安焕然教授.面粉粿、板面搣

谈饮食文化，不能仅是“介绍”美食，其中还涉及族群身份认同、在地认同等层面，以及市场经济之流变。既有源流，也有变异和打造的成份。但就中华料理来说，有其同源性，亦有同中有异的在地变化。

谈饮食文化，不能仅是“介绍”美食，其中还涉及族群身份认同、在地认同等层面，以及市场经济之流变。既有源流，也有变异和打造的成份。但就中华料理来说，有其同源性，亦有同中有异的在地变化。

就以面粉粿和板面miè来说，前者是用福建话（闽南话）来念的，很显然有其“福建”渊源。至于板面miè，就有趣了。板面miè有正字，叫板面“搣”。古代汉语里还真有这个字，意为“用手拔”。

就现有的理解，板面搣和面粉粿（但这名称应用福建话念才比较有味道）是相近的面食。只是面粉粿是福建人的称法。“知食份子”林金城其实在很多年前就写过〈巴生面粉粿〉一文，指出面粉粿是福建闽南人的家常面食。至于板面的叫法，原出自于吉隆坡一档天涯客的板面。林金城说这面档创于1980年代初，而近来〈马拉妹出闸〉的曾智霞有了更精确的考证，记说吉隆坡天涯客开档于1977年。二人记说的开档年份虽有误差，但林、曾二人对天涯客的相同记述讯息是：天涯客的板面源自客家人的刀麻切，而“马拉妹”曾智霞更直言认识档主老板杨振成，并指说杨先生是一名草根服务的“高壮客家大佬”。由此，一些脉络大致清晰了。刀麻切、板面和板面搣的叫法（板面是较规则的切条，板面搣是不规则的撕捏拔开），都与客家人有关。面粉粿则是福建人的称法。

在这里还想补充一点，叫板面或板面搣（两种是不同的形状），主要还是中马的叫法。出了中马和彭亨州，尤其来到柔佛福建人比较多的地区，不管什么人经营，或许还是多以面粉粿称之，可窥其涵化现象。但近期以来，板面一词又有“普及”全马之趋势，亦可窥“客家”饮食之崛起和打造。

简言之，不只是刀麻切是客家人的，板面和板面搣一词应该也是客家人创的。但板面搣这种原本不规则手拔的“手工面”做法，跟福建人的面粉粿很像。再来，不管是面粉粿还是板面搣，其实应就是与中国北方的面疙瘩同出一系，是中国很传统的家常面食。只是在大马，我们的面粉粿或板面搣有其在地化的元素参合，除了是用江鱼仔熬煮的汤底，本地一般会以苋菜或树仔菜当配菜，有其家常的大马在地乡土味。还有，客家系的板面或板面搣的辣椒酱，几乎是家家有特色，有时反而是客家板面系的灵魂。我有时是冲着那个辣椒酱才去吃他们家的“客家”板面的。中国原乡客家山区原本不嗜辣，但硬颈客家下南洋，其汗水与辣味结合了，不得不说那是一种精彩的在地演变。