阿蓟／一起来认识蔬食版Rendang！

森州利民济（Gemencheh）的米南人还有一道独一无二的仁当叫Rendang maman（白花菜仁当），马来人喜欢，当地的华人和印度人也很喜欢，开斋节吃白花菜仁当，农历新年也吃白花菜仁当，是一道和谐共荣的跨族群美食……

第一次吃Nasi Kapau，惊艳味蕾的还有那道被喻为“印尼国菜”的仁当（Rendang）。

说仁当是印尼的，可能会让一些友族不高兴。就像马来西亚和新加坡为争夺海南鸡饭、肉骨茶等吵吵闹闹一样，大马和印尼也长期为了各种美食的发源地争论不休，但是，说到仁当，谁也不能否认它是西苏门答腊米南加保族的传统美食，随着米南人迁徙传扬各地，包括马来西亚。在大马，最著名、同时也是全民公认最好吃的仁当也是来自米南人最多的“nogori”，即森美兰州，“nogori”是当地马来方言对森州（Negeri Sembilan）的暱称。

虽然师出同门，但两国的仁当却不太一样，本地的一般较湿，酱汁较多，奶味较重，味道更浓郁，印尼的则比较干，像我在Nasi Kapau吃到的仁当就没有什么酱汁，盘底只有一层橘色油脂，水份收干、呈焦糖化的椰浆香料糊里混合着因久炖而掉落的肉屑，像一层渣渣屑屑覆盖在牛肉上，看起来好像很重口味，事实上并没有，味道拿捏得刚刚好。

读了资料才知道，“Rendang”或“randang”的原意是“以椰浆和辛香料炖煮食物直至水份收干”，指的是一种费工费时的烹饪技法──一煮就是七八个小时，过程中要掌握火侯，不停搅拌，以防焦底。辛香料要用到十几种，如姜黄、生姜、南姜、红葱头、蒜头、辣椒、香茅、印尼月桂叶、柠檬叶、肉豆蔻、姜黄叶等，不过本地用的辛香料比较少，一般只有洋葱、红葱头、姜、香茅、芫荽籽和茴香籽。

蔬食版仁当123

Rendang Jering/ Rendang Pucuk Ubi/ Rendang Maman

仁当一般都是牛肉或鸡肉，也有羊肉、鸭肉、牛肝、牛肺、鸡蛋等等，除了肉食，还有蔬食版，而且种类不少，美味程度也不遑多让。

椰菱果仁当（Rendang jering）是其中一道比较常见的蔬食仁当，许多马来食肆都有在卖。椰菱果一般当成ulam生食，但它涩味重又呛辣，蜡质口感让吃不惯的人难以下咽，煮过后变得粉糯细腻，有点像吃煮熟的尖不叻果核，一些店家还会强调用的是老椰菱果（jering tua），因为够老，所以更耐煮、更入味！

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Nasi Kapau里有一道Rendang daka-daka，主角不是肉类也不是内脏，而是切成小丁的炸木薯，以仁当的技法烹煮，用平民食材创造不平凡的美味。但本地找不到这道菜，我们的友族同胞似乎没有吃Rendang daka-daka的习惯，但却有一道Rendang pucuk ubi（嫩木薯叶仁当），一直以来都是森州米南人的风味佳肴，别处吃不到。

看到Rendang pucuk ubi的菜名，又听说来自nogori，还以为它跟Masak lemak cili padi大同小异，结果是天差地别──

Masak lemak cili padi是汤菜，嫩木薯叶仁当则完全不带酱汁，也完全看不出木薯叶的样子，叶子干干黑黑，蜷缩成螺旋状，乍看还以为是普洱散茶或梅菜干，吃起来有点酥脆，辛辣惹味中带点甘苦，是一道极具个性的小菜!

要把翠绿鲜活的木薯叶煮成梅菜干并不容易，至少要花两个小时，跟煮牛肉仁当一样，要小心顾火，全程不停搅拌，慢慢把水份收干，让所有味道都浓缩、渗透到叶子里。

以为没有肉、用平民蔬菜煮的仁当就很便宜吗？错，因为太厚工，所以这道蔬食仁当卖得一点也不便宜，80克要价接近20令吉，跟仁当牛肉不相上下！

森州利民济（Gemencheh）的米南人还有一道独一无二的仁当叫Rendang maman（白花菜仁当），马来人喜欢，当地的华人和印度人也很喜欢，开斋节吃白花菜仁当，农历新年也吃白花菜仁当，是一道和谐共荣的跨族群美食。

白花菜是一种开白花的野菜，清热下火，霹雳、彭亨和雪兰莪的马来人将之以洗米水腌渍后饮用，利民济的米南人却把它与椰浆、辣椒、洋葱、姜和蒜头一起煮成仁当。这种野菜带苦味，去苦涩的秘诀是下锅前用盐水焯再晾干，烹煮时不过度搅拌，避免苦汁释出。

友族的白花菜仁当里有切小片的牛肉，华裔的大多数是鸡肉，肉是陪衬，白花菜才是主角，煮好的仁当散发独特清香，浓郁辛香中透著一抹清苦之味，苦中带甘，别有风味，俨然是仁当家族里的小清新！

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