林家豪／得闲饮茶

2018年秋季，山东大学考古队在发掘位于山东邹城的邾国故城遗址西岗墓地战国早期一号墓中，从一只原始瓷碗中发现了疑似煮泡过的茶叶残渣。经红外光谱、气相色谱质谱等技术分析，该残渣被确认为茶叶。在这之前，被认证为全世界最古老的茶叶出自陕西咸阳的汉阳陵，证明了中国皇室早在2150年前就已经有品茗的习惯。而邾国故城遗址的发现证明了战国早期就已经有人喝茶，一举将中国人喝茶的年份实证提前了300年。

无独有偶，浙江省考古所分别在2004年及2011年在余姚田螺山遗址中发现了山茶属茶种植物树根及树根坑的遗存，证实了人类早在距今6000年前已经开始人工种植茶树。

从粗糙的茶汤到煮茶煎茶

由此可见，中国人食用茶叶的历史非常悠久。到了汉代，茶叶已经成为许多王公贵族生活中的一部分，尤其是盛产茶树的西南巴蜀地区，特别流行。魏晋南北朝时期，笃信佛教与推崇清谈者大行其道，喝茶也随之成为当时社会流行的风气。不过当时喝茶的方式与现在有很大的差距，都是将茶叶煮成汤，然后一大碗一大碗喝，整体相对粗糙。

直到唐代，煮茶及喝茶的方式开始走向精致。唐朝出现了茶史上非常重要的一位人物——陆羽。陆羽自幼习茶，后来写了中国第一部茶叶专著《茶经》，从茶的制作、煮泡到茶具乃至水的选择都系统地进行研究。更重要的是，陆羽为茶赋予更多的人文特质及人文气息，因此陆羽被后世人誉为“茶圣”。

不过唐代文人雅士喝茶的方式依然跟我们现代非常不一样。唐代人习惯煮茶和煎茶。煮茶法的茶，需要先将茶叶以多种工艺加工，做成饼状的团茶。饮用前，先将茶碾子碾压成茶粉，再将茶粉放在水里，加上葱姜、枣、橘皮、薄荷等香料一起煮。看起来是不是很像印度的Masala茶？而陆羽研创推崇的煎茶法，则是将茶末加上一些盐一起煮，是一种咸茶。

到了宋代，茶叶的发展又进入了另一个发展巅峰。前年由刘亦菲主演的电视剧《梦华录》在海内外大火，其中的点茶与斗茶也随之火出圈。宋代文人雅士对喝茶非常讲究，他们推崇的是点茶法。

点茶法，首先需要将茶叶制成团茶，然后研磨碾压成粉末。接着将茶末置入茶盏中，一点一点地加入沸水调成膏状，最后使用茶筅在茶盏内迅速搅拌，并慢慢加水击打出浓密细腻的泡沫。

是不是似曾相识？没错，日本现在的抹茶制作原理，就是源自宋代点茶，只是抹茶则省略了研磨和调膏的过程，基本上非常相似。

从明代沿用至今的沏茶法

我们现代人习惯的沏茶法，则是从明代才开始流行的。明朝开国皇帝朱元璋在称帝前曾经非常穷困，当过僧人，也做过乞丐。深知民间疾苦的他在当了皇帝后，希望可以节俭国家的整个费用。

在明代以前，除了高级的团茶外，基本上都是那些廉价的碎末。所以当时地方进贡的“龙凤团茶”是最高级别，也是最耗时费力完成的。当时朱元璋认为制作团茶不符合经济效益，所以他下旨废团改散，日后进贡只需散茶，不需要做成团茶。

之前因为需要将茶叶做成团状或饼状，所以会采取蒸青工艺将茶叶蒸熟蒸软，便于塑形。明朝开始由于无需制成团茶，所以炒青工艺逐渐取代前者，喝茶时只需要在容器中放入散茶，即可注入热水沏泡。由于简单方便，所以这种沏茶法马上成为主流，沿用到现今。

此外，为了让散茶可以在容器中更好地泡出茶味，紫砂壶从明朝开始逐渐流行，尤其是南方地区。北方地区与四川一带则流行使用盖杯来泡茶，尤其是花茶，敞口的盖杯更容易感受其香气。因此，我们现在常见的喝茶方式，基本上都是明清流传下来的方法。

那广东人饮茶为什么与吃点心扯上关系呢？茶居、茶室、茶楼之间又有什么不同呢？我们下期细聊广东人的“一盅两件”。

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