安焕然教授.谁家的肉骨茶才是“肉骨茶”

然而，于此我还想说一点，这可能也跟福建式肉骨茶（亦即很多“大”马人一直讲“正宗”的肉骨茶）和潮州式肉骨茶的配方有差别的问题。其实传统潮州式肉骨茶也不是今天新加坡普遍的白胡椒汤。这白胡椒汤只是新加坡在1960年代一些店家“改良”过的而在当地火红迄今，让人存有的刻板印象。

古早的潮州肉骨茶汤色也是黑的，只是茶汤比较“清”，我从小就在新山吃过，10年前去印尼廖内丹绒槟榔也吃过，以前吉隆坡和八打灵再也有过。其茶汤颜色都是黑的，但茶汤就在一个“清”字，不像巴生很多的（我不是说全部）福建肉骨茶，“浓浓”的，药材味“厚厚”。

但巴生肉骨茶药材味重，很可能是福建式和潮州式肉骨茶配方的差别。前阵子在新加坡国家图书馆newspaperSG搜索到一份1973年3月12日，第8版的旧剪报：《民间食谱肉骨荼》。文中提及潮州和福建的肉骨茶制法略有不同，这则新闻报道列出福建和潮州各自的“秘方”：福建肉骨茶烹制所用的香料是：蒜头、花椒 、八角、丁香、桂皮与当归。但潮州人的肉骨茶则少了两味，亦即少了桂皮和当归，而只用蒜头、八角、丁香和花椒。偶有加生熟地，以求肉汤的颜色较棕黑。味方面自然是盐、糖和豉油，也有人用甘蔗。该则新闻还指说，肉骨茶之烹调若要说好吃与否，除配方味香之外，最重要还是烹制的“火候”功夫。排骨要不烂也不硬，嫩滑而不腻。所以说，肉骨茶好吃不好吃，关键还是在“火候”功夫，看你有没有“用心煮”啦！

另，我问过卖潮州卤味的师傅，传统潮州式煮法不是说没有放桂皮或当归，但这两味确实是味重，所以潮州料理即使添放这两味，其剂量也不会放太多。毕竟潮菜料理讲究吃主食材的“本味”。香料和调味料主要是提味及去除主食材的腥臊膻的杂味，以还其“本味”和“正味”。所以吃惯所谓“药材味”厚厚浓浓的福建式肉骨茶的人吃不惯潮式肉骨茶（会觉得不够味），但一些传统潮州人也会吃不惯福建肉骨茶，主要是他们想吃肉骨的本味和正味，不想被浓浓的药材味（如当归和桂皮）盖过排骨原有的鲜肉香味。而且老新山人吃潮式肉骨茶，“会吃的”一般是肉骨只选“正排”，加钱不用紧，就是不屑那些“杂排”的和没有骨头的猪肉部位。

所以很多人喜欢的“所谓”浓浓“药材”香，是不是就是当归和桂皮下的剂量比较多呢？不知道。毕竟我不是美食家。只是搜索旧剪报，看到1970年代的肉骨茶，已有福建和潮州基本不同的“秘方”讯息。大家不妨研究看看，合理不合理？

当然，在现今的市场口味，浓浓当归和桂皮“药材”味是比较受众的。但老潮州恐怕还是比较想吃“排骨”的正味和本味。这样的“清”汤，一般大众，尤其是吃惯福建肉骨茶的中马人就觉得“不够味”了。