪里。”

记忆中最深的叉烧味道……

尽管如今的烧腊店大多主打蜜汁叉烧或玻璃叉烧，但综合东马和各地西马人记忆中的叉烧，不难发现红叉烧才是本地最传统的叉烧，蜜汁叉烧或玻璃叉烧是后来居上。

即使今时今日，很多城镇配搭面食的叉烧，还是以红叉烧为主，只有烧腊店的叉烧，才是厚切的蜜汁叉烧或玻璃叉烧。

柔佛居銮｜方清伟：童年的味道，不变的情怀

我家乡的叉烧特点就是外观色泽红亮，味道香甜而不腻，是我童年最纯粹的向往。

小时候喜欢吃叉烧，那一口薄薄甜甜，加上一碗汁淋上，别说有多么好吃了。那时我喜欢吃叉烧是因为它的甜，所以叉烧汁是重点，因叉烧没有骨头，妈妈为了让我方便吃，经常会打包让我带到学校下课吃。

长大后，如今每次回家，都一定会给自己来一趟寻味之旅，或许如今的叉烧口感稍微不一样了，也或许是自己口味变了，但那份情怀还是不变。

槟城｜张丽珠：面食配料，吃起来比较柴

槟城或北马的传统叉烧都是红叉烧，是面食里的配角，吃起来比较柴。

印象中小时候吃的云吞面或其他面食，都是用这种瘦肉为主的红叉烧，不会觉得好吃，只是一种面食的配料。

当然烧腊店也有卖蜜汁叉烧或玻璃叉烧，但还是以传统的红叉烧为主。

东海岸瓜拉登嘉楼｜刘爱玲：瘦肉为主，朴实无华

瓜登的叉烧是很朴实的红叉烧，瘦肉为主，没有半肥瘦的那种，吃起来比较柴。

叉烧在我们这里是面食配料，很少人会吃叉烧饭。即使是老字号的鸡饭店也没有卖叉烧。近几年一些回流的人在瓜登开烧腊店，才开始有蜜汁叉烧，但还是以瘦肉为主，很少吃到半肥瘦的蜜汁叉烧。

所以到现在为止，红叉烧还是叉烧主流。

东马砂拉越美里｜黄畹馨：吃不到家乡独特的炭烤香味

东马的叉烧是鲜红色的，全瘦肉，吉隆坡虽然也有打着东马干捞面名堂的店，但味道与色泽跟东马的还是有分别，最重要的是没有家乡红叉烧那股独特的炭烤香味。我在吉隆坡14年，从没有吃过味道跟家乡一样的红叉烧。

小时候爸爸打包干捞面回家给我，打开时远远就嗅到那股叉烧味。尤其是吃哥罗面的时候，可以要求加红色叉烧油，就变成红面。

虽然都是红叉烧，但砂拉越的红叉烧有股特别的烟熏味，这是我记忆中最深的叉烧味道。

相关报道：
【食谈叉烧／01】玻璃叉烧肥瘦兼容，软嫰不腻，入口即化
【食谈叉烧／02】蜜汁叉烧焦香入味，老饕最爱叉烧头，吃不吃到看缘分

延伸阅读：
【绝味山城之玉润猪圆／01】怡保鸿图酒楼●猪肚鸡，是汤又是菜，一菜两吃
【绝味山城之玉润猪圆／02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤，烤出焦香绝味肉干
【绝味山城之玉润猪圆／03】浙江烧肉●金钱肉，怀旧下栏货，买少见少