林家豪／得閒飲茶

2018年秋季，山東大學考古隊在發掘位於山東鄒城的邾國故城遺址西崗墓地戰國早期一號墓中，從一隻原始瓷碗中發現了疑似煮泡過的茶葉殘渣。經紅外光譜、氣相色譜質譜等技術分析，該殘渣被確認為茶葉。在這之前，被認證為全世界最古老的茶葉出自陝西咸陽的漢陽陵，證明了中國皇室早在2150年前就已經有品茗的習慣。而邾國故城遺址的發現證明了戰國早期就已經有人喝茶，一舉將中國人喝茶的年份實證提前了300年。

無獨有偶，浙江省考古所分別在2004年及2011年在餘姚田螺山遺址中發現了山茶屬茶種植物樹根及樹根坑的遺存，證實了人類早在距今6000年前已經開始人工種植茶樹。

從粗糙的茶湯到煮茶煎茶

由此可見，中國人食用茶葉的歷史非常悠久。到了漢代，茶葉已經成為許多王公貴族生活中的一部分，尤其是盛產茶樹的西南巴蜀地區，特別流行。魏晉南北朝時期，篤信佛教與推崇清談者大行其道，喝茶也隨之成為當時社會流行的風氣。不過當時喝茶的方式與現在有很大的差距，都是將茶葉煮成湯，然後一大碗一大碗喝，整體相對粗糙。

直到唐代，煮茶及喝茶的方式開始走向精緻。唐朝出現了茶史上非常重要的一位人物——陸羽。陸羽自幼習茶，後來寫了中國第一部茶葉專著《茶經》，從茶的製作、煮泡到茶具乃至水的選擇都系統地進行研究。更重要的是，陸羽為茶賦予更多的人文特質及人文氣息，因此陸羽被後世人譽為“茶聖”。

不過唐代文人雅士喝茶的方式依然跟我們現代非常不一樣。唐代人習慣煮茶和煎茶。煮茶法的茶，需要先將茶葉以多種工藝加工，做成餅狀的團茶。飲用前，先將茶碾子碾壓成茶粉，再將茶粉放在水裡，加上蔥姜、棗、橘皮、薄荷等香料一起煮。看起來是不是很像印度的Masala茶？而陸羽研創推崇的煎茶法，則是將茶末加上一些鹽一起煮，是一種鹹茶。

到了宋代，茶葉的發展又進入了另一個發展巔峰。前年由劉亦菲主演的電視劇《夢華錄》在海內外大火，其中的點茶與鬥茶也隨之火出圈。宋代文人雅士對喝茶非常講究，他們推崇的是點茶法。

點茶法，首先需要將茶葉製成團茶，然後研磨碾壓成粉末。接著將茶末置入茶盞中，一點一點地加入沸水調成膏狀，最後使用茶筅在茶盞內迅速攪拌，並慢慢加水擊打出濃密細膩的泡沫。

是不是似曾相識？沒錯，日本現在的抹茶製作原理，就是源自宋代點茶，只是抹茶則省略了研磨和調膏的過程，基本上非常相似。

從明代沿用至今的沏茶法

我們現代人習慣的沏茶法，則是從明代才開始流行的。明朝開國皇帝朱元璋在稱帝前曾經非常窮困，當過僧人，也做過乞丐。深知民間疾苦的他在當了皇帝后，希望可以節儉國家的整個費用。

在明代以前，除了高級的團茶外，基本上都是那些廉價的碎末。所以當時地方進貢的“龍鳳團茶”是最高級別，也是最耗時費力完成的。當時朱元璋認為製作團茶不符合經濟效益，所以他下旨廢團改散，日後進貢只需散茶，不需要做成團茶。

之前因為需要將茶葉做成團狀或餅狀，所以會採取蒸青工藝將茶葉蒸熟蒸軟，便於塑形。明朝開始由於無需製成團茶，所以炒青工藝逐漸取代前者，喝茶時只需要在容器中放入散茶，即可注入熱水沏泡。由於簡單方便，所以這種沏茶法馬上成為主流，沿用到現今。

此外，為了讓散茶可以在容器中更好地泡出茶味，紫砂壺從明朝開始逐漸流行，尤其是南方地區。北方地區與四川一帶則流行使用蓋杯來泡茶，尤其是花茶，敞口的蓋杯更容易感受其香氣。因此，我們現在常見的喝茶方式，基本上都是明清流傳下來的方法。

那廣東人飲茶為什麼與吃點心扯上關係呢？茶居、茶室、茶樓之間又有什麼不同呢？我們下期細聊廣東人的“一盅兩件”。

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