【食談叉燒／03】笨珍人三代的味道記憶──紅叉燒，雲吞麵的神級配角

陳偉祥原本從事廣告創作，後來因為父親病倒，就與從事美容業的妻子回到家鄉，照顧父親及接手新記面檔。他表示，新記是爺爺創辦的面檔，原本沒有招牌，後來父親要做的招牌是陳新記，但陰差陽錯下把招牌做成了新記，也就將錯就錯。

“我們在笨珍經營了幾年，後來決定上來吉隆坡發展，把新記招牌留給接手的親戚，我們改用父親原本要用的陳新記。”

面才是主角，叉燒厚切就喧賓奪主

陳偉祥還記得年輕時來吉隆坡唸書，第一次點雲吞麵時，才發現只有黑麵，沒有家鄉的紅面、辣面和白麵，而且叉燒是黑色厚切，才知道吉隆坡的雲吞麵與自己從小吃到大的雲吞麵完全不同。

他直言，在他的認知裡，叉燒就應該是紅色的，從柔佛到新加坡吃到的叉燒都是紅色的，甚至印象中小時候父親賣的叉燒飯，也都是紅色叉燒，沒有所謂的蜜汁叉燒或玻璃叉燒。他覺得，蜜汁叉燒或玻璃叉燒是口味比較重的叉燒，很好下飯，所以雪隆一帶的叉燒飯都是厚切，吃起來比較有口感。

“反之配麵食的話，無論是湯麵或幹撈麵，都已經有調味了，蜜汁叉燒會搶了麵食的味道，而薄切和味道較淡的紅叉燒配搭面食就剛剛好，畢竟主角是面，叉燒只是配角。”

儘管有的食客會覺得叉燒切得太薄，但如果是道地笨珍人，有時候吃到由工人切的叉燒就會說“為何今天叉燒這麼厚的？”他表示，笨珍雲吞麵的叉燒都是薄片的，甚至可以切到有點透明的薄片，老師傅說這樣的薄片叉燒才能吃出面的口感和肉的香味，互不搶去彼此的風味。“在吉隆坡生活過一段日子，後來回去接手父親的面檔時，我曾經試過把叉燒厚切，但最後還是覺得薄片跟面比較搭。”

紅叉燒裡的紅，是怎樣來的？

很多人都認為含色素食物是不健康的，那紅叉燒又是怎麼說法？

負責準備紅叉燒的太太黃曉娟說：“我們是用可食用色素，分量很少，只是稍微有一點顏色，讓它跟面配搭起來有色香味的效果。”

她表示，因為紅叉燒的做法與蜜汁叉燒不一樣，若不加色素，烤出來的叉燒就是褐色的，而笨珍的雲吞麵都是以白麵或紅面為主，沒有加曬油，所以祖輩就想到加一些色素，讓叉燒放在白麵上會更好看。

“紅叉燒的做法是跟家婆學的。她說在七十多年前，爺爺時代已經開始賣雲吞麵，當時笨珍就有4大家族賣雲吞麵，主要是白麵和湯麵，黑麵則比較少人吃，配上紅叉燒賣相會更好，所以就做成紅叉燒。

“不過，那時候的白麵吸引不到小孩子吃，於是其中一個家族就想到在面里加上番茄醬，小孩子喜歡甜甜的味道。再後來又研發出加入辣醬的紅面，所以有紅辣面和不辣的紅面，這是笨珍當地人的吃法。”

她表示，之前跟丈夫回鄉接手面檔時，叉燒是跟別人拿貨的，因為當地人都是吃紅叉燒，所以有廠家供應。後來他們決定北上吉隆坡創業，發現吉隆坡找不到紅叉燒供應，於是她回去跟家婆學做紅叉燒，麵條則是丈夫自己打的，兩公婆各司其職。

醃製中的紅叉燒。

紅叉燒勾起的甜蜜回憶……

說起紅叉燒，黃曉娟與陳偉祥還有一段甜蜜回憶。黃曉娟來自砂拉越美里，在東馬，叉燒也是以紅叉燒為主，從小她都是吃這種叉燒長大，以為叉燒就只有這個樣子。

“從小到大，我們吃的紅叉燒都是瘦肉做的，薄薄的幾片鋪在面上，加上肉碎，都是幹撈麵的配料，如果要雲吞就另外點，所以在東馬，我們都叫做幹撈麵，而不是雲吞麵。當我來吉隆坡唸書時，第一次點雲吞麵，送到桌上的雲吞麵，上面鋪著厚切和黑色的叉燒，當下我的確有被震驚到，為什麼叉燒是這樣黑黑的，跟我們家鄉的叉燒完全不同。”

