胡须佬／黑鲳吾爱

这里的做法是蒜苗豆腐黑鲳：前者兜炒后，淋在煎香的黑鲳上。厨师应该不是潮州人，蒜苗炒后勾浓芡，是大炒师傅的惯技。潮州菜多汤汤水水，除了有些老师傅会把蒸了鱼的鱼汁勾个玻璃薄芡回淋鱼身，一般没有打芡的习惯。广府菜，蒸鱼水是弃而不用的，这点可有分别。

说回黑鲳，这鱼肉实厚，价实惠，是华人的日常家庭菜。多年前刚离乡到首都谋生，回老家一定有干煎黑鲳等着：厚重的鱼身煎得焦黄脆香，铺着团团切得幼细如发菜般的姜丝，躺卧在家乡独有略带焦甜的浓黑酱油上。

配着炊得香软的米饭，就这样吃完一条鱼。同场陪伴的，除了菜脯蛋和白萝卜排骨汤，还有慈母的关爱。饱餐后就不及待的一溜烟出去抽烟喝酒，搞个凌晨后才甘愿回家。那时候，天真的以为这道煎鲳鱼会是天长地久。

黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道。想借机和亲家翻脸，来个黑鲳炖冬菇，外加一道炒鱿鱼。只看过槟城的一家中餐馆敢敢要来清蒸，艺高胆大，凭的是够新鲜。

马来餐馆就普遍多了，切段煮酸咖哩，或椰浆masak lemak。配白饭或带粗皮的海南面包，是很窝心的疗愈食单。也有腌了黄姜粉干煎或直接把大堆叁巴埋在鱼上的，想到都口水往肚吞。印度香蕉叶饭也可以加料黑鲳，直接炸个干脆。

东马的快餐店还有黑鲳套餐，配他们独特的sambal kano 。去无聊宴会前电召来打底，可以整夜专心喝酒谈笑风生。快餐选项还有焖牛肉和龙趸鱼肉炒饭，去砂沙别吃干盘辣沙鱼杂啦，西马有的是，吃黑鲳快餐去。

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