彭健偉／懷石料理與黑白大廚

一頓懷石料理11道菜，當時我忙著用鼻子嘴巴品聞細嘗，還得與主廚交流做記錄，無暇好好思考。日前看完韓國美食真人秀《黑白大廚》，節目中評審安成宰非常注重餐盤上每一種食材是否都有意義。如今回想當時的用餐體驗，真的每一道菜都極其節制，沒有多餘的食材……

坐在廚師的櫃檯前，觀賞廚師為您準備美食的過程，絕對是一種無與倫比的體驗。這是品味懷石料理的最佳方式。此刻我身處魚幸（Uoyuki），這是一家位於新潟縣燕市並獲評米其林一星的餐廳，餐廳老闆兼主廚渡邊雄太（Watanabe Yuta）與其團隊，正在我面前準備今晚的懷石料理餐點。懷石料理是一種傳統的日式多道菜晚餐，其核心是日本人對於食材新鮮度和天然美感的極致欣賞，菜品的呈現毫不做作，完美融合料理手法與藝術表達。

2023年，新潟縣首次設立了新潟美食大獎，表彰了160家餐廳及酒店，覆蓋多個類別。這項由當地政府發起的活動旨在肯定並推廣新潟的美食，評委中不乏來自日本各地的名廚及知名餐飲專業人士。渡邊雄太在首屆大獎中榮獲了35歲及以上青年廚師大獎。

渡邊雄太在京都傳奇餐廳菊乃井本店及新潟市的多家日式料理餐廳接受嚴苛的培訓，隨後接管了家族企業。最初，餐廳主要以宴會外送為主，但他決定學以致用，在自己的家鄉提供京都著名的正宗懷石料理，並善用他熟悉的當地食材。

我的第一道菜來了。一塊柔軟細膩的豆腐靜靜躺在清澈鮮美的高湯中，佐以些許芥末和浮在湯中的細小不知名葉片。我向主廚詢問菜葉名稱，奈何語言成了障礙，主廚一臉苦笑給了我一個日文名稱“じゅんさい”。後來我上網搜尋，才知這叫做蓴菜，是夏季生長的睡蓮植物。它如荷葉般優雅地漂浮於池塘水面，而生長於水中的幼葉則被成為綠寶石，日本人將它作為冷菜，或加在羹湯裡。我嚐了一口高湯，幾片蓴菜停留在舌尖，竟有著晶瑩剔透如果凍般的質地。原來這是蓴菜的天然角質，沒有太明顯的味道，但清爽滑嫩的口感相當討喜，因而懷石料理常見到蓴菜的身影，寓意迎接夏季的到來。

接下來是用魚沼產的養殖河豚製成的油炸菜餚，經過辛味醬的醃製，賦予其獨特的風味；清新肥美的金槍魚，予以搭配細香蔥和芥末；用魚沼產的甲魚和炸茄子，熬成一道濃郁的湯品；由當地農場戶外種植的甜嫩蘆筍，搭配茶煮章魚；當季限定的珍稀食材花山椒，與用櫻鱒一起烹製的米飯混合；最後是甜點，口感絲滑的草莓冰沙，採用新潟引以為傲的甜美多汁越後姬草莓製成。

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