胡须佬 | 黑鲳吾爱

黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道……

出差怡保，懒得外出，酒店附近连吃了两顿潮州粥。

怡保市区有好几家不错的粥，菜色多，也有热炒加料。店面卫生明亮，没有刻意装修得花俏，卖奶茶或改个带“轩”字的俗名，让人吃得心宽欢喜。

喜欢去的那家还有卖乡“土”味的蒸松鱼，和甘望鱼整整齐齐的排在一起，老板龟毛细心，食物怎么会不好吃？

最喜欢是焖苦瓜，适合本人这种肝火盛的人，多吃可以看人顺眼些，不会事事怒由心起，祸从口出。苦瓜应该是大骨汤焖煮过，那甘鲜濡口不是一般调味料可以造就。连羊角豆都带腐乳味，一豆两味，不必另叫腐乳解馋，开心。

现在去这家是连锁店，对菜色没有要求，天气大热，难得有冷气，只求一顿凉饱。没有要求，自有惊喜，吃到久违的乌鲳鱼。就是大家惯称的黑鲳。

这里的做法是蒜苗豆腐黑鲳：前者兜炒后，淋在煎香的黑鲳上。厨师应该不是潮州人，蒜苗炒后勾浓芡，是大炒师傅的惯技。潮州菜多汤汤水水，除了有些老师傅会把蒸了鱼的鱼汁勾个玻璃薄芡回淋鱼身，一般没有打芡的习惯。广府菜，蒸鱼水是弃而不用的，这点可有分别。

说回黑鲳，这鱼肉实厚，价实惠，是华人的日常家庭菜。多年前刚离乡到首都谋生，回老家一定有干煎黑鲳等着：厚重的鱼身煎得焦黄脆香，铺着团团切得幼细如发菜般的姜丝，躺卧在家乡独有略带焦甜的浓黑酱油上。

配着炊得香软的米饭，就这样吃完一条鱼。同场陪伴的，除了菜脯蛋和白萝卜排骨汤，还有慈母的关爱。饱餐后就不及待的一溜烟出去抽烟喝酒，搞个凌晨后才甘愿回家。那时候，天真的以为这道煎鲳鱼会是天长地久。

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