私房好菜 | 没有食谱 无师自通 “阿音光锵”必属佳作

陈赐音说，因为在传统潮州家庭，光锵是只在农历八月十五和正月初一需要拜斋菜时，才会制作的糕点，她没有太多机会学习。

耗时1年才掌握窍门

知道光锵所需的基本食材后，她开始摸索制作，她将初学的成品带给娘家人品尝时，经常被其母亲李运莲嫌弃不是太硬就是不够咸，虽然屡次失败，但她不放弃，用了大概1年的时间，才慢慢的掌握了窍门。

音姐做光锵属于无师自通，材料和调料比率都是“凭感觉”，在她手上问不到食谱，问她要放多少斤竽头、多少斤木薯粉、多少芹菜，她的回答都是“不知道”，或是“agak agak”。

只要亲友想吃
马上买材料动手做

陈赐音在搬离大家庭后，实现了做糕自由的念想，只要家人或朋友想吃“光锵”了，她都会马上买材料动手做，不问节日。

芋头不松不香绝不做

对她来说，做光锵是件很简单的活，但首要的基本条件是要买到松又香的本地芋头，否则她是不会动手，以免破坏她“光锵大厨”的美誉。

“印尼芋虽然松，但不香，做出来的光锵不香就不好吃了。同样不松的芋头，我在削皮时就会知道，为了避免浪费，芋头不松我也不做。”

陈赐音对自己做的糕点要求相当高，原料芋头她绝对不吝啬，做出来的光锵咬下满口芋头香，不会只吃到薯粉的味道。

好吃秘诀就是料足

“光锵好吃的秘诀就是料足，尤其是芋头一定不能少。有时看到卖娘惹糕点的档口，我会去买一块光锵来吃，但每次都失望，一块都吃不完。光锵吃起来硬是因为薯粉或粘粉放太多，还有是很多人喜欢放五香粉，我就不喜欢五香粉的味道，所以我只放胡椒粉。”

音姐的光锵原料芋头和沙葛份量一样多，芹菜和蒸花生是增加光锵的不同层次的口感。

执著煮食性格或遗传母亲

陈赐音认为其执著煮食的性格可能遗传自母亲的基因。李运莲也是一个“烹饪执著家”，音姐笑说曾有一次在制作“糕加必”时，因为炭火的失控导致糕品成色不美，其母亲直接变脸走人。

“母亲要求“加也”（kaya）必须顺滑，有次做的“加也”因为不顺滑她就想要倒掉，我们马上制止，就算有颗粒感还是可以吃的呀。”

3至4小时就能做好蒸好

音姐认为做光锵很容易，只要3至4小时就能做好和蒸好光锵，要吃时才切片油煎到金黄色，煎好后要趁热吃，芋头香的口感才会散发出来。

从削皮、切菜、蒸花生、刨芋头和沙葛、拌料、包卷到上锅蒸的程序，音姐在半天时间就能完成3公斤芋头的份量，制成10长条的光锵，这一切归功于熟能生巧。

始终无法掌握做红桃粿

夫家是传统潮州家庭，以往过年过节，家族妯娌都会聚在一起做糕点，除了光锵，也会制作红桃粿，音姐用了很长时间学会做光锵，但红桃粿始终无法掌握。

“潮州糕很考究手工，红桃粿的面皮要有技巧揉掐，我一直做不来，芋头内馅有模具，但韭菜和沙葛馅是捏折的，我也做不来，索性放弃。”

现可上网查食谱很方便

音姐说，现在可以上网查食谱、学做糕，很方便，以前学做糕是要靠嘴问，别人不教或不讲全套，就要花时间去摸索。

“就比如制作‘加也’，最后一道工序是加入纯糖浆才能变成金黄褐色，教我的人却没说，导致我烧了整整一包的火炭，‘加也’还是不能变色。”

人称“音姐”的陈赐音，在朋友和孩子的朋友圈被盛赞“很会煮”，现今很多家庭为了方便买便菜，点快餐，但她每顿晚餐基本规格都是三菜一汤。

在夫家学到私房好菜
光锵只供亲友不外卖

除了拿手光锵之外，音姐在夫家也学到拿手的打卤鸭、咖哩鸡和蒸黄姜饭技巧，都是她的私房好菜，而她的光锵只做给家人和朋友共享，绝不外卖。