安煥然教授.誰家的肉骨茶才是“肉骨茶”

然而，於此我還想說一點，這可能也跟福建式肉骨茶（亦即很多“大”馬人一直講“正宗”的肉骨茶）和潮州式肉骨茶的配方有差別的問題。其實傳統潮州式肉骨茶也不是今天新加坡普遍的白胡椒湯。這白胡椒湯只是新加坡在1960年代一些店家“改良”過的而在當地火紅迄今，讓人存有的刻板印象。

古早的潮州肉骨茶湯色也是黑的，只是茶湯比較“清”，我從小就在新山吃過，10年前去印尼廖內丹絨檳榔也吃過，以前吉隆坡和八打靈再也有過。其茶湯顏色都是黑的，但茶湯就在一個“清”字，不像巴生很多的（我不是說全部）福建肉骨茶，“濃濃”的，藥材味“厚厚”。

但巴生肉骨茶藥材味重，很可能是福建式和潮州式肉骨茶配方的差別。前陣子在新加坡國家圖書館newspaperSG搜索到一份1973年3月12日，第8版的舊剪報：《民間食譜肉骨荼》。文中提及潮州和福建的肉骨茶製法略有不同，這則新聞報道列出福建和潮州各自的“秘方”：福建肉骨茶烹製所用的香料是：蒜頭、花椒 、八角、丁香、桂皮與當歸。但潮州人的肉骨茶則少了兩味，亦即少了桂皮和當歸，而只用蒜頭、八角、丁香和花椒。偶有加生熟地，以求肉湯的顏色較棕黑。味方面自然是鹽、糖和豉油，也有人用甘蔗。該則新聞還指說，肉骨茶之烹調若要說好吃與否，除配方味香之外，最重要還是烹製的“火候”功夫。排骨要不爛也不硬，嫩滑而不膩。所以說，肉骨茶好吃不好吃，關鍵還是在“火候”功夫，看你有沒有“用心煮”啦！

另，我問過賣潮州滷味的師傅，傳統潮州式煮法不是說沒有放桂皮或當歸，但這兩味確實是味重，所以潮州料理即使添放這兩味，其劑量也不會放太多。畢竟潮菜料理講究吃主食材的“本味”。香料和調味料主要是提味及去除主食材的腥臊羶的雜味，以還其“本味”和“正味”。所以吃慣所謂“藥材味”厚厚濃濃的福建式肉骨茶的人吃不慣潮式肉骨茶（會覺得不夠味），但一些傳統潮州人也會吃不慣福建肉骨茶，主要是他們想吃肉骨的本味和正味，不想被濃濃的藥材味（如當歸和桂皮）蓋過排骨原有的鮮肉香味。而且老新山人吃潮式肉骨茶，“會吃的”一般是肉骨只選“正排”，加錢不用緊，就是不屑那些“雜排”的和沒有骨頭的豬肉部位。

所以很多人喜歡的“所謂”濃濃“藥材”香，是不是就是當歸和桂皮下的劑量比較多呢？不知道。畢竟我不是美食家。只是搜索舊剪報，看到1970年代的肉骨茶，已有福建和潮州基本不同的“秘方”訊息。大家不妨研究看看，合理不合理？

當然，在現今的市場口味，濃濃當歸和桂皮“藥材”味是比較受眾的。但老潮州恐怕還是比較想吃“排骨”的正味和本味。這樣的“清”湯，一般大眾，尤其是吃慣福建肉骨茶的中馬人就覺得“不夠味”了。