林家豪／叹早茶与一盅两件

广东人饮茶文化的最高境界，在于“叹早茶”中的“叹”（享受）字。批发市场刚交易结束的买手、手臂夹着报纸缓缓走来的买办、提着鸟笼姗姗来迟的少爷，与那些匆匆吃完、填饱肚子赶着去工作的人不同，他们气定神闲，优哉游哉地开始叹早茶……

上一期，我们了解了整个中国茶文化的起源及基本发展脉络。从唐朝的煮茶与煎茶，到宋朝的点茶，再到明朝以后流行至今的沏茶，我们饮茶的历史经历了上千年的演变。那广东人现今的饮茶文化又是什么时候开始的呢？一切都得从一种叫“茶寮”的形式说起。

在古代，普罗大众大多都不住在城内，而是住在城外的农村及郊区。如果要做买卖，就必须把东西运到城里，路途相当遥远。所以在郊外进城路上，大多设有茶寮，为一般老百姓提供一个可以喝杯茶，暂时休息的地方。这类茶寮的设备都很简陋，有的甚至连椅子都没有，只是供赶路人站着喝两碗茶解解渴缓一缓，收费非常便宜。清朝咸丰、同治年间，广州周边郊区就曾经涌现大量的茶寮。

由于茶寮大受欢迎，后来就渐渐演变成“二厘馆”，又称“地踎馆”（蹲在地上喝茶的场所）。这类二厘馆的服务对象以苦力及三行（建筑工人）为主，大多设在码头、果栏、鱼栏、菜栏等食品批发市场。二厘馆一般只做早市和午市，为劳动人民提供简单的茶水及饱腹廉价的食物，如油条、松糕、芋头糕等，主打一个“大件夹抵吃”（分量大且性价比高）。这种场馆的茶水不太讲究，每人仅收二厘钱，所以被叫做二厘馆。

二厘是什么意思呢？在1935年之前，广东和香港的主要结算货币是白银，最初流通的是西班牙银元。后来清政府为了方便广州一带与外国人交易，避免外国银币泛滥，就开始发行龙洋。一枚龙洋标准重量为七钱二分，以九成银铸成。后来香港开埠，使用的钱币时就以七钱二分重作为一元。一元是七钱二分，那一毫（十仙）就是七分二厘。所以在二厘馆，一个斗零（五仙）就可以请18个人喝茶。当然，那个年代的收入和开销金额很低，比如上世纪30年代香港人的月收入基本都只有五块到十块，但当时的一块钱就能够买到二三十斤白米。

随着对外贸易的繁荣，从广州西关地区开始就渐渐出现一种升级版喝茶场所，被称为“茶居”。茶居大多是一层楼或两层楼的建筑，习惯性以“某某居”命名。这类茶居的消费者主要还是平民百姓，早上大多会供应豉汁排骨饭、凤爪饭这一类能吃饱的盅头饭；午市则提供各式碟头饭；芽菜炒河粉这类则是全天供应。由于茶居价廉物美，又有基本的膳食环境，所以深受欢迎。一些商人看见有利可图，于是就开始打造各式各样的茶楼。

顾名思义，茶楼首先是一座楼，基本都是3层或4层。茶楼与茶居最大的不同，就是茶楼每一层楼的茶位收费不同。底层的地厅最便宜；楼上雅座则收费较高；公子哥儿则追求最好的茶和服务，要上最高楼，收费自然也最高。“有钱楼上楼，冇钱地下踎”，一座茶楼可以同时满足不同阶层人士前来消费。

广州历史最悠久的茶楼是成珠楼（1746年），是小凤饼（鸡仔饼）的发源地，可惜早在2000年结业。目前广州过百年的老字号茶楼仅剩3家，分别是荣华楼（1876）、陶陶居（1880）及莲香楼（1889）。香港最早的茶楼是1846年开业的三元楼及杏花楼，可惜早已结业。

有钱人除了上茶楼外，还有更高端的就是“茶室”。此茶室非本地的咖啡店茶室，这类广东茶室一般装潢讲究，环境宜人，茶室内的装饰可以体现东主与茶客的品味。人家茶楼服务员托着点心或推着点心车叫卖的时候，茶室就早已备有点心谱供贵客选择，现点现做，所有点心不回笼、不翻蒸，所以茶位费自然也是最高。

广东人饮茶文化的最高境界，在于“叹早茶”中的“叹”（享受）字。批发市场刚交易结束的买手、手臂夹着报纸缓缓走来的买办、提着鸟笼姗姗来迟的少爷，与那些匆匆吃完、填饱肚子赶着去工作的人不同，他们气定神闲，优哉游哉地开始叹早茶，一盅两件就是最好的总结。

叹早茶，以饮茶为主，吃点心为辅。一盅两件，一盅茶两件点心，不过饱又正好不会饿肚子等午餐，聊天听曲或逗鸟下棋，慢悠悠地耗一两个小时。为何要上茶楼茶室？因为当时的茶楼茶室讲究“水滚茶靓”。

所谓“水滚”讲究“双滚”，就是先把烧开的水装进大水煲，然后在大厅内用炭炉保持在接近沸腾的状态。客人一坐下选好茶，茶博士就会在茶盅放入适量茶叶，拿起大水煲先注入少许热水开茶，并迅速倒掉稍微焗一两分钟，再注满热水。稍候片刻后，茶客就能从茶盅将茶汤倒入杯中慢慢享用。

而“茶靓”是指传统茶楼茶室会聘请专门的校茶师傅维持茶叶的品质。校茶师傅是茶楼的茶叶买手，每买进一批茶叶，都会先将茶叶分类分批分年份，然后将不同批次的茶叶混合，调配出耐泡且色香味稳定的茶叶，那样才能长时期留住茶客，同时为东家控制成本。

现代生活节奏飞快，不妨偶尔放慢下来，约家人好友饮茶，叹一盅两件，好好感受生活。

你饮咗茶未？

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