彭健伟 | 日本葡萄酒的逆袭（二）

由于多雨高湿的风土条件，日本葡萄酒注定难以酿成主流品味偏好的高单宁、果香浓郁和酒体浓厚的特质，不过，在口感上却呈现独特的轻盈和清爽感，用来搭配日式料理正是绝配，也让日本葡萄酒找到了它的定位——佐餐酒……

五感体验中，视觉往往走在前头，因此我先是被醒酒器里那鲜艳的红紫色液体所吸引；再来是嗅觉——杯口贴近鼻尖，一股樱桃、覆盆子和香草交融的浓郁香气；轻啜一口，很柔和的口感，单宁、香气和酒体均平衡和谐。

未看资料未听讲解，说是盲喝也不为过。我猜测这产自日本山形县的葡萄酒应是陈酿了一段时日才有如此柔和口感。酒龄尚浅的酒，多半不够柔顺，整体稍嫌闭塞，非得历经岁月的洗炼和沉积，各个元素达到完美平衡，风味、香气和口感臻于圆满的状态。

欸，说的是酒，用来形容人似乎亦是如此？

这场品酒会的第三款酒，是来自高畠酒庄（Takahata Winery）的Classique Muscat Bailey A红酒。这款酒采用了山形县东置赐郡高畠町的签约农户栽培的麝香贝利A葡萄和梅洛葡萄品种融合酿制。酿制过程使用了“出血法”（saigne），听来血腥，其实是指连皮一起发酵，在发酵初期将呈酒醪状态的葡萄酒液体流出，提高固体（果皮、果肉等）的比例，使葡萄的精华更为浓缩。最后，再让酒在橡木桶中陈酿长达12个月。这款酒评价很高，在2023年的樱花葡萄酒奖中夺得了金奖肯定。

搭配金奖得主的菜肴——外皮煎得略为焦香的安康鱼，浇上安康鱼肝调制的浓郁酱汁。安康鱼是深海鱼，肉质厚实，而安康鱼肝向来是日本人餐桌上的珍馐，其细滑丰腴的口感层次比起鹅肝有过之而无不及。尝一口蘸上安康鱼肝酱汁的鱼肉，再喝一口红酒——很奇妙，酒体顿时加倍饱满柔和。

压轴的第四款红酒，是朝日町酒庄（Asahimachi Winery）酿制的山形Muscat Bailey A。将日本葡萄酒引进马来西亚市场的Grand Brand董事兼副总经理封富强表示，朝日町在日本属于五星级酒庄，近年频频得奖，还曾接待日本德仁天皇的参访。

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比起第三款的红紫色，这支红酒更为鲜艳明亮，还夹杂着樱桃、栗子和浆果的香气。继剑鱼、梭子鱼和安康鱼之后，迎来的是另一个日本高级鱼种鰤鱼（Yellowtail）。鰤鱼油脂多而鲜美，以照烧酱腌制后再予以烘烤，搭配麝香贝利A葡萄温和的酸味和果实味。

山形县的葡萄酒不仅是一种美酒，更是反映了地理与人文风貌的佳酿。葡萄酒专家小岛一晃比手画脚，向我形容当地地理气候的局限：“山形县的葡萄园大多分布于坡地上，山坡朝阳角度较好，但种植和打理比平地困难，陡峭山地也无法使用机器，动辄都要靠人手完成工序，工时长，成本高。我们采取友善环境的农耕方式，地上植物任其生长，迎面即使有蜘蛛结网也不打扰，崇尚自然，追寻有机。”

由于多雨高湿的风土条件，日本葡萄酒注定难以酿成主流品味偏好的高单宁、果香浓郁和酒体浓厚的特质，不过，在口感上却呈现独特的轻盈和清爽感，用来搭配日式料理正是绝配，也让日本葡萄酒找到了它的定位——佐餐酒。一场日本葡萄酒和日式鱼料理的交融，相得益彰，激发出绝妙的火花。