阿薊 | 大部分華人都沒吃過的tempoyak（發酵榴槤醬）

十多年前，在知食份子林金城的文章裡讀到馬來人有一種傳統調味醬叫tempoyak，以熟透的榴槤肉加鹽在常溫下發酵而成，可以直接拌飯吃，也可以煮成參峇。當時對於“酸酸鹹鹹”、“特殊而有點異味”的tempoyak，心裡除了好奇還是好奇……

今時今日，應該沒有人不知道tempoyak（發酵榴槤醬）吧，就算沒吃過也該聽過，不至於聞所未聞吧。

十多年前，在知食份子林金城的文章裡讀到馬來人有一種傳統調味醬叫tempoyak，以熟透的榴槤肉加鹽在常溫下發酵而成，可以直接拌飯吃，也可以煮成參峇。當時吉隆坡不太容易找到發酵榴槤醬，超市沒有賣，好像也沒看過路邊的榴槤攤在賣，對於“酸酸鹹鹹”、“特殊而有點異味”的tempoyak，心裡除了好奇還是好奇。

後來，也是跟隨著林金城老師的腳步走，終於在八打靈再也11區的一家馬來餐廳裡吃到了。現在回想，這不僅是我的發酵榴槤醬初體驗，也是我人生中第一家馬來餐廳，是以為記。

那是1980年代紅極一時的馬來女歌手拿督Khadijah Ibrahim開的同名餐廳，如今已歇業多年，還記得是一家雅緻的小餐廳，綠色牆面上掛滿本地老牌明星的黑白照，還有幾張榮光耀目的白金唱片，與之交相輝映的是桌上的Sambal udang tempoyak（發酵榴槤醬煮蝦），橘色醬汁泛著誘人的光，濃厚馥郁中有微酸，沒有想像中的怪，也不至於驚為天人，獨一無二就是了！

聞起來像酸掉的果肉

後來買到一小罐發酵榴槤醬，色澤柔美的淡黃色糊作物，聞起來像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌產生的酸。挖一小匙試吃，明亮的酸味中有微微的甜，還有一抹淡淡的說不出是什麼的味道，感覺比腐乳和皮蛋都和藹可親，不難吃，只是太酸了。

西蘇門答臘米南加保人稱asam durian，亞齊人稱pekasam，指的都是清酸中飄散異香的tempoyak，古人節儉惜食，榴槤季節時果王滿坑滿谷吃不完，為了不浪費，於是發明了發酵榴槤醬。

最近讀營養師兼飲食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破爛)”。不要誤會，發酵榴槤醬不是用爛掉或腐壞的榴槤做的，它是

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