張麗珠／炒飯人生

家裡的炒飯，沒有大廚炒出的國色天香，味道卻記掛一輩子。念小學時，學校常有補課，母親託念下午班的表妹把便當帶來。每次打開塑料飯盒，蓋子滿是蒸發的水氣，飯盒裡最常出現的是炒飯。淺褐色的飯粒摻和了切細的豆角、豬肉、蝦肉和雞蛋……

和廚師聊起炒飯，他們的說詞幾乎一致。不管是自家廚房，還是交費學藝的廚房，炒飯通常是入門試。舉凡亞洲餐，必有炒飯。學廚的學生，最先學的是炒飯。在家的話，即便冰箱櫥櫃裡沒什麼食材，只要有白米或剩飯，雞蛋和醬油，就可炒出一碟好飯。

大小廚師心中各有一碟完美炒飯。炒飯對他來說，是不能不學好的小兒科。他們說，先學煮飯，再學炒飯。懂得炒飯，炒對飯，才算掌握了最基本煮功。學炒飯還有金科玉律 ，就像學做人一樣，有對的基礎，才能步向正的道路。

一位從酒店大廚轉戰為廚藝學院主人的廚師，這樣教學生煮飯。在家裡煮飯，只要水蓋過手面即可。在餐廳酒樓裡，飯用大鍋煮，水和米的比率，得靠經驗拿捏。飯未煮熟前，不知道下鍋的是新米或舊米，煮好發現飯溼黏黏的，就能辨識出它是吸水力強的新米。這米擱一旁，等一段時間才用。另一做法是將它和舊米混合。

大廚說，炒飯的方法看起來聽起來很簡單，但學廚的新生常把飯炒焦。炒飯需用大火，如果手不夠快，學生們以為不停將飯來回炒，炒飯才入味，結果時間拉長了，飯都焦了。

好吃的炒飯常是妙手快炒。上篇炒飯文，提起最喜歡炒飯檔的參巴炒飯，後來想起，其實還有一碟念念不忘的牛肉水晶炒飯。炒飯掛水晶之名，是因為飯粒沾上蛋液，粒粒油光滑亮，像水晶一樣。飯面上的牛肉，是滑嫩的牛柳。

牛柳（牛腰肉末端）是最好吃的牛肉部位之一，它被認為是牛肉中最嫩之處，售價亦是牛肉中最昂貴的部位。這碟炒飯來自一間牛肉火鍋店。在這裡，牛柳躺在炒飯面上前，只是稍微過油，熟度恰好，很是軟嫩。

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