林家豪／嘆早茶與一盅兩件

廣東人飲茶文化的最高境界，在於“嘆早茶”中的“嘆”（享受）字。批發市場剛交易結束的買手、手臂夾著報紙緩緩走來的買辦、提著鳥籠姍姍來遲的少爺，與那些匆匆吃完、填飽肚子趕著去工作的人不同，他們氣定神閒，優哉遊哉地開始嘆早茶……

上一期，我們瞭解了整個中國茶文化的起源及基本發展脈絡。從唐朝的煮茶與煎茶，到宋朝的點茶，再到明朝以後流行至今的沏茶，我們飲茶的歷史經歷了上千年的演變。那廣東人現今的飲茶文化又是什麼時候開始的呢？一切都得從一種叫“茶寮”的形式說起。

在古代，普羅大眾大多都不住在城內，而是住在城外的農村及郊區。如果要做買賣，就必須把東西運到城裡，路途相當遙遠。所以在郊外進城路上，大多設有茶寮，為一般老百姓提供一個可以喝杯茶，暫時休息的地方。這類茶寮的設備都很簡陋，有的甚至連椅子都沒有，只是供趕路人站著喝兩碗茶解解渴緩一緩，收費非常便宜。清朝咸豐、同治年間，廣州周邊郊區就曾經湧現大量的茶寮。

由於茶寮大受歡迎，後來就漸漸演變成“二釐館”，又稱“地踎館”（蹲在地上喝茶的場所）。這類二釐館的服務對象以苦力及三行（建築工人）為主，大多設在碼頭、果欄、魚欄、菜欄等食品批發市場。二釐館一般只做早市和午市，為勞動人民提供簡單的茶水及飽腹廉價的食物，如油條、鬆糕、芋頭糕等，主打一個“大件夾抵吃”（分量大且性價比高）。這種場館的茶水不太講究，每人僅收二釐錢，所以被叫做二釐館。

二釐是什麼意思呢？在1935年之前，廣東和香港的主要結算貨幣是白銀，最初流通的是西班牙銀元。後來清政府為了方便廣州一帶與外國人交易，避免外國銀幣氾濫，就開始發行龍洋。一枚龍洋標準重量為七錢二分，以九成銀鑄成。後來香港開埠，使用的錢幣時就以七錢二分重作為一元。一元是七錢二分，那一毫（十仙）就是七分二釐。所以在二釐館，一個鬥零（五仙）就可以請18個人喝茶。當然，那個年代的收入和開銷金額很低，比如上世紀30年代香港人的月收入基本都只有五塊到十塊，但當時的一塊錢就能夠買到二三十斤白米。

隨著對外貿易的繁榮，從廣州西關地區開始就漸漸出現一種升級版喝茶場所，被稱為“茶居”。茶居大多是一層樓或兩層樓的建築，習慣性以“某某居”命名。這類茶居的消費者主要還是平民百姓，早上大多會供應豉汁排骨飯、鳳爪飯這一類能吃飽的盅頭飯；午市則提供各式碟頭飯；芽菜炒河粉這類則是全天供應。由於茶居價廉物美，又有基本的膳食環境，所以深受歡迎。一些商人看見有利可圖，於是就開始打造各式各樣的茶樓。

顧名思義，茶樓首先是一座樓，基本都是3層或4層。茶樓與茶居最大的不同，就是茶樓每一層樓的茶位收費不同。底層的地廳最便宜；樓上雅座則收費較高；公子哥兒則追求最好的茶和服務，要上最高樓，收費自然也最高。“有錢樓上樓，冇錢地下踎”，一座茶樓可以同時滿足不同階層人士前來消費。

廣州歷史最悠久的茶樓是成珠樓（1746年），是小鳳餅（雞仔餅）的發源地，可惜早在2000年結業。目前廣州過百年的老字號茶樓僅剩3家，分別是榮華樓（1876）、陶陶居（1880）及蓮香樓（1889）。香港最早的茶樓是1846年開業的三元樓及杏花樓，可惜早已結業。

有錢人除了上茶樓外，還有更高端的就是“茶室”。此茶室非本地的咖啡店茶室，這類廣東茶室一般裝潢講究，環境宜人，茶室內的裝飾可以體現東主與茶客的品味。人家茶樓服務員託著點心或推著點心車叫賣的時候，茶室就早已備有點心譜供貴客選擇，現點現做，所有點心不回籠、不翻蒸，所以茶位費自然也是最高。

廣東人飲茶文化的最高境界，在於“嘆早茶”中的“嘆”（享受）字。批發市場剛交易結束的買手、手臂夾著報紙緩緩走來的買辦、提著鳥籠姍姍來遲的少爺，與那些匆匆吃完、填飽肚子趕著去工作的人不同，他們氣定神閒，優哉遊哉地開始嘆早茶，一盅兩件就是最好的總結。

嘆早茶，以飲茶為主，吃點心為輔。一盅兩件，一盅茶兩件點心，不過飽又正好不會餓肚子等午餐，聊天聽曲或逗鳥下棋，慢悠悠地耗一兩個小時。為何要上茶樓茶室？因為當時的茶樓茶室講究“水滾茶靚”。

所謂“水滾”講究“雙滾”，就是先把燒開的水裝進大水煲，然後在大廳內用炭爐保持在接近沸騰的狀態。客人一坐下選好茶，茶博士就會在茶盅放入適量茶葉，拿起大水煲先注入少許熱水開茶，並迅速倒掉稍微焗一兩分鐘，再注滿熱水。稍候片刻後，茶客就能從茶盅將茶湯倒入杯中慢慢享用。

而“茶靚”是指傳統茶樓茶室會聘請專門的校茶師傅維持茶葉的品質。校茶師傅是茶樓的茶葉買手，每買進一批茶葉，都會先將茶葉分類分批分年份，然後將不同批次的茶葉混合，調配出耐泡且色香味穩定的茶葉，那樣才能長時期留住茶客，同時為東家控制成本。

現代生活節奏飛快，不妨偶爾放慢下來，約家人好友飲茶，嘆一盅兩件，好好感受生活。

你飲咗茶未？

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