【白酒文化／05】白酒登入鸡尾酒殿堂 “中式鸡尾酒革命”吹响号角

由于白酒“侵略感”十足，调酒师得精准拿捏，致使白酒时以基酒的主角形象亮相，时以退居配角；但无论如何调配，纯粹，杂质更少，并自带复杂香气优势的白酒，为鸡尾酒带来全新的味蕾体验，相信有朝一日会在市场上掀起一场“鸡尾酒革命”。

资深调酒师曾丽梅（Shirmy Chan）入行11年，7年前才第一次接触白酒，然后开始尝试用白酒调制鸡尾酒。2023年，她在灵市设立一家日式风格的酒吧Terumi，将自行研发的“中式鸡尾酒”作为酒吧的卖点之一，并凭着精湛的技艺，在中国举行的2023年第一届茅台国际鸡尾酒大赛夺下季军，成功在国际烈酒界打响知名度。

现年36岁的曾丽梅，酒店与旅游管理系毕业，由于喜欢烹饪，机缘巧合下成为调酒师，2017年初尝茅台白酒，从此爱上，之后研发了第一杯“中式鸡尾酒”，称为“念念不忘”（It’s all coming back now）。

“念念不忘”的基酒是黑刺李琴酒（sloe gin），茅台王子酒作为辅佐，其他成分是意大利苦艾酒（Italian bitter）及甜香艾酒（sweet vermouth）。

“名叫念念不忘，因为你喝了之后，就一直感觉念念不忘，会有很多回忆，就是从那时候开始，我爱上用白酒调制鸡尾酒。”

低酒精的黑刺李琴酒，口感浓郁，含有新鲜的酸度，还有细腻醇厚的苦味；高酒精的意大利苦艾酒，药香浓郁，口味略苦但可口，再加上低酒精甜香艾酒的香甜，可说是香甜苦酸味俱全，故同样属于高酒精的白酒，其作用在于提取香味，锦上添花。

“清香型白酒无论怎样调制都适合，但对于浓香型与酱香型白酒，则是有一定的方程式。”

调酒师就是酒饮的化学师

曾丽梅的得奖参赛作品是“一丝禅意”（a touch of zen），“意思是喝了之后，你好像有沉淀与冥想的想法，就是让你静下来思考的一杯鸡尾酒。”

“一丝禅意”结合日式、中式与马来西亚本地特色，因为其基酒是茅台王子酒，混合玄米茶、红毛榴梿、柠檬和蜜糖，完美搭配成“中式热带马丁尼”，让人喝不出是口感呛烈的茅台，而且会越喝越想喝。

曾丽梅解释以酱香型白酒作为基酒的方程式，茶在鸡尾酒调制中很普遍，以烘焙过的糙米与绿茶茶叶调配的玄米茶，与白酒混合，可以带来很好的余味，再把红毛榴梿浓郁且香甜的风味泡到烈酒里，即使茅台也只是提味而已，也会有好像喝马丁尼的感觉，但又有不同的风味。

“你一定要找那种浓稠奶油风味的东西来配搭酱香型白酒，因为酱香型白酒予一般人闻起来的感觉，就是发臭或发酵的味道，而玄米茶，还有菠萝蜜、红毛榴梿和黄梨等比较高酵素和容易发酵的水果，也是具有浓郁的口感，所以很适合用在酱香型白酒。”

这个搭配的比例要拿捏精确，一杯100毫升的鸡尾酒，白酒的比例不宜超过20%；若是超过20%比例，就要有更浓郁的东西来互相融合。

至于清香型白酒，可以选择比较清淡一点的风味互相调配，尤其是偏酸或清新的水果，如鲜橙、苹果、柠檬、青柠等，“但比例仍然是保持在白酒占20%至30%，毕竟它是五十多巴仙的酒精。”

曾丽梅目前也是茅台代理商的鸡尾酒调酒师，经常受邀出席调酒品鉴会与工作坊，并担任调酒讲师。她发现，一般上年轻人比较难接受白酒，就连调酒师普遍上也不爱喝白酒，因为他们都习惯了洋酒和酒吧文化。

“其实白酒的制作过程比较有机和自然发酵，所以喝下去对身体的负担没有这样大，容易消化和排放出来，也比较快清醒，不会醉醺醺或头痛。”

她认为，本地业者可仿效中国茅台与连锁品牌“瑞幸咖啡”合作推出“酱香拿铁”的做法，在酒吧或非清真且卖酒精蛋糕的咖啡馆增设“白酒咖啡”，从广泛获得年轻人接受的咖啡着手，让他们逐渐接受白酒。

“白酒可以配合的感觉，就只是带出来而已，而不是呈现强烈的风味，毕竟咖啡因和黑咖啡会比较刺激，所以白酒不会是主角，它只是补足和配合。”

喝“中式鸡尾酒”就得用中式茶具才够味？

吉隆坡“鬼仔巷”旁有一间风格独特的酒吧，老板Mark Chew是来自澳洲的华澳籍混血儿，饮品调合师（Mixologist）三苏是孟加拉籍，调酒师约翰则是缅甸籍，他们主打的酒饮之一是中国白酒，而酒吧名称则是名正言顺的“Baijiu”，即白酒。

这家酒吧把清香型白酒调制鸡尾酒的技艺，可说是玩转到底，除了纯粹的白酒，还用白酒调制鸡尾酒和“一口酒”（Shooter），盛酒器也使用中式茶杯、茶壶及陶瓷碗，极具中国特色。

三苏说，由于白酒过于浓烈，一般人普遍难以接受，所以他们尝试以最适合鸡尾酒调制的清香型白酒作为“中式鸡尾酒”，希望可以改变本地人对白酒的刻板印象；惟在考虑成本的情况下，江小白和牛栏山等低端清香型白酒便是最佳的选择。

“老板Mark Chew去中国时，因为白酒而得到灵感，加上马来西亚没有白酒酒吧，也几乎没有人以白酒调制鸡尾酒，所以酒吧取名Baijiu，主打白酒。”

酒液清香纯正，口感净爽，酒味也较淡的江小白，在白酒中非常适合调制鸡尾酒，并且可以作为基酒。

这家酒吧的“一口酒”，就是以江小白作为基酒，调酒师把酒液倒进各别30毫升的16个茶杯里，与伏特加、朗姆酒、琴酒、龙舌兰等烈酒搭配，再混合各种水果和茶叶，然后以八卦命名，即“乾、坎、艮、震、巽、离、坤、兑”，每一卦各2杯，酒客顺序一口饮尽，意喻阴阳五行调和。

至于招牌鸡尾酒，则是采用牛栏山一星、三星、二锅头精品等白酒，与作为基酒的伏特加、琴酒、波旁威士忌等一起调配，为鸡尾酒注入全新的味蕾享受。

“这是一个新挑战，我们要跟别人不一样，所以我们尝试各种调制方式，混合酸甜、果汁、奶油等等风味，平衡白酒的浓烈味道，使本地华裔也逐渐接受，效果不俗。”

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