发布: 9:03am 24/10/2024

陈静宜 | 葡萄牙、粤菜、甘马挽酿蟹

甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，用油炸，把表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉……
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去粤菜餐厅时，是否吃过一道名菜叫做“酿蟹盖”？这道菜有两种做法，一种炸、一种烤，烤的那种叫“焗酿蟹盖”。

Fkxx20241024tlk7 — 高雄高档粤菜餐厅的油炸蟹盖，外层包覆面包粉。

不管是烤还是炸，外型大同小异，就是在清洗干净的蟹盖凹槽里，填入剔出的蟹肉与蟹膏，拌入洋葱、起司或奶油白酱等配料。烤炸各有特色，烤的表层会抹上蛋黄液，烤要花比较长的时间；油炸的较香，缺点是为使油炸过程不爆开，因此表层需沾附面包粉，外皮就变得比较厚。

吃这道菜最开心的地方，就是不用拆蟹就能吃到蟹肉，外型饱满，卖相很好，挖开馅料时经常伴随高温，要小心烫口。粗看大同小异，细看则能从这个巴掌大的馅料里见真章，有的馅料是满满蟹肉；有的用大量洋葱跟白酱混充；有的不只剔出蟹肉，还用上4种不同蟹肉，营造口感与滋味上的差异；有的除了蟹肉，还填入燕窝、瑶柱、黑松露等材料，像是帮螃蟹穿金戴银，价格从港币158元到368元不等（约马币88元至200令吉）。

而在粤菜里发光发热的“酿蟹盖”，很可能源自于葡萄牙菜“Sapateira recheada”（Portuguese Stuffed Crab），翻成中文也叫“酿蟹”，原始版本并未经过烤或炸，作法是把蒸熟的蟹剔出蟹肉，加上洋葱、蛋黄酱、蛋等配料，不经烤或炸，将其抹在面包上食用，是一道开胃前菜。

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