发布: 9:19am 27/11/2024

阿蓟 | 大部分华人都没吃过的tempoyak（发酵榴梿酱）

十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇……

Fkxx20241127tlk13 — 8年前的发酵榴梿酱初邂逅──Sambal udang tempoyak（发酵榴梿酱煮虾）。

今时今日，应该没有人不知道tempoyak（发酵榴梿酱）吧，就算没吃过也该听过，不至于闻所未闻吧。

十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时吉隆坡不太容易找到发酵榴梿酱，超市没有卖，好像也没看过路边的榴梿摊在卖，对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇。

后来，也是跟随着林金城老师的脚步走，终于在八打灵再也11区的一家马来餐厅里吃到了。现在回想，这不仅是我的发酵榴梿酱初体验，也是我人生中第一家马来餐厅，是以为记。

那是1980年代红极一时的马来女歌手拿督Khadijah Ibrahim开的同名餐厅，如今已歇业多年，还记得是一家雅致的小餐厅，绿色墙面上挂满本地老牌明星的黑白照，还有几张荣光耀目的白金唱片，与之交相辉映的是桌上的Sambal udang tempoyak（发酵榴梿酱煮虾），橘色酱汁泛着诱人的光，浓厚馥郁中有微酸，没有想像中的怪，也不至于惊为天人，独一无二就是了！

闻起来像酸掉的果肉

后来买到一小罐发酵榴梿酱，色泽柔美的淡黄色糊作物，闻起来像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌产生的酸。挖一小匙试吃，明亮的酸味中有微微的甜，还有一抹淡淡的说不出是什么的味道，感觉比腐乳和皮蛋都和蔼可亲，不难吃，只是太酸了。

Oppo 2 — 甘榜菜食肆的参峇自助区提供的小盒装发酵榴梿酱，是野菜的最佳伴侣。

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西苏门答腊米南加保人称asam durian，亚齐人称pekasam，指的都是清酸中飘散异香的tempoyak，古人节俭惜食，榴梿季节时果王满坑满谷吃不完，为了不浪费，于是发明了发酵榴梿酱。

最近读营养师兼饮食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破烂)”。不要误会，发酵榴梿酱不是用烂掉或腐坏的榴梿做的，它是熟而不烂的新鲜榴梿肉，又以山榴梿或甘榜榴梿为大宗，制作时，把连籽的榴梿在筲箕上不断揉搓，让烂糊的榴梿肉穿过孔洞掉下，这烂糊的榴梿肉就是tempoyak的原型。

传统做法有加盐和不加盐两种，加盐的话通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴梿，盐可以用得再少一点，发酵后层次感更丰富，风味更迷人。一般而言，盐不能超过榴梿肉的5%，如超过就会太咸，但也意味着更耐放。

不加盐的发酵榴梿酱叫tempoyak asli，纯榴梿糊在室温下静置三五天，自然发酵成酱。一如酸种面包要加入老面种，一些人做发酵榴梿酱时会加入“老tempoyak”，即已经发酵好、充满风味的发酵榴梿酱，据说可以做出品质更稳定、更美味的tempoyak！

近几年，超市的生鲜部也可以买到发酵榴梿酱了，几乎可以说是唾手可得，但同时膺品也越来越多，叫人防不胜防。