吃過一次後，她大失所望，感覺找不回家鄉的味道，此後就不再點雲吞麵。直至她認識了陳偉祥，交往後有次陳偉祥回鄉時把家鄉的紅叉燒帶上來讓她品嚐，她才終於找回家鄉味，所以紅叉燒可說是當時還是男朋友的陳偉祥的加分題。

她表示，由於只供自家需求，所以她的叉燒都是每天製作，開店的第一件事就是處理送來的豬肉，醃製一天，第二天才烤制。

“我是用波仔肉做叉燒，用烤爐慢慢的烤。期間要反覆把滴下來的叉燒油澆到叉燒，讓叉燒更入味。因為我們是薄切，所以一定要入味，需要更長的醃製時間。東馬近年來流行白麵加叉燒油的吃法，也就是烤制叉燒時滴下的叉燒油汁，吃麵時可以吃到叉燒香味。”

陳偉祥表示，小時候奶奶在家裡烤叉燒，鄰居都會過來跟她討叉燒油，淋在飯上吃特別香，或許這就是南馬人對紅叉燒的情意結。

一碟雲吞麵，東西馬風味天南地北

儘管叉燒源自中國，但來到大馬後加入了許多本土元素，無論是籍貫的獨有飲食習慣或食材選擇，大馬叉燒展現出豐富多樣的做法與面貌。陳偉祥認為，大馬各州都有特色代表的叉燒，先賢南來帶來的手藝，混合本地口味，再演變成在地色彩，這是其他國家所沒有的特色。

“除了叉燒的不同做法，單單一碗雲吞麵就有不同口味，如笨珍的番茄醬面、辣椒醬面，還有的人會加一點黑醋提味，中馬一帶的雲吞麵則是黑雲吞面，東馬的則是白雲吞面為主，從一個人吃雲吞麵的口味就可以大概猜到他是來自哪裡。”

記憶中最深的叉燒味道……

儘管如今的燒臘店大多主打蜜汁叉燒或玻璃叉燒，但綜合東馬和各地西馬人記憶中的叉燒，不難發現紅叉燒才是本地最傳統的叉燒，蜜汁叉燒或玻璃叉燒是後來居上。

即使今時今日，很多城鎮配搭面食的叉燒，還是以紅叉燒為主，只有燒臘店的叉燒，才是厚切的蜜汁叉燒或玻璃叉燒。

柔佛居鑾｜方清偉：童年的味道，不變的情懷

我家鄉的叉燒特點就是外觀色澤紅亮，味道香甜而不膩，是我童年最純粹的嚮往。

小時候喜歡吃叉燒，那一口薄薄甜甜，加上一碗汁淋上，別說有多麼好吃了。那時我喜歡吃叉燒是因為它的甜，所以叉燒汁是重點，因叉燒沒有骨頭，媽媽為了讓我方便吃，經常會打包讓我帶到學校下課吃。

長大後，如今每次回家，都一定會給自己來一趟尋味之旅，或許如今的叉燒口感稍微不一樣了，也或許是自己口味變了，但那份情懷還是不變。

檳城｜張麗珠：麵食配料，吃起來比較柴

檳城或北馬的傳統叉燒都是紅叉燒，是麵食裡的配角，吃起來比較柴。

印象中小時候吃的雲吞麵或其他麵食，都是用這種瘦肉為主的紅叉燒，不會覺得好吃，只是一種麵食的配料。

當然燒臘店也有賣蜜汁叉燒或玻璃叉燒，但還是以傳統的紅叉燒為主。

東海岸瓜拉登嘉樓｜劉愛玲：瘦肉為主，樸實無華

瓜登的叉燒是很樸實的紅叉燒，瘦肉為主，沒有半肥瘦的那種，吃起來比較柴。

叉燒在我們這裡是麵食配料，很少人會吃叉燒飯。即使是老字號的雞飯店也沒有賣叉燒。近幾年一些迴流的人在瓜登開燒臘店，才開始有蜜汁叉燒，但還是以瘦肉為主，很少吃到半肥瘦的蜜汁叉燒。

所以到現在為止，紅叉燒還是叉燒主流。

東馬砂拉越美里｜黃畹馨：吃不到家鄉獨特的炭烤香味

東馬的叉燒是鮮紅色的，全瘦肉，吉隆坡雖然也有打著東馬乾撈麵名堂的店，但味道與色澤跟東馬的還是有分別，最重要的是沒有家鄉紅叉燒那股獨特的炭烤香味。我在吉隆坡14年，從沒有吃過味道跟家鄉一樣的紅叉燒。

小時候爸爸打包乾撈麵回家給我，打開時遠遠就嗅到那股叉燒味。尤其是吃哥羅面的時候，可以要求加紅色叉燒油，就變成紅面。

雖然都是紅叉燒，但砂拉越的紅叉燒有股特別的煙燻味，這是我記憶中最深的叉燒味道。

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