彭健伟／土耳其、辛香料和圣诞晚餐

月初从土耳其旅行回来，除了购入多种辛香料，还带回了在伊斯坦布尔的美食记忆，当下决定在圣诞夜邀请朋友来家里享用土耳其风味的圣诞大餐。虽不时会下厨，但这是我第一次煮那么多人的分量，难免局促不安，真的不会毁掉这个圣诞夜吗……

用保鲜膜覆盖的不锈钢大碗里，面团正在发酵，体型已经比半小时前膨胀许多，近看表层还有许多小而可爱的气孔；冰箱最下层的烤盘中有一只肥硕的鸡，涂满了腌料；炉子上的鹰嘴豆快要煮软了，轻轻一捏就脱皮碎成泥。

我在准备今晚的圣诞大餐，一共7人的分量。

月初从土耳其旅行回来，除了购入多种辛香料，还带回了在伊斯坦布尔的美食记忆，当决定在圣诞夜邀请朋友来家里用餐时，竟胆粗粗地自荐煮一餐土耳其风味圣诞大餐。虽不时会下厨，但这是我第一次煮那么多人的分量，难免局促不安，真的不会毁掉这个圣诞夜吗？我的朋友们知道他们是白老鼠吗？

一开始就决定了主题——土耳其风味。肉类、蔬菜、豆类、橄榄油、大蒜、辛香料、地中海，脑海里充斥着这些关键词，然后将构思的菜单写在纸上，再依每道菜所需的烹饪时间注明下厨时间。无可救药天蝎座追求完美的偏执个性。

先从前菜开始吧，来个简单又开胃的西瓜配菲塔起司。买了半个西瓜，瓜瓤鲜红欲滴，吃起来沙沙绵绵的，甘甜如蜜。瓜瓤切丁，像骰子四四方方的，放在冰箱里冷藏。上桌前，将菲塔起司掰碎，潇洒滴撒在切丁的西瓜瓤上，再缀以薄荷叶片。

第二道前菜是拿手的鹰嘴豆泥。买了生鹰嘴豆来做，坚硬的豆子浸泡一晚，隔天放在炉子上煮滚，再以文火焖煮约一小时。软得一捏就碎的豆子，加入大蒜、孜然粉、盐巴等搅拌成泥。取一较深的盘子装盘，用勺子在鹰嘴豆泥上划圈做凹槽，好浇上清香的初榨冷压橄榄油，最后洒上烟熏红椒粉提味。

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鹰嘴豆泥要配面包吃，于是先上网搜寻了“土耳其面包”这个关键词，找到了“Ekmet”面包的食谱。做法比想像中简单，只需要面粉、糖、盐、水和酵母，不用揉不用扞，发酵好用指尖轻轻划出格子图案，涂上橄榄油，撒上黑白芝麻，再高温烤十多分钟，外脆内软，香气扑鼻。

主菜是烤鸡。从伊斯坦布尔买回了一款叫做“Isot”的辛香料，那是土耳其南部的一种特色红辣椒，也称作“Urfa”。红辣椒晒干后研磨成粉，颜色呈深红至紫色，口感微辣，带有甘甜和烟熏的风味，很适合用来烤肉。将红葱切丝，挤入柠檬汁，再加上在伊斯坦布尔买的“Sumac”漆树粉，就是一道酸咸适当又解油腻的配菜，适合搭配肥美多汁的烤鸡。

只有蛋白质和蔬菜，喜好碳水化合物的朋友可能会嚷吃不饱，于是想煮个面，但我在土耳其可没吃到什么意大利面啊。于是上网搜寻“Turkish pasta”，发现网上流传一道“土耳其创意料理”，即是将土耳其牛肉饺子“Manti”解构重组成一道意大利面。听起来很有趣，做法也简单，在煮好的螺旋面上依序铺上加入蒜末的酸奶、用辛香料炒香的牛肉末，以及混合红椒粉的牛油。味道如何？朋友们都赞不绝口。

至于甜品部分，在伊斯坦布尔买了土耳其软糖，当时老板还给我送了半公斤土耳其咖啡，但这些都还来不及呈上桌，朋友们都吃饱喝足了。没关系，圣诞夜大餐结束了，但我们还有除夕夜大餐啊。

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