张丽珠／炒饭人生

家里的炒饭，没有大厨炒出的国色天香，味道却记挂一辈子。念小学时，学校常有补课，母亲托念下午班的表妹把便当带来。每次打开塑料饭盒，盖子满是蒸发的水气，饭盒里最常出现的是炒饭。浅褐色的饭粒掺和了切细的豆角、猪肉、虾肉和鸡蛋……

和厨师聊起炒饭，他们的说词几乎一致。不管是自家厨房，还是交费学艺的厨房，炒饭通常是入门试。举凡亚洲餐，必有炒饭。学厨的学生，最先学的是炒饭。在家的话，即便冰箱橱柜里没什么食材，只要有白米或剩饭，鸡蛋和酱油，就可炒出一碟好饭。

大小厨师心中各有一碟完美炒饭。炒饭对他来说，是不能不学好的小儿科。他们说，先学煮饭，再学炒饭。懂得炒饭，炒对饭，才算掌握了最基本煮功。学炒饭还有金科玉律 ，就像学做人一样，有对的基础，才能步向正的道路。

一位从酒店大厨转战为厨艺学院主人的厨师，这样教学生煮饭。在家里煮饭，只要水盖过手面即可。在餐厅酒楼里，饭用大锅煮，水和米的比率，得靠经验拿捏。饭未煮熟前，不知道下锅的是新米或旧米，煮好发现饭湿黏黏的，就能辨识出它是吸水力强的新米。这米搁一旁，等一段时间才用。另一做法是将它和旧米混合。

大厨说，炒饭的方法看起来听起来很简单，但学厨的新生常把饭炒焦。炒饭需用大火，如果手不够快，学生们以为不停将饭来回炒，炒饭才入味，结果时间拉长了，饭都焦了。

好吃的炒饭常是妙手快炒。上篇炒饭文，提起最喜欢炒饭档的参巴炒饭，后来想起，其实还有一碟念念不忘的牛肉水晶炒饭。炒饭挂水晶之名，是因为饭粒沾上蛋液，粒粒油光滑亮，像水晶一样。饭面上的牛肉，是滑嫩的牛柳。

牛柳（牛腰肉末端）是最好吃的牛肉部位之一，它被认为是牛肉中最嫩之处，售价亦是牛肉中最昂贵的部位。这碟炒饭来自一间牛肉火锅店。在这里，牛柳躺在炒饭面上前，只是稍微过油，熟度恰好，很是软嫩。

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