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何劲辉和陈佩芬经营烧鱼档，提供深海海鲜选择，让人们品尝不一样的鲜味。

看似平凡的烧鱼档，档前的鱼缸却装着鲜活的螃蟹；这家烧鱼档不仅提供鲜嫩多汁的烧鱼，还售卖一系列深海海鲜，包括深海螃蟹、大颗鲜蛤及独特的鸡肉鱼等，这些海鲜在掌厨约三十年的老练档主烹煮下，保持原始鲜美与细腻的肉质。

兴记生猛海鲜档（怡保）档主何劲辉（40岁）在烧鱼档打拼了29年，档口售卖的海鲜是深海渔船每日收获归来后，从班台、曼绒和十八丁海港每日运输至怡保，他坚持提供新鲜的海鲜，如果碰到雨季导致海产货源不足，那他会与妻子陈佩芬暂时休档，因此休息天不定，也是“靠天吃饭”的一分子。

何劲辉对于鲜味和口感的追求高，即使是“烧鱼档”起家，但并非所有海鲜以“烧”为主，而会在烹煮和调味方面作出调整，避免喧宾夺主，不让调味料夺掉海鲜的鲜味，而他们档口的招牌花椒盐焗蟹，用了大量的粗盐铺底焖焗。

何劲辉说，他使用的粗盐从澳洲进口，旨在提味和提高沸点，而焖焗的野生螃蟹是新鲜捕抓，肉质厚实，焖焗保留着螃蟹的自然鲜甜味，不需任何翻炒就能够上桌供食用。

至于深海鲜蛤也是其档口人气相当高的海鲜，大颗且新鲜，他为保住鲜蛤湿润和鲜嫩，先焯水后进行焖焗，而他会站在烧板前严谨把控焖焗的时间，避免焖焗太久，会让肉质过熟而失了肉鲜口感。

他也分享，鸡肉鱼或俗称为大眼鸡的季节性鱼类，不是常年有货的海产，也并非每一个地方都能找到，这种鱼的口感就像吃鸡腿肉比较丝滑，味道也清甜。

他强调，鸡肉鱼和鸡腿鱼是两种不同的鱼类，鸡肉鱼不含毒素。

至于野生老虎虾和进口的韩国带壳鲍鱼，他则以自制调配的豉油进行烧煮。

他说，在其档口还有两种自制酱作为镇档之宝，一种是虾米酱，一种是泰式酱，每类上桌的海鲜会配搭这两种酱，包括苏东、啦啦和四大天王等；两种酱料味道能为搭配的海鲜带出不一样的风味。

他说，据顾客的回馈，任何海鲜搭配这两种自制酱都合适，他本身主张鸡肉鱼配搭泰式酱，而比较香浓的虾米酱则适合搭配魔鬼鱼。

他表示，考量海产货源会受到气候影响，尤其碰到雨季或天气恶劣时，海鲜货量不稳定，因此倾向鼓励人们致电或通过线上提早预订想吃的海鲜。

在他扎根二十多年以来，他得出一个心得，喜欢吃烧鱼者有两派，一派喜欢有焦味，另一派要求锁住鲜鱼的水分，吃起来比较多汁，而他本身偏向第二派，保持烧鱼的水分，因此他烹制的烧鱼不会干。

他说，他从1996年左右开始在姨姨的烧鱼档帮忙和学习，当时先在怡保安邦新村开档，后来搬来怡保东区，至今已有29年，档口由他掌厨，妻子陈佩芬负责招待、下单和其他事务；他希望能够培训员工，让这门厨艺传承下去。

【兴记生猛海鲜-怡保】

地址：16, Jalan Medan Ipoh 5, Taman Ipoh Timur, 31400 Ipoh, Perak.

营业时间：傍晚5时30分至午夜1时（休息时间不定）

价格：深海野生螃蟹一公斤140令吉；鲍鱼一份六粒80令吉；大粒血蛤一份30令吉、小粒血蛤一份16令吉（小）或24令吉（中）或30令吉（大）